Pudra de fistic și pasta de fistic provin din aceiași sâmburi verzi și au aceeași aromă. Totuși, în bucătărie se comportă ca două ingrediente diferite. Una este o pudră fină pe care o cântărești și o amesteci cu făină sau zahăr; cealaltă este o pastă fină și uleioasă, care se încorporează în creme și umpluturi. Alegerea celei potrivite sau folosirea ambelor influențează considerabil textura, culoarea și cât de ușor se prepară o rețetă.
Această comparație explică modul în care se obține fiecare, diferențele de textură și manipulare, precum și utilizările potrivite pentru fiecare în cofetărie, ciocolată și gelato.
Cum se obține fiecare
Pudra de fistic se obține prin măcinarea sâmburilor de fistic decojiți până se transformă într-o pudră fină și uniformă. Pudra noastră este făcută din 100% fistic, măcinat fin, fără aditivi sau ingrediente de umplutură.
Pasta de fistic se obține prin măcinarea sâmburilor mult mai îndelungată, adesea după prăjire, până când uleiul din ei se eliberează, iar nucile se transformă într-o pastă groasă, fină și ușor de luat cu lingura, asemănătoare untului de nuci. Pastele pure conțin 100% fistic. Produsele comercializate ca cremă de fistic sau pastă tartinabilă cu fistic sunt, de obicei, altceva: amestecuri îndulcite de fistic cu zahăr, ulei și adesea ingrediente lactate, preparate pentru a fi întinse sau folosite ca umplutură gata preparată.
Când compari produsele, citește mai întâi lista de ingrediente. Pudra pură și pasta pură au un singur ingredient, în timp ce o cremă de fistic poate conține o proporție destul de mică de fistic.
Textură și senzație în gură
Pasta este fină și densă. Oferă cremelor, ganache-ului și gelato-ului o textură bogată și catifelată și o aromă concentrată, deoarece nucile au fost deja măcinate pentru a-și elibera uleiul. Pudra este mai fină decât orice ai putea toca manual, dar păstrează totuși puțină textură. Într-o prăjitură sau un biscuit se comportă aproape ca migdalele măcinate, oferind un miez fraged, cu o ușoară aromă de nucă. Într-o cremă sau umplutură adaugă puțină textură, în loc să ofere un rezultat perfect catifelat.
Pentru o umplutură cât mai fină, pasta este alegerea firească. Pentru textură, structură și o nuanță verde naturală într-un aluat, pudra este mai ușor de folosit.
Manipulare și măsurare
- Cântărire: pudra se pune cu lingura și se cântărește ca făina; pasta trebuie luată cu lingura și răzuită, iar o parte rămâne întotdeauna pe spatulă.
- Amestecare: pudra se încorporează uniform în făină, zahăr și alte ingrediente uscate; pasta trebuie mai întâi subțiată cu grăsime, smântână sau puțin din compoziție, ca să se omogenizeze ușor.
- Separare: uleiul din pastă se poate ridica la suprafață în timpul păstrării, așa că trebuie amestecată bine înainte de folosire. Pudra nu se separă, deși poate forma cocoloașe moi, care se desfac prin cernere.
- Umiditate: pudra absoarbe umezeala, așa că aluaturile pot avea nevoie de puțin lichid în plus; pasta adaugă în schimb grăsime rețetei.
- Decorare: pudra poate fi presărată sau folosită ca înveliș; pasta nu.
Culoare
Ambele păstrează verdele natural al fisticului, dar nuanța depinde de nucile folosite și de modul în care sunt procesate. Prăjirea intensifică aroma și tinde să ducă nuanța spre măsliniu și maro. Indiferent de formă, verdele natural al fisticului este mai domol decât verdele aprins al produselor colorate, iar căldura îl estompează și mai mult. Pudra are aici un avantaj practic: presărată peste un desert gata preparat, așază culoarea exact acolo unde o observă oamenii.
Unde se potrivește cel mai bine fiecare la copt
Pudra este alegerea mai simplă pentru preparatele care au la bază ingrediente uscate:
- aluaturi pentru prăjituri și blaturi pufoase, încorporată prin batere împreună cu făina
- fursecuri shortbread, sablés și aluaturi pentru biscuiți, unde păstrează textura fragedă
- financiers, frangipane și cochilii de macarons, în locul unei părți din migdalele măcinate
- crumble-uri și toppinguri streusel
Pasta își arată calitățile în compoziții fine și bogate, precum crema de patiserie, crema mousseline, crema de unt și umpluturile pentru croissante, choux și gogoși. Pudra poate fi folosită și în acestea, adăugând culoare și aromă, cu o textură ceva mai pronunțată, în timp ce pasta oferă rezultatul cel mai fin. Mulți brutari le folosesc pe amândouă: pudră în blatul pufos sau în biscuit, pastă în cremă. Pentru mai multe informații, consultați ghidul nostru despre coptul cu pudră de fistic.
Unde se potrivește cel mai bine fiecare în ciocolaterie
Ciocolata este în mare parte grăsime, iar chiar și puțină apă o poate face să se întărească, așa că ambele forme sunt potrivite, deoarece niciuna nu aduce multă umiditate. Pasta se încorporează în ciocolata topită, obținând umpluturi fine, în stil gianduja, pentru tablete și bomboane. Pudra oferă umpluturilor mai multă consistență și o textură ușor grunjoasă, formează rapid un înveliș pentru trufe și poate fi presărată peste tablete, ca decor. În ambele cazuri, uleiul propriu al fisticului înmoaie ciocolata din jur, iar ciocolatierii țin cont de acest lucru. Ghidul nostru pentru producătorii de ciocolată și produse de cofetărie explică acest aspect în detaliu.
Unde se potrivește cel mai bine fiecare în gelato
Gelato-ul tradițional cu fistic se prepară de obicei cu pastă, care se încorporează în bază și îi dă o textură fină și bogată. Pudra poate fi folosită și în baze pentru gelato și înghețată, cu condiția să fie amestecată bine; ideal este să o amestecați mai întâi cu zahărul și să o lăsați să se hidrateze în bază înainte de a bate compoziția. Este utilă și pentru detalii: presărați puțină pudră peste fiecare cupă, adăugați un crumble cu fistic într-un desert congelat în straturi sau dați mai multă culoare unui semifreddo. Ambele forme adaugă ulei de nucă în compoziție, care contribuie la conținutul de grăsimi al rețetei.
Păstrare și termen de valabilitate
Ambele forme conțin uleiul natural al nucii, așa că sunt sensibile la căldură, lumină și aer, factori care le pot face să capete în timp un gust stătut sau rânced. Păstrați-le bine închise și la răcoare. Pudra noastră de fistic trebuie păstrată într-un loc răcoros și uscat, la o temperatură sub 25 °C, ferită de lumina directă a soarelui, și are un termen de valabilitate de 2 ani de la data producției. Pasta trebuie și ea amestecată din nou dacă uleiul s-a separat, iar crema de fistic trebuie păstrată conform recomandărilor producătorului.
Ce ar trebui să alegeți?
- Alegeți pudra pentru aluaturi, cocă, crumble, glazuri și decorare, precum și ori de câte ori doriți un ingredient care se cântărește și se amestecă precum făina.
- Alegeți pasta pentru creme, ganache și gelato cât mai fine, cu o aromă intensă.
- Folosiți ambele când un desert are mai multe straturi: pastă pentru profunzime în cremă, pudră pentru miez, culoare și finisaj.
Indiferent pe care o folosiți, rețineți că ambele sunt produse din fistic, o nucă de copac, iar tot ce serviți sau vindeți cu ele trebuie să menționeze acest lucru.
Achiziționarea pudrei de fistic
Pudra de fistic de la The Organic Labs este furnizată în prezent vrac, într-un singur recipient de 25 kg, pentru brutării, producători de ciocolată, gelaterii și producători de alimente. Companiile pot solicita o ofertă sau o mostră pe pagina Pudră de fistic vrac 25 kg și o pot compara cu pasta în propriile rețete. Bucătarii amatori vor găsi metode și cantități în ghidul nostru despre cum se folosește pudra de fistic.
