Glass och gelato är bland de bästa användningsområdena för blått spirulinapulver. Produkten hålls kall, färgen utsätts aldrig för gräddning och pulverets mycket milda, i stort sett neutrala smak låter basens smak stå i centrum. En liten mängd ger allt från en mjuk pastellton till en intensiv blå färg i glassdisken.
Det finns ändå några saker att få rätt: när färgen tillsätts i blandningen, hur den fördelas, hur basens färg påverkar nyansen och hur det blå ser ut när produkten är fryst och står framme.
Varför blå spirulina passar frysta desserter
Blå spirulina är spirulinans blå pigment, fykocyanin från Arthrospira platensis. Dess främsta svaghet är värme: om den hålls varm bleknar den. Frysta desserter undviker nästan helt det problemet när blandningen väl har pastöriserats och kylts ned.
Eftersom pulvret löses i vatten blandas det lätt i mjölkbaserade och växtbaserade blandningar utan den gryniga konsistens eller sedimentering som ett pulver av hela algen kan lämna efter sig. Och eftersom det tillför mycket lite smak kan en färgad bas bära många olika smakprofiler.
När färgen ska tillsättas
Grundregeln är att tillsätta blå spirulina efter den huvudsakliga värmebehandlingen. I praktiken:
- Gelato och glass som tillverkas med varm process: tillsätt den efter pastöriseringen, när blandningen har svalnat, till exempel under mognaden eller precis före infrysning.
- Kallprocessbaser: tillsätt den tillsammans med de övriga ingredienserna och se till att den fördelas helt jämnt.
- Färdiga eller inköpta baser: tillsätt den i den kylda basen före kärningen.
Om pulvret tillsätts före pastöriseringen riskerar en del av färgen att gå förlorad på grund av värmen, och resultatet blir svårare att förutsäga från sats till sats.
Fördelning: så undviker du prickar och ränder
Torrt pulver som hälls direkt i en kall blandning kan bilda små klumpar som senare syns som blå prickar i den frysta produkten. Den enkla lösningen är en slurry: vispa ner den uppvägda mängden pulver i en liten del av den kalla blandningen, eller i lite vatten eller mjölk, tills den är helt slät. Tillsätt den sedan i hela satsen och blanda väl. En stavmixer underlättar vid större satser.
För en ripple eller virveleffekt löser du pulvret i en kall sockerlag eller i en del av såsen och viker sedan ner det efter kärningen.
Mejeribaser
Mjölk, grädde och en vit bas ger den tydligaste blå färgen. Fior di latte och enkla gräddbaser är idealiska: deras nästan vita färg låter det blå framträda som klar himmelsblått eller turkost, beroende på doseringen. En krämigare bas dämpar nyansen mot pastell, så en rikare blandning kan behöva lite mer pulver för att få samma färgdjup.
Vaniljkrämsbaser med äggula är gula, vilket förskjuter det blå mot grönt. Om målet är en äkta blå färg bör du använda en bas utan äggula. Om en mint- eller tealnyans passar smaken kan det gula däremot vara en fördel.
Växtbaserade baser
Växtbaserade frysta desserter varierar mer i färg. Kokosbaserade blandningar är vita och tar upp blått mycket väl. Havrebaser är beige och tenderar att ge en mjukare, något grönare blå nyans, medan mandel- och sojabaser hamnar någonstans däremellan. Mjukglass baserad på banan och andra fruktbaser påverkas av fruktens färg, och banan och mango drar det blå mot grönt.
Testa färgen separat i varje bas: en dosering som fungerar i en mejeribaserad produkt ger inte nödvändigtvis samma nyans i en växtbaserad.
Sorbet och syrliga frukter
Blå sorbet är möjlig, men syrliga frukter motverkar färgen. Citron, lime, passionsfrukt och många bär kan göra det blå mjukare eller mattare under lagring. Kokos, päron, litchi och andra milda, ljusa frukter passar bättre. Oavsett recept bör du kontrollera färgen efter några dagar i frysen, inte bara på produktionsdagen.
Så ser färgen ut i den frysta produkten
Flera saker förändras mellan den flytande blandningen och glassdisken:
- Luft: kärningen blandar in luft, så den frysta produkten ser ljusare ut än blandningen. En glass med hög överkörning ser blekare ut än en tät gelato med samma dosering.
- Ytfrost: bedöm färgen vid serveringstemperatur, när eventuell frost på ytan har försvunnit.
- Ljus: stark belysning i glassdisken kan bleka ytan på en behållare som står framme i många dagar. Rotera därför lagret och ställ fram en färsk behållare.
Fatta det slutliga färgbeslutet utifrån den färdiga, frysta produkten, fotograferad i samma ljus som i din glassdisk.
Startmängder och provningar
Börja som första prov med några gram pulver per kilogram blandning och justera i små steg tills du når den nyans du vill ha. Gör två eller tre provsatser sida vid sida, frys dem och jämför efter en eller två dagar i glassdisken. Dokumentera den valda doseringen som en procentandel av blandningen så att den kan skalas från en enda satsfrys till större produktion. Om produkten börjar smaka svagt marint är dosen för hög.
Smakidéer för en blå glassdisk
Eftersom färgen tillför mycket lite smak bör du bestämma vad det blå ska smaka. Vanilj, grädde, kokos, mint, vit choklad, mandel och baser i stil med cookies and cream passar alla bra med en blå nyans. Vår guide till hur blå spirulina smakar innehåller fler idéer om smakkombinationer, och producenter som utvecklar frysta desserter i större skala kan läsa vår guide för livsmedelstillverkare.
Partiförsörjning för glasstillverkare
Gelatobutiker, glasstillverkare och tillverkare av frysta desserter kan begära en offert, dokumentation eller ett prov av Bulk Blue Spirulina Powder 25kg, som levereras i 25 kg-fat, med hela pallar om 20 fat för större producenter. För hemmaglassmakare är Blue Spirulina Powder – 50g rätt ställe att börja.
