من أين يأتي الباندان؟ أصوله ومناطق زراعته وتاريخه

يُعدّ الباندان من النكهات المميّزة في مطبخ جنوب شرق آسيا. فهو يضفي عطراً على أرز جوز الهند في طبق ناسي لماك الماليزي، ويمنح كعكات الأرز الإندونيسية لونها، ويُنكّه الحلويات الفلبينية، وتُلفّ به قطع الدجاج التايلاندية المقلية. ومع ذلك، فإن النبتة نفسها متواضعة: شجيرة استوائية مورقة تزرعها عائلات كثيرة في أصيص أو في ركن من الحديقة.

يستعرض هذا الدليل أماكن نمو الباندان، وطرق استخدام المطابخ المختلفة له، وكيف انتقل من الحدائق الاستوائية إلى المقاهي والمخابز في أوروبا.

النبتة التي تقف وراء النكهة

الباندان المستخدم في الطهي هو Pandanus amaryllifolius، وهو أحد أفراد عائلة الباندانوس. ينمو في شكل كتلة من أوراق طويلة وضيقة لامعة تلتف حلزونياً انطلاقاً من ساق قصيرة، ويُزرع من أجل أوراقه العطرة وحدها.

يُعرف هذا النوع تقريباً بوصفه نباتاً مزروعاً حصراً. أما أصله البري الدقيق فما زال غير مؤكد، وعادةً ما يُكاثَر بالعُقَل والخلفات بدلاً من البذور. وما هو واضح أنه يُزرع في أنحاء آسيا الاستوائية منذ زمن طويل جداً، وقد انتقل من حديقة إلى أخرى بوصفه نباتاً للمطبخ.

أين ينمو الباندان اليوم

يحتاج الباندان إلى الدفء والرطوبة والتربة الرطبة، ولا يتحمل الصقيع. ويُزرع في أنحاء جنوب شرق آسيا وخارجها، بما في ذلك:

• ماليزيا وسنغافورة
• إندونيسيا
• تايلاند
• فيتنام وكمبوديا
• الفلبين
• سريلانكا

ويُزرع أيضاً في مناطق استوائية أخرى ذات مناخ مشابه. ويتراوح الإنتاج بين المزارع والحيازات الصغيرة والحدائق المنزلية. وفي المناطق الاستوائية، تواصل النبتة إنتاج أوراق جديدة، ولذلك يمكن قصّها مراراً من الكتلة نفسها طوال العام.

في معظم أنحاء أوروبا، لا يمكن زراعة الباندان إلا في الداخل أو تحت الزجاج، وهذا أحد أسباب ندرة رؤية أوراقه الطازجة خارج متاجر البقالة الآسيوية، حيث تُباع عادةً مجمّدة.

الباندان في مطابخ جنوب شرق آسيا

يستخدم كل مطبخ الباندان بطريقته الخاصة، لكن اقترانه بجوز الهند والسكر حاضر في معظمها تقريباً.

ماليزيا وسنغافورة

يُنكّه الباندان مربى كايا، وهو مربى جوز الهند والبيض الذي يُؤكل مع الخبز المحمّص في الفطور، كما يُنكّه أرز جوز الهند في طبق ناسي لماك. وتُعدّ كعكة الباندان الإسفنجية، الطويلة والطرية وشاحبة الخضرة، من أكثر كعكات المنطقة شعبية، كما تُعطّر أو تُلوّن أنواع كثيرة من الكويه، وهي كعكات حلوة صغيرة تُحضّر من دقيق الأرز وجوز الهند، بالباندان.

إندونيسيا

يُلوّن الباندان حلوى كليبون، وهي كرات من الأرز اللزج محشوة بسكر النخيل ومغطاة بجوز الهند المبشور، وحلوى دادار غولونغ، وهي فطائر خضراء رقيقة ملفوفة حول جوز الهند المحلّى. كما يضفي عطراً على كثير من الكعكات والحلويات المهلبية والمشروبات.

تايلاند

يلف الطهاة التايلانديون الدجاج المتبّل بأوراق الباندان قبل قليه، ويستخدمون الورق في حلويات جوز الهند، والحلويات المطهوة على البخار ذات الطبقات، والكاسترد، والمشروبات الحلوة.

فيتنام

يمنح الباندان الفطائر الفيتنامية لونها الأخضر ورائحتها العطرة، ويُنكّه أطباق الأرز اللزج وحساء الحلويات الحلو.

الفلبين

تُعدّ حلوى بوكو باندان، المكوّنة من جوز الهند الطري والهلام المنكّه بالباندان والقشدة، من الحلويات الفلبينية الكلاسيكية، كما تُطهى أوراق الباندان كثيراً مع الأرز لإضفاء رائحتها العطرة.

سريلانكا

يُعرف الباندان هناك باسم رامبي، ويُستخدم أيضاً في الطهي المالح، إذ يُضاف غالباً إلى أطباق الكاري والأرز مع أوراق الكاري.

كيف كان تحضير الباندان تقليدياً

استخدم الناس الباندان طازجاً لأجيال. فكانوا يعقدون الأوراق ويضعونها في الأرز والشرابات وحليب جوز الهند، ثم يزيلونها قبل التقديم. وللحصول على اللون، كانوا يدقّون الأوراق أو يخلطونها مع قليل من الماء، ثم يعصرونها لاستخراج عصارة خضراء. وعند ترك العصارة لبعض الوقت، تنفصل مكوّناتها، وغالباً ما تُستخدم الطبقة الداكنة التي تستقر في القاع مستخلصاً أقوى من الباندان.

لا تتحمل الأوراق الطازجة النقل جيداً، ولذلك ظلّ الباندان محلياً لفترة طويلة. لكن تجفيف الأوراق وطحنها إلى مسحوق غيّر ذلك، إذ أوجد شكلاً يمكن شحنه وتخزينه وقياسه بدقة.

لماذا ينسجم الباندان مع جوز الهند

انظر إلى أي وصفة تقليدية تقريباً تحتوي على الباندان، وستجد جوز الهند فيها أيضاً. ويرجع السبب جزئياً إلى الجغرافيا: فنخيل جوز الهند والباندان ينموان في الأراضي المنخفضة الدافئة والرطبة نفسها، ولذلك ظلّ كلاهما متاحاً للطهاة في أنحاء المنطقة. وكان حليب جوز الهند وقشدته وجوز الهند المبشور أساساً يومياً للحلويات، بينما كان الباندان الطريقة الطبيعية لإضفاء العطر عليها.

كما ينجح هذا الاقتران داخل الوعاء. فالدهن الموجود في حليب جوز الهند يحمل رائحة الباندان، بينما تخفف حلاوة جوز الهند الرقيقة حدّة النكهة العشبية للورق. ويضيف سكر النخيل، وهو العنصر الثالث في كثير من هذه الوصفات، عمقاً كراميلياً. ولا تزال هذه الثلاثية تشكّل طريقة استخدام الباندان اليوم، بدءاً من كويه جنوب شرق آسيا وصولاً إلى مشروبات المقاهي الأوروبية.

كيف وصل الباندان إلى أوروبا

وصل الباندان إلى أوروبا بالطريقة التي وصلت بها مكوّنات كثيرة: مع الناس. فقد جلبته مجتمعات جنوب شرق آسيا إلى المطابخ المنزلية والمطاعم ومتاجر البقالة. وفي هولندا، تعني الروابط الطويلة مع إندونيسيا أن الباندان جزء من ثقافة الطعام منذ عقود، وأصبحت كعكة الباندان الخضراء مشهداً مألوفاً هناك.

أما الجمهور الأوروبي الأوسع، فاكتشف الباندان في وقت أحدث من خلال السفر إلى جنوب شرق آسيا، ووسائل الإعلام المتخصصة بالطعام، وانتشار المقاهي المتخصصة. فقد وجد أصحاب المقاهي الباحثون عن مشروب أخضر يتجاوز الماتشا، والخبازون الباحثون عن نكهة جديدة للكعكات الإسفنجية والكرواسون والدونات، في الباندان خياراً طبيعياً. واليوم يظهر في اللاتيه وشاي الفقاعات والآيس كريم والمعجنات في كثير من المدن الأوروبية.

من الحدائق الاستوائية إلى المطابخ الأوروبية

بالنسبة إلى الشركات في أوروبا، تتمثل الطريقة العملية لاستخدام الباندان في مسحوق الأوراق. فهو يحافظ على لون الورق ورائحته، ويُخزّن جيداً عند حفظه في مكان بارد وجاف، ويمكن تحديد جرعته بالغرام. يشرح دليلنا عن ماهية الباندان النبتة بمزيد من التفصيل، بينما يتناول دليل مذاق الباندان نكهته.

شراء مسحوق الباندان

يمكن للمقاهي والمخابز وصانعي الجيلاتو والمصنّعين طلب عرض سعر أو عينة من مسحوق الباندان بالجملة، الذي يُورّد في براميل سعة 25 كغ، ويُخزّن ويُشحن من السويد. وسيجد الطهاة المنزليون نصائح عملية في دليلنا حول كيفية استخدام مسحوق الباندان.