En bricka med himmelsblå gelato i en glassmonter gör sin egen reklam. Fjärilsärtspulver ger färgen från en enda växtingrediens, och eftersom smaken är mycket mild förblir glassens smak tillverkarens egen: mjölk, grädde, vanilj, kokos eller honung.
Frysta desserter väcker dock sina egna frågor. Hur ska pulvret blandas i basen? Varför ser färgen annorlunda ut efter kärningen? Vad händer i en syrlig sorbet? Den här guiden behandlar mjölkbaserad och växtbaserad glass, gelato, sorbet och andra frysta desserter.
Varför fjärilsärt passar frysta desserter
Fjärilsärtspulver är den torkade, finmalda blomman från Clitoria ternatea. I frysta desserter har det tre praktiska fördelar:
- en blå till indigoblå färg som sticker ut i montern
- en mycket mild, jordig och lätt blommig smak som dämpas ytterligare av kalla temperaturer
- en enda ingrediens att deklarera: fjärilsärtblomma
Dess främsta begränsning är densamma som överallt: färgen beror på pH-värdet och basens färg.
Dosering i glass och gelato
På vår sida för bulkprodukten anges 2-4 % av basen som ett startintervall för glass och gelato, justerat efter den färg och smak du vill ha. För en mjuk pastellfärg börjar du i den nedre delen av intervallet eller under det. Gör små testsatser med stegvis ökande dosering och jämför dem efter härdning.
Pulvret tillför också torrsubstans. Gelatotillverkare som balanserar sina recept efter torrsubstans bör ta med det i beräkningen, särskilt i den övre delen av intervallet.
Dispergering: så får du en jämn färg
Torrt pulver som tillsätts direkt i en kall bas tenderar att bilda klumpar. Den vanliga gelatometoden fungerar bra här:
- Blanda fjärilsärtspulvret torrt med socker, dextros och stabiliseringsmedel.
- Tillsätt torrblandningen till vätskan medan den är varm och blandas.
- Blanda med en stavmixer eller homogenisera för att lösa upp eventuella små klumpar.
- Låt basen mogna och svalna som vanligt och rör om före satsinfrysning, eftersom fina partiklar kan sjunka under mognaden.
Om du ser prickar i en mycket ljus bas, sila den genom en finmaskig sil före infrysning.
Mjölkbaser
Mjölk och grädde är vita, så de mjukar upp fjärilsärtens färg till pastellnyanser från himmelsblått till periwinkleblått. En högre gräddhalt gör nyansen ännu ljusare.
Vaniljkrämsbaser med äggula är gula, och blått plus gult ger turkos till grönt. För en klarblå färg är en vit bas utan äggula, till exempel en bas i fior di latte-stil, en bättre utgångspunkt. Honung och karamell tillför egna gulbruna toner och har en liknande effekt.
Växtbaserade baser
Växtbaserade frysta desserter varierar mer än mjölkbaserade, eftersom basernas färg skiljer sig så mycket:
- Kokosmjölk är vit och passar naturligt med fjärilsärt, både färg- och smakmässigt.
- Havrebaser är beige och kan dra nyansen mot turkos.
- Mandel- och sojabaser är ljusa men inte kritvita, så kontrollera färgen mot ditt mål.
Precis som med mjölkbaser bör du testa hela receptet, inklusive sötningsmedel och stabiliseringsmedel, i stället för bara den rena basen.
Sorbet och syrliga baser
I syrliga recept blir fjärilsärt violett, lila eller rosa. En citron- eller limesorbet med fjärilsärt blir mjukt rosa till lila, och ju syrligare sorbeten är, desto rosare blir den.
I stället för att motarbeta detta kan du använda det: en citron- och fjärilärtsorbet i rosa eller lila, eller en bricka i två toner med blå fior di latte bredvid en lila citronsorbet. Fryst yoghurt och yoghurtgelato är milt syrliga och blir oftast lavendelfärgade snarare än blå.
Färg efter upphettning, kärning och infrysning
Den flytande basens färg är inte samma som den färdiga produktens färg. Kärningen vispar in luft i blandningen, och ju högre överrun, desto ljusare ser glassen ut. Infrysning och härdning förändrar också hur färgen uppfattas.
Bedöm alltid färgen efter härdning och igen efter flera dagar i glassmontern. Stark belysning i montern kan med tiden göra växtfärger svagare, så det är värt att kontrollera en bricka i slutet av den vanliga visningstiden.
Fjärilsärt klarar basberedningens varma och heta steg, och blommorna har traditionellt bryggts i hett vatten. Kör ändå ditt vanliga pastöriseringsprogram med pulvret i basen och kontrollera färgen på den färdiga produkten, i stället för att anta att nyansen matchar ett oupphettat test.
Virvlar, toppingar och andra frysta desserter
- Blå virvel: vispa ner fjärilsärtspulver i en varm sockerlag, kyl den och virvla ner den i vanilj- eller kokosglass.
- Mjukglass: en blå mjukglassblandning fungerar som en gelatobas; kontrollera färgen när den lämnar maskinen.
- Isglass: vattenbaserad isglass förblir blå, medan lemonadglass blir lila, och om du varvar de två får du en randig isglass.
- Milkshakes: mixa en blå bas med vaniljglass och mjölk.
- Semifreddo och fryst mousse: tillsätt färgen i grädd- eller marängkomponenten.
Testning och uppskalning
Börja med små satser och notera dosering, basrecept, pH-relevanta ingredienser och färgen efter härdning. När ett recept fungerar ska du hålla dosering och bas exakt desamma vid uppskalning och jämföra nya pulverbatcher med ett sparat prov av den färdiga produkten. Naturliga variationer mellan batcher är normala, och ett litet doseringsintervall i receptet gör det enkelt att korrigera.
Om du också bakar strutar, wafers eller kakor att servera till glassen beskriver vår guide till bakning med fjärilsärtspulver samma tester för ugnen. För en jämförelse med en annan vanlig blå färg, se fjärilsärt jämfört med blå spirulina.
Leverans för glasstillverkare
The Organic Labs levererar Bulk Butterfly Pea Powder 25kg i fat, från ett enda fat på 25 kg för kök som testar fjärilsärt på menyn till hela pallar på 500 kg (20 × 25 kg fat) för glasstillverkare och distributörer. Ett analyscertifikat utfärdas per batch, och prover finns tillgängliga så att du kan testa färgen i din egen bas. För mindre tester hemma eller i ett testkök är vårt Butterfly Pea Powder 70g ett snabbt sätt att komma igång.
