Pandanul și matcha apar adesea unul lângă celălalt în meniurile cafenelelor și, la prima vedere, par două versiuni ale aceluiași lucru: o pulbere verde fină care colorează în verde laptele, aluatul pentru prăjituri sau gelato. În ceașcă, sunt foarte diferite. Una este un ceai cu un caracter vegetal, ușor amar; cealaltă este o frunză parfumată, care miroase dulce și are un gust mai apropiat de vanilie și cocos.
Pentru cafenele, brutării și bucătarii amatori care aleg între ele sau intenționează să le ofere pe amândouă, acest ghid compară pandanul și matcha în privința plantei, aromei, cofeinei, culorii și utilizării.
Două plante fără legătură între ele
Matcha provine din planta de ceai, Camellia sinensis, același arbust veșnic verde din care se obțin ceaiul verde, ceaiul negru și ceaiul oolong. Pandanul provine din Pandanus amaryllifolius, o plantă tropicală din familia pandanaceelor, cu frunze lungi, asemănătoare unor lame. Cele două nu sunt înrudite și sunt cultivate, prelucrate și folosite în moduri foarte diferite.
Ceea ce au în comun este simplu: ambele sunt frunze verzi transformate în pulbere și ambele aduc simultan culoare și aromă unei rețete.
Cum se obține fiecare pulbere
Matcha se obține din arbuști de ceai umbriți timp de câteva săptămâni înainte de recoltare. Frunzele sunt opărite, uscate întinse și curățate de tulpini și nervuri, apoi măcinate foarte fin, în mod tradițional pe mori de granit cu rotație lentă. Matcha este strâns legată de Japonia, unde este amestecată cu apă fierbinte folosind un tel din bambus și servită în cadrul ceremoniei ceaiului.
Pulberea de pandan se obține prin uscarea frunzelor de pandan și măcinarea lor până la o pulbere fină. În bucătăriile de origine, pandanul este folosit în principal proaspăt, sub formă de frunze întregi sau de suc stors din frunze mixate, astfel încât pulberea este înainte de toate un format practic: păstrează culoarea și aroma frunzei într-o formă ușor de transportat, depozitat și dozat.
Aromă: ceai vegetal versus parfum dulce
Aceasta este cea mai mare diferență dintre cele două.
- Matcha are un gust proaspăt și vegetal, cu o profunzime savuroasă de umami, o dulceață discretă și o ușoară amăreală la final. Se simte clar ca un ceai.
- Pandanul se remarcă în principal prin aromă: dulce, asemănătoare vaniliei și ușor nucată, cu o notă ierboasă delicată și nuanțe subtile de cocos. Nu are caracter de ceai, iar mulți oameni îi compară parfumul cu cel al orezului parfumat proaspăt gătit.
Cu lapte, matcha își păstrează nota de ceai, pe care unii clienți o adoră, iar alții o consideră prea puternică. Pandanul cu lapte devine catifelat și amintește de desert, ceea ce îl face o primă băutură verde ușor de încercat pentru persoanele cărora nu le place amăreala matcha. Pentru o descriere mai amplă, consultați ghidul nostru despre gustul pandanului.
Cofeina
Matcha este ceai și, la fel ca toate ceaiurile obținute din Camellia sinensis, conține cofeină. Deoarece se consumă întreaga frunză măcinată, nu doar infuzia, iar frunza nu este îndepărtată, cofeina ajunge în băutură.
Pandanul nu este ceai. Este frunza unei plante fără legătură cu ceaiul și nu este cunoscut ca sursă de cofeină, astfel încât un latte cu pandan preparat fără espresso este un alt tip de băutură decât un latte cu matcha. O cafenea care dorește să menționeze în meniu că o băutură cu pandan nu conține cofeină ar trebui să verifice mai întâi acest lucru în specificațiile furnizorului și să țină cont că un shot de espresso sau o bază de ceai schimbă situația.
Culoarea și comportamentul ei
Ambele pulberi își datorează culoarea clorofilei, pigmentul verde din frunze, astfel încât reacționează la aceiași factori. Căldura, lumina, aerul și aciditatea schimbă clorofila din verde intens spre verde măsliniu. Un blat copt nu va arăta niciodată exact ca pulberea folosită, indiferent pe care dintre cele două o alegeți.
Nuanțele diferă. Matcha de calitate variază de la verde luminos la verde jad intens, iar umbrirea tufelor de ceai este unul dintre motivele intensității sale. Pulberea din frunze de pandan oferă un verde natural care devine mai delicat și mai pal după amestecarea cu lapte sau făină. Mulți oameni se așteaptă ca deserturile cu pandan să fie verde-smarald intens, însă acest aspect provine de obicei din colorant adăugat în pastele de pandan, nu din frunză.
În practică, aceleași reguli de manipulare se aplică ambelor:
- produsele reci și necoapte, precum băuturile cu gheață, cremele și gelato, păstrează cea mai intensă culoare
- ingredientele acide, precum sucul de citrice, estompează verdele, așa că păstrați-le într-un strat separat atunci când aspectul este important
- ambele pulberi trebuie păstrate în recipiente închise ermetic, la răcoare și ferite de lumină
Prepararea fiecărei pulberi
De obicei, matcha se cerne și se amestecă energic cu apă la aproximativ 70–80 °C, deoarece apa clocotită accentuează amăreala. Pandanul se dispersează cel mai bine dacă este mai întâi amestecat cu puțin lapte cald sau apă caldă pentru a forma o pastă fină, înainte de a adăuga restul lichidului; pentru un latte cu pandan de 300 ml, 3–5 g de pulbere reprezintă un bun punct de pornire.
Niciuna dintre pulberi nu se dizolvă complet. Ambele sunt frunze măcinate, astfel încât rămân suspendate pentru o vreme și apoi se depun, iar o amestecare rapidă înainte de consum menține băutura omogenă.
Utilizări: unde excelează fiecare pulbere
Matcha se potrivește pentru:
- ceai preparat cu telul și latte-uri în care gustul de ceai este dominant
- deserturi în care aroma de ceai este esențială, precum tiramisu cu matcha sau financiers
- asocieri cu căpșuni, pastă de fasole roșie și ciocolată albă
Pandanul se potrivește pentru:
- latte-uri dulci și parfumate și băuturi reci, mai ales cu lapte de cocos
- prăjituri chiffon, blaturi, waffles și gogoși
- creme cu cocos, creme tartinabile în stil kaya, creme și umpluturi
- înghețată și gelato, simplu sau împreună cu cocos și zahăr de palmier
Ambele funcționează bine în bubble tea, smoothie-uri și fursecuri cu unt.
Folosirea pandanului și a matcha împreună
Deoarece aromele lor sunt atât de diferite, pandanul și matcha pot apărea în același meniu fără să se concureze. O cafenea le poate oferi pe amândouă într-o mică secțiune de băuturi verzi: matcha pentru clienții care vor ceai, pandan pentru cei care își doresc ceva mai catifelat și mai dulce. În deserturi, un blat cu pandan și o cremă de matcha sau o băutură verde în două straturi le permit clienților să simtă contrastul. Testați cu atenție echilibrul, deoarece amăreala matcha poate acoperi cu ușurință aroma delicată a pandanului.
Pe care ar trebui să îl alegeți?
Alegeți matcha dacă vreți un ceai, o aromă mai puternică și mai savuroasă și o băutură care conține cofeină. Alegeți pandan dacă vreți o băutură sau un desert verde cu o aromă dulce, asemănătoare vaniliei, care se combină natural cu cocosul și este apreciată de persoanele cărora li se pare matcha prea amară. Pentru un meniu complet, cele două se completează foarte bine. Ghidul nostru despre cum se folosește pulberea de pandan acoperă amestecarea și cantitățile.
Cumpărarea pandanului și a matcha
Bucătarii amatori care vor să încerce matcha pot începe cu ambalajul pentru vânzare cu amănuntul Premium Organic Matcha Powder – 70g, iar ghidurile noastre despre pandan explică modul de utilizare a pandanului în bucătăria de acasă. Cafenelele, brutăriile și producătorii pot solicita oferte și mostre pentru ambele: pulbere de pandan vrac în butoaie de 25 kg și Bulk Organic Matcha Powder 25kg.
