Spirulina albastră pare o invenție modernă și, într-un sens, chiar este: pulberea albastru-intens din latte-urile și bolurile de smoothie de astăzi este un produs relativ recent. Organismul din care provine însă a fost cules și consumat timp de secole, cu mult înainte ca cineva să se gândească să-i extragă culoarea albastră.
Acest articol urmărește spirulina albastră până la sursa sa: microalga Arthrospira platensis, lacurile în care oamenii au cules-o pentru prima dată, locurile în care este cultivată astăzi și drumul parcurs de culoarea sa până în cafenelele europene.
O microalgă din lacuri calde și alcaline
Spirulina este denumirea comună pentru Arthrospira, un grup de cianobacterii microscopice numite de obicei alge albastre-verzi. Acestea cresc sub forma unor filamente spiralate fine în ape calde, însorite și alcaline, în condiții întâlnite în anumite lacuri tropicale și subtropicale.
Puține alte organisme prosperă în ape atât de alcaline, astfel că, acolo unde condițiile sunt potrivite pentru spirulină, aceasta poate crește suficient de dens pentru a colora chiar apa. Din acest motiv era vizibilă și ușor de cules pentru oamenii care locuiau în apropiere, iar acesta este motivul pentru care spirulina are o istorie ca aliment.
Spirulina ca aliment tradițional
Când este evocată istoria spirulinei, sunt menționate de obicei două tradiții.
În Valea Mexicului, aztecii culegeau de la suprafața lacului Texcoco o masă albastru-verzuie, o uscau sub formă de turte și o consumau. Relatările spaniole din perioada cuceririi descriu acest aliment, cunoscut sub numele de tecuitlatl, ca fiind colectat din lac.
În Africa, oamenii care trăiesc în jurul lacului Ciad culeg de mult timp spirulină din lacurile și iazurile puțin adânci din regiune. Tradiția Kanembu de a filtra alga, de a o usca la soare sub forma unor turte plate numite dihé și de a o folosi în sosuri este încă practicată.
În ambele locuri, spirulina era consumată ca algă verde integrală. Extractul albastru a apărut mult mai târziu.
Unde crește spirulina astăzi
În prezent, cea mai mare parte a spirulinei este cultivată, nu culeasă din lacuri naturale. Fermele comerciale o cresc în iazuri deschise puțin adânci, adesea în canale lungi de tip raceway, menținute în mișcare de roți cu palete, sau în rezervoare și tuburi închise, unde condițiile pot fi controlate mai strict. La recoltare, filamentele fine sunt filtrate din apă, clătite și deshidratate înainte de orice prelucrare ulterioară.
Deoarece alga are nevoie de căldură, lumină puternică și apă alcalină, cultivarea este concentrată în regiunile calde, iar spirulina este acum produsă în mai multe continente, inclusiv în Asia, America și Africa. Arthrospira platensis este specia cultivată cel mai frecvent.
Originea unui anumit lot de extract de spirulină poate varia de la un furnizor la altul și de la o recoltă la alta, astfel că achizitorii profesioniști o verifică prin documentația lotului primit, în loc să facă presupuneri.
De la spirulina verde la pulberea albastră
În cea mai mare parte a istoriei sale, spirulina a fost folosită integral: culeasă, uscată și consumată ca aliment verde. Spirulina albastră este rezultatul extragerii unei singure componente.
Pigmentul albastru, ficocianina, este solubil în apă, în timp ce clorofila verde nu este. După recoltare, biomasa este tratată cu apă pentru a elibera pigmentul albastru, solidele verzi sunt separate, iar lichidul albastru este concentrat și uscat sub forma unei pulberi fine. Rezultatul este o pulbere de un albastru strălucitor până la cyan, cu un gust foarte delicat, în mare parte neutru, complet diferit de aroma puternică a spirulinei integrale. Ghidul nostru despre ce este spirulina albastră explică pigmentul în detaliu.
De ce era dorită o culoare albastră obținută din spirulină
Albastrul este neobișnuit în alimentație. Foarte puține fructe și legume sunt cu adevărat albastre, iar majoritatea celor care par albastre își datorează culoarea unor pigmenți care devin mov sau roșii în funcție de aciditate. Mult timp, un albastru intens și stabil în dulciuri, băuturi și deserturi însemna o culoare sintetică.
Ficocianina a oferit o altă opțiune: un albastru clar și intens obținut dintr-un organism consumat de oameni timp de secole. Producătorii de alimente au început să folosească extract de spirulină pentru a colora produse de cofetărie și alte produse, iar ingredientul a ajuns ulterior în cafenele de specialitate și în bucătăriile de acasă.
Cum a ajuns spirulina albastră în cafenelele europene
Latte-ul albastru este băutura care a făcut spirulina albastră cunoscută clienților cafenelelor. În ultimii ani, băuturile albastre pe bază de lapte, bolurile de smoothie și băuturile reci stratificate s-au răspândit în cafenelele de specialitate, ajutate de rețelele sociale, unde o băutură albastră intensă este mult mai fotogenică decât o cafea obișnuită.
Cafenelele europene au preluat tendința împreună cu alte băuturi colorate, iar ingredientul a depășit curând meniul de băuturi. Astăzi, spirulina albastră apare în glazuri pentru produse de patiserie și gogoși, în vitrinele cu gelato și înghețată, în magazinele de ceai cu tapioca și în alimente fabricate. Pentru cafenelele care își planifică propriile băuturi albastre, articolul nostru despre spirulina albastră pentru cafenele și coffee shop-uri prezintă rețete și recomandări pentru servire.
De la un aliment din lacuri la un ingredient profesional
Drumul de la recoltarea din lacuri la meniurile cafenelelor a schimbat și modul în care este gestionat ingredientul. O turtă tradițională de spirulină uscată era preparată și consumată local. O pulbere cumpărată de o brutărie sau de un producător european de gelato are nevoie de o specificație, documentația lotului, proceduri de siguranță alimentară și o aprovizionare constantă.
De aceea, achizitorii profesioniști se uită dincolo de culoare atunci când aleg un furnizor și solicită un certificat de analiză, o fișă tehnică și instrucțiuni clare de depozitare înainte ca un ingredient nou să intre în producție. Culoarea poate fi ceea ce atrage mai întâi atenția clientului, însă documentația din spatele ei este cea care permite unei afaceri să ofere aceeași nuanță de albastru în meniu, săptămână după săptămână.
Cumpărarea spirulinei albastre în Europa
The Organic Labs furnizează pulbere de spirulină albastră (ficocianină din Arthrospira platensis), disponibilă din stoc și expediată din Suedia. Cafenelele, brutăriile, producătorii de gelato și producătorii industriali pot solicita o ofertă, documente sau o mostră pentru Pulbere de spirulină albastră vrac 25 kg. Pentru bucătăriile de acasă, Pulberea de spirulină albastră – 50 g este cea mai simplă modalitate de a o încerca.
