الباندان نبات استوائي يُزرع من أجل أوراقه الطويلة والضيقة والخضراء الزاهية. واسمه العلمي Pandanus amaryllifolius، وتؤدي أوراقه في أنحاء جنوب شرق آسيا الدور نفسه الذي تؤديه الفانيليا في المطابخ الأوروبية إلى حد كبير: فهي تضفي على الحلويات والمشروبات وحتى الأرز رائحة حلوة ومتوازنة.
خارج آسيا، يتعرّف كثيرون إلى الباندان أولًا من خلال كعكة إسفنجية خضراء أو لاتيه أخضر أو مغرفة من المثلجات ذات اللون الأخضر الفاتح. يشرح هذا الدليل ماهية النبات، ومصدر رائحته ولونه، وطرق استخدامه التقليدية، وكيف يندرج مسحوق أوراق الباندان في المطبخ العصري.
نبات استوائي يُزرع من أجل أوراقه
ينتمي الباندان إلى فصيلة الباندان، Pandanaceae، وهي مجموعة من الأشجار والشجيرات الاستوائية. وينمو Pandanus amaryllifolius على هيئة شجيرة مورقة مدمجة. وتلتف أوراقه الشبيهة بالنصل حول ساق قصيرة، وكل ورقة لامعة ومرنة وناعمة الحواف.
الأوراق هي الجزء الذي يستخدمه الطهاة. وعلى خلاف كثير من أقاربه، لا يُزرع هذا النوع من أجل الثمار أو مواد النسج، بل يُزرع تقريبًا بالكامل لرائحة أوراقه. وفي أنحاء واسعة من جنوب شرق آسيا، يُرى كثيرًا في الحدائق المنزلية والأصص، وتُقطف أوراقه حسب الحاجة لطهي اليوم.
أسماء الباندان
بسبب استخدامه في بلدان كثيرة، يحمل الباندان أسماء متعددة. ويُسمى أحيانًا بالإنجليزية fragrant screwpine. وفي ماليزيا وإندونيسيا يُسمى daun pandan أو pandan wangi، وفي تايلاند bai toey، وفي فيتنام lá dứa، وفي سريلانكا rampe.
وغالبًا ما يصفه كتّاب الطعام بأنه فانيليا جنوب شرق آسيا. ولا يرتبط النباتان ببعضهما، لكن المقارنة تصف دوره بدقة: إذ تكفي كمية صغيرة منه لإضافة رائحة دافئة وحلوة بدلًا من نكهة طاغية.
من أين تأتي رائحته؟
للأوراق الطازجة الكاملة رائحة خفيفة فحسب. ويؤدي فركها أو تسخينها أو تجفيفها إلى إطلاق رائحة أقوى بكثير: حلوة ودافئة وجوزية قليلًا، مع لمسة خضراء عشبية.
يُعد 2-acetyl-1-pyrroline أحد المركبات العطرية الرئيسية في الباندان، وهو المركب نفسه المسؤول عن جزء كبير من رائحة الياسمين وأرز بسمتي. وتفسر هذه الكيمياء المشتركة سبب ملازمة الباندان للأرز منذ زمن طويل. إذ يعقد الطهاة الورقة على شكل عقدة ويضعونها في قدر الأرز، أو يغليونها برفق في حليب جوز الهند أو الشراب أو الكاسترد، ثم يزيلونها قبل التقديم.
رائحته رقيقة. ويؤدي الطهي الطويل على حرارة مرتفعة إلى إضعافها، ولهذا يُستخدم الباندان كثيرًا في الأطباق المطهية على البخار أو المبردة أو المطهية برفق.
لماذا الباندان أخضر؟
يأتي لون الباندان من الكلوروفيل، وهو الصبغة الموجودة في جميع الأوراق الخضراء. وعند خلط الأوراق مع قليل من الماء وعصرها، تنتج عصيرًا أخضر استُخدم منذ زمن طويل لتلوين الكعك والهلام وكرات الأرز.
يكون الأخضر الطبيعي للباندان أكثر نعومة مما يتوقعه كثيرون. أما اللون الزمردي الزاهي في بعض كعكات الباندان ومعاجين الباندان المعبأة، فعادة ما يأتي من ألوان مضافة لا من الورقة وحدها. وتكون الحلوى الملوّنة بالباندان فقط ذات لون أخضر ألطف وأحدث، ومثل غيره من الألوان القائمة على الكلوروفيل، يتحول مع الحرارة والضوء والحموضة نحو الزيتوني.
كيفية استخدام الباندان في مطبخ جنوب شرق آسيا
يظهر الباندان في الأطباق الحلوة والمالحة في أنحاء المنطقة. ومن أشهر استخداماته:
- كايا، وهي مربى من جوز الهند والبيض تُنكّه غالبًا بالباندان وتُدهن على الخبز المحمص في ماليزيا وسنغافورة
- كعكة الباندان الإسفنجية، وهي كعكة إسفنجية طويلة وخفيفة ترتبط ارتباطًا وثيقًا بسنغافورة وماليزيا
- تشيندول، هلام من دقيق الأرز الأخضر يُقدّم مع حليب جوز الهند وشراب سكر النخيل
- بوكو باندان، حلوى فلبينية من جوز الهند الطري وهلام منكّه بالباندان في كريمة حلوة
- كلِبون، كرات إندونيسية من الأرز اللزج محشوة بسكر النخيل وملوّنة بالباندان
- ناسي لماك، أرز مطهو في حليب جوز الهند مع أوراق الباندان
- دجاج الباندان، دجاج متبّل يُلف في أوراق الباندان ويُقلى، وهو من الأطباق التايلاندية المحبوبة
وتُستخدم الأوراق كاملة أيضًا: إذ تُعقد في الشرابات، وتوضع في سلال الطهي على البخار، أو تُطوى على شكل أكواب ولفائف صغيرة للحلويات. وحيثما يظهر الباندان، نادرًا ما يكون جوز الهند بعيدًا.
من الورقة الطازجة إلى مسحوق الباندان
لا تبقى أوراق الباندان الطازجة صالحة إلا لفترة قصيرة، وخارج المناطق الاستوائية لا تتوفر عادة إلا مجمدة، إن توفرت أصلًا. وهذا يجعل استخدامها غير عملي في مطبخ يحتاج إلى النتيجة نفسها كل يوم.
مسحوق أوراق الباندان هو الحل العملي. إذ تُجفف الأوراق وتُطحن إلى مسحوق أخضر ناعم يمكن وزنه وتخزينه وإضافته مباشرة إلى الخلطات ومشروبات الحليب وقواعد الحلويات. ولأنه الورقة كاملة في صورة مسحوق، فإنه يحمل اللون والرائحة معًا، ويتوزع في السائل بدلًا من أن يذوب بالكامل.
ومن المفيد معرفة المنتج الذي تشتريه. فالمسحوق المصنوع من الورقة وحدها يختلف عن معجون الباندان أو خلاصته أو منكّهاته، التي قد تحتوي على السكر أو الألوان أو المنكّهات أو مكونات أخرى. ولتطوير الوصفات، يمنح مسحوق الأوراق أحادي المكوّن أكبر قدر من التحكم في النكهة واللون والكمية.
الباندان وأقاربه
يُعد Pandanus جنسًا كبيرًا، وليس كل نبات باندانوس هو الباندان. فبعض الأنواع تُزرع من أجل ثمارها الكبيرة المكوّنة من أجزاء، بينما تُزرع أنواع أخرى من أجل أوراقها القوية التي تُنسج في الحصر والسلال. وفي جنوب آسيا، تُقطّر الأزهار العطرة لنوع قريب لإنتاج ماء الكِيوَرا المستخدم في أطباق البرياني والحلويات. وللكِيوَرا عطره الخاص، وليس بديلًا عن أوراق الباندان.
وبالنسبة إلى الباندان المستخدم في الطهي، ابحث عن الاسم Pandanus amaryllifolius على الملصق أو في المواصفات.
الباندان في أوروبا اليوم
لطالما كان الباندان معروفًا في المدن الأوروبية التي تضم جاليات من جنوب شرق آسيا، من خلال الطهي المنزلي والمطاعم ومتاجر البقالة الآسيوية. وفي السنوات الأخيرة، انتقل إلى قوائم المقاهي المتخصصة وإلى أقسام المخبوزات والحلويات، غالبًا بوصفه بديلًا أخضر للماتشا بنكهة أحلى وألطف.
تُحضّر المقاهي والمخابز وصنّاع الجيلاتو اليوم لاتيه الباندان، وكعكات الباندان وجوز الهند، والفطائر الخضراء، ومثلجات الباندان في أماكن تتجاوز آسيا بكثير. ولإلقاء نظرة أقرب على النكهة، اقرأ دليلنا عن مذاق الباندان، وللتعرّف إلى تاريخ النبات ومناطق زراعته، راجع أصل الباندان.
استخدام الباندان في مطبخك أو نشاطك التجاري
يُضاف مسحوق أوراق الباندان إلى اللاتيه والمشروبات المثلجة وشاي الفقاعات والكعك الإسفنجي والبسكويت والدونات والحشوات والكريمات والمثلجات والجيلاتو. ويشرح دليلنا عن كيفية استخدام مسحوق الباندان طرق الخلط والكميات المناسبة لكل منها، وهو أفضل مكان يبدأ منه الطهاة المنزليون.
يمكن للمقاهي والمخابز وصنّاع الجيلاتو ومصنّعي الأغذية الذين يحتاجون إلى كميات منتظمة طلب عرض سعر أو مستندات أو عينة من مسحوق الباندان بالجملة، المتوفر في براميل سعة 25 كغ والمخزّن والمشحون من السويد.
