Pentru producătorii de alimente și băuturi, pudra de flori de mazăre fluture este, înainte de toate, un ingredient colorant. Oferă o nuanță de la albastru la indigo intens dintr-un singur ingredient declarat, floare uscată de mazăre fluture, iar gustul său foarte discret înseamnă că rareori intră în concurență cu aroma produsului. Această combinație o face demnă de luat în considerare pentru băuturi, produse de panificație, lactate, deserturi congelate, produse de cofetărie și amestecuri uscate.
Este, de asemenea, un ingredient care reacționează la mediul înconjurător. pH-ul, căldura, lumina, grăsimea și culoarea celorlalte ingrediente influențează toate ceea ce vede în final consumatorul. Acest articol prezintă ce trebuie testat în timpul dezvoltării produsului și la ce să vă așteptați de la un furnizor en-gros.
Un ingredient colorant dintr-o singură floare
Pudra de flori de mazăre fluture este obținută din florile uscate și măcinate fin de Clitoria ternatea. Este floarea întreagă sub formă de pudră, nu un extract, iar culoarea sa provine din antocianine, pigmenții solubili în apă care dau culoare și verzei roșii și multor fructe de pădure.
Două consecințe sunt importante pentru dezvoltare. În primul rând, culoarea depinde în mare măsură de chimia produsului. În al doilea rând, pudra conține material vegetal care nu se dizolvă, ceea ce influențează limpezimea, sedimentarea și textura în anumite aplicații.
Deoarece pudra este utilizată în principal pentru culoarea sa, verificați statutul său juridic, utilizările permise și etichetarea pentru categoria produsului și piețele vizate împreună cu consultantul dumneavoastră în domeniul reglementărilor înainte de lansare.
Începeți cu pH-ul
pH-ul este variabila care determină nuanța. Într-un produs neutru, mazărea fluture oferă culoarea albastră. În condiții acide, culoarea trece spre violet și purpuriu, iar la pH scăzut spre roz și magenta. În condiții alcaline, se deplasează spre turcoaz și verde.
În practică, culoarea este adesea determinată de ingrediente care par fără legătură cu aceasta: acidifianți precum acidul citric, sucurile și piureurile de fructe, lactatele fermentate și agenții de afânare. Măsurați pH-ul bazei din timp și decideți pentru ce culoare proiectați produsul. Dacă rețeta este ajustată ulterior pentru gust sau conservare, verificați din nou culoarea la fiecare etapă. Produsele al căror pH variază în timpul perioadei de valabilitate, de exemplu prin fermentare, își pot schimba și culoarea.
Testarea dozajului
Pagina noastră dedicată produsului en-gros oferă următoarele puncte de pornire, care trebuie confirmate în propria formulă:
- latte și băuturi similare: 3–5 g per porție de 300 ml
- bază pentru bubble tea: 3–5 g per porție
- prăjituri și blaturi: 3–6% din greutatea făinii
- bază pentru înghețată și gelato: 2–4% din bază
- umpluturi, creme tartinabile și produse de cofetărie: 3–6% din rețetă
Mazărea fluture are o culoare intensă, astfel că pentru nuanțe mai pale este posibil să ajungeți sub aceste intervale. O scară de dozaj cu patru sau cinci trepte, evaluată în produsul finit și în aceleași condiții standard de iluminare, este cea mai rapidă cale către valoarea finală. Pudra adaugă, de asemenea, substanță uscată și absoarbe umiditatea, astfel că lichidele pot necesita o mică ajustare la doze mai mari.
Dispersie, limpezime și sediment
Pigmentul se dizolvă ușor în apă; floarea măcinată nu se dizolvă. În băuturi, rezultatul este un lichid colorat cu particule fine în suspensie, care se depun în timp. Abordarea potrivită depinde de produs:
- Pentru băuturi cu lapte și smoothie-uri, pre-dispergarea în apă caldă, urmată de amestecare cu forfecare ridicată sau omogenizare, oferă de obicei un rezultat uniform.
- Pentru băuturi limpezi, poate fi necesară o etapă de procesare precum infuzarea, decantarea și filtrarea, pentru a separa culoarea de materialul vegetal.
- Pentru amestecuri uscate, amestecarea pudrei cu zahăr sau cu un alt agent purtător ajută la evitarea petelor și oferă o culoare mai uniformă atunci când amestecul este reconstituit.
- Pentru sisteme pe bază de grăsimi, precum ciocolata și glazurile compuse, pigmentul nu se dizolvă în grăsime. Culoarea provine din particule dispersate, astfel că rezultatul poate avea un aspect mai estompat și mai mat decât într-un produs pe bază de apă.
Procesarea termică
Florile de mazăre fluture sunt preparate în mod tradițional în apă fierbinte, iar culoarea rezistă la prepararea obișnuită la cald. Procesele mai lungi sau mai intense sunt o chestiune diferită. Pasteurizarea, tratamentul UHT, coacerea, fierberea zahărului și extrudarea trebuie testate separat, deoarece căldura prelungită poate slăbi antocianinele, iar reacțiile de brunificare adaugă tonuri galbene și brune care transformă albastrul înspre gri sau verde.
Efectuați testele folosind procesul real sau unul cât mai apropiat posibil. O culoare care arată corect într-un pahar de laborator se poate comporta diferit după un tratament termic la scară de producție.
Stabilitatea culorii la lumină și pe durata perioadei de valabilitate
Ca majoritatea coloranților vegetali, mazărea fluture se poate decolora în timpul depozitării, în special la lumină. Includeți culoarea în studiile privind perioada de valabilitate alături de parametrii obișnuiți și comparați ambalajele transparente cu cele opace dacă produsul este vândut într-un recipient transparent. Vitrinele frigorifice cu iluminare puternică merită un test separat.
Pudra în sine trebuie depozitată într-un loc răcoros și uscat, la temperaturi sub 25 °C. Pudra noastră en-gros are o perioadă de valabilitate de 2 ani de la data producției. După deschiderea unui butoi, închideți-l bine după fiecare utilizare pentru a împiedica pătrunderea umidității, care provoacă aglomerarea.
Interacțiuni cu alte ingrediente
- Ingredientele galbene, precum gălbenușul de ou, untul sau unele baze de cereale, transformă albastrul înspre turcoaz sau verde.
- Bazele albe, precum laptele, smântâna, nuca de cocos și ciocolata albă, oferă nuanțe de albastru pastel.
- Fructele roșii și purpurii ascund sau modifică nuanța.
- Straturile acide alături de straturi neutre creează produse în două tonuri, albastru și violet, lucru care poate fi folosit intenționat.
Uniformitatea loturilor
Mazărea fluture este o materie primă agricolă, iar variația naturală dintre recolte și loturi este normală. Producătorii o pot gestiona în câteva moduri: stabilirea unei specificații împreună cu furnizorul, verificarea certificatului de analiză pentru fiecare lot, păstrarea probelor martor și verificarea fiecărui lot nou în raport cu un standard de referință în aplicația reală. Permiterea unei mici marje de dozaj în rețetă facilitează atingerea culorii țintă dacă un lot este puțin mai intens sau mai slab.
Aprovizionarea și documentația de la The Organic Labs
The Organic Labs Sweden AB furnizează pudră 100% din flori de mazăre fluture în butoaie de 25 kg, de la un singur butoi până la paleți întregi de 500 kg (20 × 25 kg) și volume de 1.000 kg și peste. Pentru programele de producție:
- capacitate de aprovizionare de 60 de tone pe lună, confirmată odată cu comanda dumneavoastră
- producție rezervată pe baza previziunilor dumneavoastră și livrată conform unui program de livrări la cerere
- sistem de management al siguranței alimentare certificat ISO 22000, cu proceduri bazate pe HACCP implementate
- COA pentru fiecare lot, cu numărul lotului dumneavoastră, un TDS cu specificația completă și o declarație privind ingredientele și alergenii
- furnizare sub marcă proprie la cerere
- plată prin factură la 30, 60 sau 90 de zile pentru clienții aprobați
Stocul este păstrat în Suedia și expediat în UE și SEE, iar mostrele sunt disponibile pentru a putea verifica culoarea, gustul și performanța în propria rețetă înainte de a vă angaja.
Pașii următori
Solicitați o mostră, TDS-ul sau o ofertă de pe pagina noastră Pudră de flori de mazăre fluture en-gros 25 kg sau consultați toate pudrele en-gros dacă dezvoltați o gamă cu mai multe culori. Dacă încă alegeți între surse de colorant albastru, citiți comparația noastră între mazărea fluture și spirulina albastră, iar pentru aplicații congelate consultați ghidul nostru despre pudra de flori de mazăre fluture în înghețată și gelato. Cei care gătesc acasă și doresc pur și simplu să încerce această culoare pot începe cu produsul nostru Pudră de flori de mazăre fluture 70 g.
