Două pulberi roz se găsesc adesea una lângă alta pe tejghelele cafenelelor și în laboratoarele de cofetărie: sakura și pitaya roz. Pulberea de sakura este obținută din florile cireșului japonez ornamental, Prunus serrulata. Pulberea de pitaya roz provine din fructul dragonului cu pulpă roșie, fructul unui cactus cățărător din genul Selenicereus.
Ambele colorează în roz un latte sau o cremă de unt, iar aici se termină în mare parte asemănarea. Una este o floare aleasă în principal pentru aroma sa, cealaltă este un fruct ales în principal pentru culoarea sa. Această comparație este destinată cafenelelor, brutăriilor și dezvoltatorilor de produse care decid pe care să o folosească sau cum să le folosească pe ambele.
O floare și un fruct
Sakura este floarea cireșilor ornamentali originari din Japonia, Coreea și China. Pentru consum, florile sunt uscate și măcinate fin. Ingredientul evocă primăvara japoneză, admirarea florilor și dulciurile de sezon, precum sakura mochi. Ghidul nostru despre ce este sakura prezintă planta și istoria sa.
Pitaya, sau fructul dragonului, crește pe un cactus cățărător cu tulpini lungi, cu trei muchii, și flori mari care se deschid noaptea. Fructul are o coajă roz, cărnoasă, acoperită cu solzi cu vârfuri verzi, iar pulpa poate fi albă sau roșie și este presărată cu semințe negre minuscule. Planta este originară din Americi și este cultivată pe scară largă în regiuni tropicale și subtropicale, inclusiv în Asia de Sud-Est. Pulberea de pitaya roz este obținută din soiurile cu pulpă roșie.
Doi pigmenți diferiți
Cele două nuanțe de roz provin din familii diferite de pigmenți, iar acest lucru le influențează comportamentul într-o rețetă.
- Sakura își datorează culoarea roz antocianinelor, pigmenții care se găsesc în multe flori și fructe roșii și violete. Culorile antocianinelor reacționează la pH: tind să arate mai roz în condiții acide și pot deveni mai terne, violacee sau cenușii pe măsură ce amestecul devine neutru sau alcalin.
- Pitaya roz este colorată de betalaine, familia de pigmenți care dă culoarea și sfeclei roșii. Betalainele își păstrează nuanța roz în intervalul ușor acid până la neutru al majorității băuturilor și deserturilor.
Ambele sunt coloranți naturali și ambele sunt sensibile la încălzirea îndelungată, lumina puternică și aer. O băutură rece, o glazură sau un gelato evidențiază mai clar oricare dintre cele două nuanțe de roz decât un blat care petrece mult timp în cuptor.
Culoare: roz delicat vs. magenta intens
Aceasta este diferența pe care clienții o observă prima. Pulberea de sakura oferă un roz natural, delicat. În lapte devine o nuanță discretă, apropiată de culoarea florii, și sugerează delicatețe și sezon, nu intensitate.
Pitaya roz oferă o nuanță magenta intensă până la roz profund. O cantitate mică colorează un volum mare și rămâne vie chiar și în lapte sau într-o cremă deschisă la culoare. Dacă cerința este un roz care să iasă în evidență din celălalt capăt al încăperii, pitaya obține acest efect cu mai puțină pulbere.
Singura comparație sigură este un test alăturat. Amestecați cantități egale din fiecare în aceeași bază de lapte, cremă de unt sau gelato și priviți-le împreună, atât la lumina zilei, cât și sub iluminatul propriei locații.
Aroma: unde sakura excelează
Sakura este în primul rând un ingredient aromatizant. Gustul său este delicat și floral, ușor dulce și subtil fructat, iar clienții îl observă: un latte cu sakura ar trebui să aibă gust de floare, nu doar să fie roz. Ghidul nostru despre gustul sakura explică modul în care laptele, zahărul, căldura și frigul îi modifică aroma.
Pitaya roz are un gust blând, ușor dulce, cu o notă discretă de fruct. În majoritatea rețetelor rămâne în plan secund, exact motivul pentru care este atât de populară: adaugă culoare fără să intre în concurență cu vanilia, cocosul, mango sau fructele de pădure.
- Alegeți sakura când aroma florală este elementul principal al produsului: un latte de primăvară, o cremă cu sakura, un gelato cu flori de cireș.
- Alegeți pitaya roz când o altă aromă este dominantă, iar rozul este folosit în principal pentru aspect.
Băuturi și meniuri de cafenea
Ambele pulberi funcționează în latte-uri, băuturi reci cu lapte, smoothie-uri și ceai cu tapioca. Sakura se potrivește băuturilor vândute pentru aroma și povestea lor de sezon: latte-uri calde și reci cu sakura, ceai cu lapte și sakura, o băutură stratificată cu sakura și matcha. Pitaya este alegerea obișnuită pentru boluri de smoothie, smoothie-uri de fructe, limonade și băuturi stratificate în care o bandă roz intens este elementul central.
Pe un panou de meniu, două băuturi roz pot arăta asemănător. Descrieți-le prin gust, de exemplu un latte floral cu flori de cireș alături de o băutură răcoritoare cu fructul dragonului și cocos, pentru ca clienții să știe ce comandă.
Copturi și cofetărie
Ambele pulberi adaugă solide vegetale uscate care absorb o parte din lichid, astfel că aluaturile pot necesita o mică ajustare. Ambele sunt cel mai intens colorate în elemente care nu sunt coapte sau sunt încălzite doar ușor: cremă de unt, glazură de cremă de brânză, ganache de ciocolată albă, mousse și glazuri.
În produsele coapte, țineți cont de sensibilitatea sakura la pH. Aluaturile afânate cu mult bicarbonat de sodiu tind să fie alcaline și îi pot estompa nuanța roz, în timp ce ingredientele acide, precum laptele bătut sau iaurtul, ajută la păstrarea ei. Coacerea îndelungată la temperatură ridicată estompează, de asemenea, aroma florală a sakura. Pitaya oferă o culoare mai intensă într-un blat sau într-o coajă de macaron, dar are foarte puțină aromă proprie.
Înghețată și gelato
Deserturile congelate se potrivesc ambelor ingrediente, deoarece nu presupun o coacere îndelungată. Sakura oferă un gelato pastelat, cu aromă florală, care se asociază bine cu lapte, ciocolată albă, pastă de fasole roșie sau căpșuni. Pitaya oferă sorbeturi, spirale și dungi magenta intense și funcționează bine în baze de cocos și în alte baze vegetale.
Folosirea lor împreună
Uneori, un produs cu sakura are nevoie de un roz mai intens decât poate oferi floarea singură: un gelato expus într-o vitrină puternic iluminată sau o băutură stratificată care ar trebui să arate bine în fotografii. O cantitate mică de pitaya roz poate intensifica nuanța, în timp ce sakura păstrează aroma.
Adăugați pitaya treptat. La niveluri reduse, gustul său blând rămâne discret, dar prea multă pitaya schimbă culoarea din roz de floare spre magenta și îndepărtează produsul de aspectul delicat asociat de clienți cu sakura. Ambele ingrediente apar pe etichetă, astfel încât clienții pot vedea ce conferă produsului culoarea.
Pe care ar trebui să o alegeți?
- O aromă florală pe care clienții să o poată gusta: sakura.
- Un roz intens cu puțină aromă: pitaya roz.
- Un meniu de primăvară sau inspirat de Japonia: sakura.
- Concepte tropicale, cu fructe de pădure sau boluri de smoothie: pitaya roz.
- O aromă de sakura cu un roz mai intens: ambele, cu sakura ca ingredient principal.
Indiferent ce alegeți, evaluați rezultatul în produsul finit, la temperatura de servire și sub lumina pe care o vor vedea clienții.
Comandarea sakura și a pitayei roz
Companiile pot solicita o ofertă, documente sau o mostră pentru Pulbere de Sakura vrac 25kg, furnizată în butoaie de 25 kg și expediată din Suedia. Celelalte pulberi ale noastre sunt disponibile vrac în aceleași condiții, astfel încât Pulbere de Pitaya Roz vrac 25kg poate fi inclusă în aceeași solicitare. Pentru bucătăriile de acasă, ambalajul de Pulbere de Pitaya Roz – 70g este o modalitate simplă de a încerca culoarea fructului dragonului, iar ghidurile noastre despre sakura explică modul de folosire a florilor de cireș.
