Matcha oferă culoare și aromă printr-un singur ingredient, ceea ce o face atractivă pentru dezvoltatorii de produse care lucrează la băuturi, linii de panificație, deserturi congelate și produse zaharoase. Este, de asemenea, o pulbere naturală, nestandardizată, care reacționează la căldură, lumină, umiditate și aciditate, astfel că trecerea de la rețeta de bucătărie la linia de producție necesită o abordare atentă.
Acest ghid este destinat echipelor de cercetare și dezvoltare, tehnologilor alimentari și cumpărătorilor din cadrul producătorilor de alimente și băuturi. Acesta abordează întrebările practice care apar atunci când matcha trece la producția industrială.
Unde folosesc producătorii matcha
- ceaiuri gata de băut, băuturi cu lapte și băuturi pe bază de plante
- amestecuri de băuturi sub formă de pulbere și premixuri pentru latte
- produse de panificație, biscuiți și prăjituri umplute
- înghețată, gelato, iaurt înghețat și alte deserturi congelate
- ciocolată, glazuri, produse zaharoase și creme tartinabile
- iaurturi, budinci și deserturi refrigerate
- produse pentru vânzare cu marcă proprie
Fiecare aplicație impune cerințe diferite pulberii. O băutură are nevoie de o dispersie bună și de o suspensie stabilă; un biscuit are nevoie de o culoare care rezistă la cuptor; ciocolata are nevoie de o pulbere uscată care să nu îngroașe prea mult masa.
Începeți cu teste de dozare
Nu există o singură doză corectă. Cantitatea potrivită depinde de produs, de celelalte ingrediente și de intensitatea dorită a caracterului de matcha. Intervalele pe care le oferim clienților ca punct de pornire sunt:
- băuturi: 3–5 g per porție de 300 ml
- prăjituri și blaturi: 3–6% din greutatea făinii
- înghețată și gelato: 2–4% din bază
- umpluturi, creme tartinabile și produse zaharoase: 3–6% din rețetă
Efectuați o serie scurtă de teste, de exemplu la limita inferioară, la mijlocul și la limita superioară a intervalului, apoi evaluați produsul finit după tratamentul termic, congelare sau depozitare. Dozele mai mari oferă mai multă culoare, dar și mai multă amăreală și mai multă substanță uscată, ceea ce modifică textura și absorbția apei.
Dispersie și suspensie
Matcha nu se dizolvă. Este frunză măcinată fin, astfel că în lichide formează o suspensie, iar particulele se depun treptat. În practică:
- premixați matcha cu zahăr sau cu alte ingrediente uscate înainte de a adăuga lichidul; astfel particulele se separă și se reduc cocoloașele
- folosiți amestecarea cu forfecare ridicată sau omogenizarea pentru produsele lichide
- pentru băuturi, evaluați sedimentarea pe întreaga durată de valabilitate, nu doar în ziua producției
- decideți dacă produsul necesită un stabilizator sau o instrucțiune pe etichetă de agitare înainte de utilizare
În sistemele pe bază de grăsimi, precum ciocolata și cremele tartinabile, matcha se comportă ca alte particule uscate fine: se dispersează în faza grasă și contribuie la creșterea vâscozității. Verificați curgerea și senzația în gură la doza prevăzută înainte de extinderea producției.
Culoarea la căldură, lumină și aciditate
Culoarea verde a matcha provine de la clorofilă, care este mai puțin stabilă decât multe ingrediente colorante. Dezvoltatorii ar trebui să se aștepte la următoarele:
- Căldura: coacerea, pasteurizarea și tratamentul UHT schimbă nuanța verde spre oliv. Cu cât procesul este mai lung și mai fierbinte, cu atât schimbarea este mai mare.
- Aciditatea: produsele cu pH scăzut, precum băuturile din fructe și unele iaurturi, fac culoarea mai ternă și mai galben-oliv.
- Lumina: produsele ambalate transparent sau expuse unei iluminări puternice în magazine își pierd treptat culoarea.
- Oxigenul și umiditatea: ambele estompează culoarea și diminuează aroma în timpul depozitării.
Atunci când culoarea este importantă, adăugați matcha cât mai târziu în proces, în limitele permise de planul de siguranță alimentară, alegeți ambalaje care limitează expunerea la lumină și oxigen și evaluați culoarea atât la sfârșitul perioadei de valabilitate, cât și la începutul acesteia.
Aroma în produsul finit
Matcha are un gust vegetal și savuros, cu o dulceață discretă și un postgust amar. Zahărul, grăsimea lactată și vanilia atenuează amăreala; aciditatea și sarea o fac mai evidentă. Servirea la rece reduce intensitatea percepută a aromei, astfel încât un produs congelat sau răcit necesită adesea o doză mai mare decât unul fierbinte.
Matcha se combină bine cu ciocolată albă, vanilie, nucă de cocos, pastă de fasole roșie, yuzu și căpșuni, oferindu-le dezvoltatorilor posibilitatea de a extinde gama de produse. Ghidul nostru despre gustul matcha prezintă asocierile în detaliu.
Consecvența loturilor
Nu există două recolte identice, așa că este normal ca între loturile de matcha să existe unele variații de culoare și gust. Un sistem de calitate bine conceput ține cont de acest lucru:
- stabiliți o specificație împreună cu furnizorul înainte de prima comandă
- verificați COA-ul fiecărui lot recepționat în raport cu această specificație
- păstrați o probă martor din fiecare lot aprobat, ca referință pentru culoare și gust
- efectuați o verificare rapidă în produs pentru fiecare lot nou înainte de producția completă
Fiecare lot de la The Organic Labs este însoțit de un certificat de analiză emis pentru lotul respectiv, cu numărul lotului pe care îl primiți.
Documentație pentru dosarul dumneavoastră tehnic
Lucrăm în cadrul unui sistem de management al siguranței alimentare ISO 22000, cu proceduri bazate pe HACCP implementate. Pentru aprobarea furnizorului și dosarul tehnic, furnizăm:
- un certificat de analiză (COA) pentru fiecare lot
- o fișă tehnică (TDS) cu specificația completă a produsului
- o declarație privind ingredientul și alergenii: un singur ingredient, declarat pentru etichetarea dumneavoastră
Pudra este specificată ca vegană și are un termen de valabilitate de 2 ani de la data producției, dacă este păstrată într-un loc răcoros și uscat, la o temperatură sub 25 °C. Din motive de confidențialitate, certificatele și documentele tehnice sunt trimise prin e-mail împreună cu oferta dumneavoastră.
Matcha conține cofeină, așadar verificați ce reguli de etichetare a cofeinei se aplică produsului dumneavoastră finit, în special în cazul băuturilor.
Trecerea de la lotul-pilot la producție
Odată ce o rețetă funcționează în loturi-pilot, aprovizionarea trebuie să țină pasul. Capacitatea noastră este de 60 de tone pe lună. Pentru volume recurente, rezervăm producția pe baza previziunilor dumneavoastră și livrăm conform unui program de livrare la cerere, cu stocul de produse finite păstrat în Suedia pentru livrare în UE și SEE. Matcha vrac este ambalată în butoaie de 25 kg, câte 20 de butoaie pe palet.
Furnizarea sub marcă proprie și distribuția pot fi discutate prin aceeași solicitare. Pentru partea comercială, consultați prezentarea noastră privind furnizarea de matcha pudră în Europa.
Solicită mostre și documente
Producătorii pot solicita o ofertă, fișa tehnică (TDS), un certificat de analiză (COA) sau o mostră de testare de pe pagina Matcha organică pudră vrac 25 kg, iar noi răspundem în termen de 24 de ore în zilele lucrătoare. Alte pudre pentru producție sunt listate în secțiunea toate pudrele vrac. Pentru bucătăriile casnice, Matcha organică pudră premium – 70 g este disponibilă într-un ambalaj pentru vânzarea cu amănuntul.
