Para este este fructul unui cactus. Mai precis, este fructul speciei Opuntia ficus-indica, cactusul cu segmente plate care crește în Mexic și în zona mediteraneeană și umple tarabele piețelor de la sfârșitul verii, din Sicilia până în Maroc. Dacă îndepărtați stratul exterior țepos, găsiți o pulpă moale și zemoasă, care, la multe soiuri, are o culoare magenta intensă.
Această culoare este motivul pentru care para a ajuns în meniurile cafenelelor și în laboratoarele de cofetărie departe de locurile în care crește cactusul. Acest ghid explică ce este planta, cum este fructul, de unde provine culoarea și cum se folosește pudra de pară.
Planta: Opuntia ficus-indica
Opuntia ficus-indica face parte din familia cactusilor, Cactaceae. În locul coloanelor verzi și înalte pe care mulți oameni și le imaginează când aud cuvântul cactus, aceasta crește sub forma unui arbust ramificat sau a unui copăcel alcătuit din segmente plate și ovale. Aceste segmente sunt numite de obicei tulpini plate; botaniștii le numesc cladode.
Planta este bine adaptată la căldură și secetă. Stochează apa în tulpinile sale cărnoase și se descurcă pe soluri sărace și pietroase, motiv pentru care este atât de des întâlnită pe versanți uscați, la marginea terenurilor și de-a lungul drumurilor în zonele cu climă caldă.
Primăvara, de-a lungul marginilor superioare ale tulpinilor se deschid flori galbene până la portocalii. Fiecare floare se dezvoltă într-un singur fruct de formă ovală, astfel încât o plantă matură, aflată în sezon, poartă șiruri de fructe aliniate de-a lungul marginilor tulpinilor, care se coc trecând de la verde la culoarea finală.
Un fruct, multe denumiri
Fructul a primit denumiri diferite oriunde a ajuns. În limba engleză se numește prickly pear, cactus pear, Indian fig sau Barbary fig. În Mexic, fructul se numește tuna, iar tulpinile plate - nopales. Italienii îl numesc fico d'India, iar în Spania este cunoscut adesea sub denumirea de higo chumbo.
Pentru cei care cumpără ingredientul, denumirile contează mai puțin decât identitatea botanică. Pudra de pară trebuie să fie obținută din fructul speciei Opuntia ficus-indica, iar denumirea botanică este cel mai sigur element pe care trebuie să îl căutați pe etichetă sau în specificațiile produsului.
Cum este fructul
O pară are aproximativ dimensiunea și forma unui ou mare. Coaja sa are mici smocuri de peri fini și ghimpați, numiți glohide. Aceștia se desprind ușor și sunt greu de observat, motiv pentru care fructul este de obicei manevrat cu mănuși sau clești și decojit înainte de consum.
În interior, pulpa este moale, zemoasă și plină de semințe mici și tari. În funcție de soi, poate fi verde pal, galbenă, portocalie, roșie sau de un mov-magenta intens. Soiurile roșii și magenta sunt cele care stau la baza băuturilor și deserturilor roz aprins întâlnite acum în cafenele.
Para coaptă are un gust dulce și delicat, cu o prospețime apoasă pe care mulți o compară cu pepenele verde și cu o ușoară notă de fructe de pădure. Analizăm aroma mai detaliat în ghidul nostru despre gustul perei.
De ce este para roz?
Culoarea perelor roșii și magenta provine de la pigmenți numiți betalaini. Aceștia fac parte din aceeași familie de pigmenți care colorează sfecla roșie și fructul dragon cu pulpă roșie și sunt diferiți de antocianii găsiți în afine sau în cartofii dulci mov.
Această diferență are consecințe practice în bucătărie. Culorile betalainice tind să rămână roz în intervalul de la ușor acid la neutru, caracteristic majorității băuturilor și deserturilor, în loc să devină albastre sau verzi, așa cum se întâmplă cu unele culori pe bază de antociani. Totuși, sunt sensibile la încălzire îndelungată, lumină puternică și aer, astfel încât un aluat de prăjitură magenta se poate coace într-o nuanță mai deschisă decât sugerează amestecul crud.
Deoarece para este un fruct, nu o culoare fabricată, nuanța sa poate varia și ea puțin de la o recoltă la alta. În lapte sau într-o cremă deschisă la culoare, pudra poate avea o nuanță de la magenta aprins la roz trandafiriu delicat, în funcție de cantitatea folosită.
Fructul, nu tulpinile plate
Cactusul de pară oferă două alimente foarte diferite. În Mexic, tulpinile tinere sunt curățate de spini și gătite ca legumă, sub denumirea de nopales sau nopalitos. Fructul este consumat proaspăt, transformat în suc sau folosit la prepararea dulciurilor și băuturilor.
Acest lucru este important atunci când cumpărați pudra. Unele produse vândute pur și simplu sub denumirea de pudră de cactus sunt făcute din tulpini, care sunt verzi și au gust de legume. Pudra de pară este făcută din fruct: este roz, fructată și folosită pentru a adăuga culoare și aromă. Dacă pe etichetă scrie doar cactus, verificați ce parte a plantei a fost folosită.
De la fruct proaspăt la pudră
Perele proaspete sunt sezoniere, fragile după coacere și dificil de pregătit în cantități mari din cauza glohidelor. Uscarea fructului și măcinarea lui într-o pudră fină elimină majoritatea acestor probleme. Pudra poate fi păstrată, cântărită și transportată ca orice alt ingredient uscat și poate fi folosită pe tot parcursul anului.
Rezultatul este o pudră roz-magenta, cu gust delicat, fructat și ușor acrișor. O pudră dintr-un singur ingredient conține doar pară, astfel încât combină culoarea și aroma fructului, fără zahărul, laptele praf sau aromele unui amestec gata preparat pentru băuturi. Păstrată închisă, într-un loc răcoros și uscat, la temperaturi sub 25 °C, este un ingredient ușor de ținut în cămară.
Cum se folosește pudra de pară
Majoritatea utilizărilor se încadrează în câteva categorii:
- Băuturi: latte-uri roz, băuturi reci pe bază de lapte, smoothie-uri, limonade, sucuri și mocktailuri.
- Copt: blaturi, cupcakes, fursecuri, glazuri pentru gogoși, creme de unt și cheesecake.
- Deserturi: mousse, panna cotta, iaurt, ovăz înmuiat peste noapte și umpluturi cu fructe.
- Deserturi congelate: înghețată, gelato, sorbet și iaurt înghețat.
- Produse de cofetărie și sosuri: umpluturi, creme tartinabile, siropuri și sosuri de fructe.
Pudra este de obicei omogenizată mai întâi într-o cantitate mică de lichid sau amestecată cu celelalte ingrediente uscate, pentru a se distribui uniform. Ghidul nostru complet despre folosirea pudrei de pară prezintă metodele și cantitățile pentru fiecare dintre aceste utilizări.
Para în bucătăriile europene
Europa de Sud cunoaște acest fruct de secole, iar cactusul face parte din peisajul de acolo. Noutatea constă în folosirea sa ca ingredient pentru culoare și aromă în cafenelele, brutăriile și gelateriile din restul continentului, unde clienții sunt atrași de băuturi și deserturi care arată la fel de distinctiv precum au gust.
Pentru o cafenea, atractivitatea constă într-o băutură roz cu o aromă autentică de fruct, făcută dintr-un singur ingredient. Pentru un cofetar, este o modalitate de a adăuga o nuanță roz delicată și o notă ușoară de fruct proaspăt cremei de unt, macaronsurilor sau toppingului pentru cheesecake, fără a recurge la o culoare sintetică.
Cumpărarea pudrei de pară
Pentru copt acasă și băuturi, pachetul Pudră de pară - 70g are o dimensiune practică pentru încercarea rețetelor. Cafenelele, brutăriile și producătorii alimentari care au nevoie de cantități regulate pot solicita o ofertă pentru Pudră de pară vrac 25kg, ambalată în butoaie de 25 kg și expediată din Suedia.
