ينطلق مسحوق الفستق ومعجونه من حبوب الفستق الخضراء نفسها ويحملان النكهة ذاتها. لكنهما يتصرفان في المطبخ كمكوّنين مختلفين. أحدهما مسحوق ناعم توزنه وتخفقه مع الدقيق أو السكر؛ والآخر معجون ناعم زيتي ينساب في الكريمات والحشوات. واختيار النوع المناسب، أو استخدام كليهما، يُحدث فرقًا حقيقيًا في القوام واللون ومدى سهولة تحضير الوصفة.
تشرح هذه المقارنة طريقة صنع كل نوع، والاختلاف بينهما في القوام وسهولة الاستخدام، وأفضل استخدامات كل منهما في الخَبز والشوكولاتة والجيلاتو.
طريقة صنع كل نوع
يُصنع مسحوق الفستق بطحن حبوب الفستق المقشّرة إلى مسحوق ناعم ومتجانس. يُصنع مسحوقنا من مكسرات الفستق بنسبة 100%، مطحونة بنعومة، من دون إضافات أو مواد مالئة.
يُصنع معجون الفستق بطحن الحبوب مدة أطول بكثير، غالبًا بعد تحميصها، إلى أن يتحرر الزيت الموجود فيها وتتحول المكسرات إلى كتلة كثيفة وناعمة يمكن غرفها بالملعقة، تشبه زبدة المكسرات إلى حد كبير. وتتكون أنواع المعجون الخالص من الفستق بنسبة 100%. أما المنتجات التي تُباع باسم كريمة الفستق أو دهن الفستق فعادةً ما تكون مختلفة: خلطات محلاة من الفستق والسكر والزيت، وغالبًا مكونات الحليب، تُحضّر للدهن أو للاستخدام كحشوة جاهزة.
عند مقارنة المنتجات، اقرأ قائمة المكونات أولًا. فالمسحوق الخالص والمعجون الخالص مكوّنان منفردان، بينما قد تحتوي كريمة الفستق على نسبة قليلة نسبيًا من الفستق.
القوام والإحساس في الفم
المعجون ناعم وكثيف. ويمنح الكريمات والغاناش والجيلاتو قوامًا غنيًا ومستديرًا ونكهة مركزة، لأن المكسرات طُحنت مسبقًا لإخراج زيتها. أما المسحوق فأنعم من أي شيء يمكن تقطيعه يدويًا، لكنه يحتفظ بقليل من القوام. وفي الكيك أو البسكويت، يتصرف إلى حد كبير مثل اللوز المطحون، فيمنح الفتات طراوة ونكهة جوزية خفيفة. وفي الكريم أو الحشوة، يضيف لمسة من القوام بدلًا من نعومة حريرية تامة.
للحصول على حشوة ناعمة قدر الإمكان، يُعدّ المعجون الخيار الطبيعي. أما للحصول على فتات متماسك وقوام ولون أخضر طبيعي في خليط الكيك أو العجين، فالمسحوق أسهل استخدامًا.
التعامل والقياس
- الوزن: يُغرف المسحوق بالملعقة ويُوزن مثل الدقيق؛ أما المعجون فيجب غرفه وكشطه، ويبقى بعضه دائمًا على الملعقة المسطحة.
- الخلط: يمتزج المسحوق بالتساوي مع الدقيق والسكر والمكونات الجافة الأخرى؛ أما المعجون فيحتاج إلى تليينه بالدهن أو الكريمة أو بقليل من الخليط قبل أن يمتزج بسلاسة.
- الانفصال: قد يرتفع زيت المعجون إلى سطحه أثناء التخزين، لذا يجب تقليبه جيدًا قبل الاستخدام. لا ينفصل المسحوق، لكنه قد يشكّل كتلًا لينة يمكن تفتيتها بالمنخل.
- الرطوبة: يمتص المسحوق الرطوبة، لذا قد تحتاج أنواع الخليط والعجين إلى قليل من السائل الإضافي؛ أما المعجون فيضيف دهونًا إلى الوصفة.
- التزيين: يمكن نثر المسحوق أو رشه أو استخدامه للتغطية؛ أما المعجون فلا يصلح لذلك.
اللون
يحتفظ كلاهما باللون الأخضر الطبيعي للفستق، لكن الدرجة تعتمد على نوع المكسرات وطريقة معالجتها. يعمّق التحميص النكهة ويميل باللون إلى درجات الزيتوني والبني. وبأي شكل كان، يكون الأخضر الطبيعي للفستق أهدأ من الأخضر الزاهي في المنتجات الملوّنة، كما تخففه الحرارة أكثر. وللمسحوق هنا ميزة عملية: فرشه على الحلوى الجاهزة يضع اللون بالضبط في الموضع الذي يراه الناس.
أفضل استخدام لكل منهما في الخَبز
المسحوق هو الخيار الأسهل لكل ما يعتمد على المكونات الجافة:
- خليط الكيك والكيك الإسفنجي، بعد خفقه مع الدقيق
- السابليه والبسكويت والعجائن، حيث يحافظ على قوامها الهش
- حلوى الفينانسييه، والفرانجيبان، وأغلفة الماكرون، بدلًا من جزء من اللوز المطحون
- فتات التزيين وتغطيات الستروزل
يتألق المعجون في المكونات الناعمة والغنية، مثل كريمة الحلويات وكريمة الموسلين وكريمة الزبدة، وكذلك في حشوات الكرواسون وحلوى الشو والشطائر المحلاة. ويمكن استخدام المسحوق فيها أيضًا، إذ يضيف اللون والنكهة مع قوام أكثر تماسكًا قليلًا، بينما يمنح المعجون أنعم نتيجة. يستخدم كثير من الخبازين كليهما: المسحوق في الكيك الإسفنجي أو البسكويت، والمعجون في الكريمة. للمزيد، اطلع على دليلنا عن الخبز بمسحوق الفستق.
أفضل استخدام لكل منهما في الشوكولاتة
الشوكولاتة غنية بالدهون، وحتى كمية قليلة من الماء قد تجعلها تتكتل، لذا يناسبها كلا الشكلين، إذ لا يضيف أيٌّ منهما الكثير من الرطوبة. يمتزج معجون الفستق بالشوكولاتة المذابة ليمنح الحشوات قوامًا ناعمًا على طريقة الجاندويا في ألواح الشوكولاتة وحلوى البونبون. أما المسحوق فيمنح الحشوات قوامًا أكثر كثافة وملمسًا محببًا قليلًا، ويصلح لتغطية الكمأة بسرعة، كما يمكن نثره على ألواح الشوكولاتة للزينة. في الحالتين، يلين زيت الفستق الطبيعي الشوكولاتة المحيطة به، ويأخذ صانعو الشوكولاتة ذلك في الحسبان. يتناول دليلنا الموجّه إلى صانعي الشوكولاتة والحلويات هذا بالتفصيل.
أفضل استخدام لكل منهما في الجيلاتو
يُحضَّر جيلاتو الفستق التقليدي عادةً بالمعجون، إذ يمتزج بالقاعدة ويمنحها قوامًا ناعمًا وغنيًا. ويمكن استخدام المسحوق أيضًا في قواعد الجيلاتو والآيس كريم، شرط مزجه جيدًا؛ ويُفضَّل خلطه بالسكر أولًا وتركه ليرطّب في القاعدة قبل الخفق. كما يفيد في اللمسات النهائية: رشة فوق كل كرة، أو فتات فستق في حلوى مجمّدة متعددة الطبقات، أو لون إضافي في السيمي فريدو. ويضيف كلا الشكلين زيت المكسرات إلى المزيج، ويُحتسب ضمن الدهون في وصفتك.
التخزين ومدة الصلاحية
يحتوي كلا الشكلين على الزيت الطبيعي في الفستق، لذا يتأثران بالحرارة والضوء والهواء، ما قد يجعل مذاقهما قديماً أو زنخاً بمرور الوقت. احفظهما محكمَي الإغلاق وفي مكان بارد. ينبغي تخزين مسحوق الفستق لدينا في مكان بارد وجاف، بدرجة حرارة أقل من 25 °C، بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة، وتبلغ مدة صلاحيته عامين من تاريخ الإنتاج. ويحتاج المعجون أيضًا إلى التقليب لإعادة مزجه إذا انفصل زيته، أما كريمة الفستق فتُحفظ وفقًا لتعليمات التخزين الخاصة بمنتِجها.
أيهما تختار؟
- اختر المسحوق للخليط والعجين والفتات والتغليف والتزيين، وكلما أردت مكوّنًا يُوزن ويُمزج مثل الدقيق.
- اختر المعجون لتحضير أنعم أنواع الكريمة والغاناش والجيلاتو بنكهة مركّزة.
- استخدم كليهما عندما تحتوي الحلوى على عدة طبقات: المعجون لإضفاء نكهة غنية على الكريمة، والمسحوق لإضافة القوام المفتّت واللون واللمسة النهائية.
أيًا كان ما تستخدمه، تذكّر أن كليهما مصنوع من الفستق، وهو من المكسرات الشجرية، وينبغي توضيح ذلك على أي شيء تقدّمه أو تبيعه باستخدامه.
الحصول على مسحوق الفستق
يُورَّد مسحوق الفستق من The Organic Labs حاليًا بكميات كبيرة، في برميل واحد سعة 25 كغ، للمخابز وصانعي الشوكولاتة ومحلات الجيلاتو ومنتجي الأغذية. يمكن للأنشطة التجارية طلب عرض سعر أو عينة عبر صفحة مسحوق الفستق بالجملة 25 كغ ومقارنته بالمعجون في وصفاتها الخاصة. وسيجد الطهاة المنزليون طرق الاستخدام والكميات في دليلنا حول كيفية استخدام مسحوق الفستق.
