Pistácie patří k příchutím, které ve výloze pekárny upoutají pozornost. Pistáciový croissant, kousek dortu s pistáciemi a malinami nebo tác světle zelených makronek přilákají zákazníky, kteří hledají právě tuto chuť. Aby se při výrobě povedla, je třeba vědět, jak se pistáciový prášek chová v těstě, jak trouba ovlivňuje jeho barvu a chuť a kde ve výrobku odvede nejvíce práce.
Tento průvodce je určen pekárnám a cukrářským provozům, které používají pistáciový prášek do dortů, sušenek, krémů a plněného pečiva.
Dávkování do dortů a piškotů
Výchozí dávkování pro dorty a piškoty je 3–6 % hmotnosti mouky. Prášek absorbuje vlhkost, proto mírně upravte množství tekutiny, zvláště při vyšší dávce, aby střídka zůstala vláčná. Začněte střední dávkou, upečte a před rozhodnutím ochutnejte vychladlý moučník. Dávka, jejíž chuť je v syrovém těstě výrazná, bude po upečení jemnější.
Prášek důkladně prošlehejte s moukou, cukrem a kypřicími prostředky, než přidáte jakoukoli tekutinu. Ještě lepší je prosít je společně, protože se tak rozruší měkké hrudky vzniklé působením přirozeného oleje z ořechů.
Jak trouba působí na pistácie
Teplo mění pistácie předvídatelným způsobem:
- Barva: přirozená zelená zesvětlá a ztlumí se; výrobky, které výrazně zhnědnou, jí ztratí ještě více.
- Chuť: svěží zelené tóny slábnou a nastupují plnější, lehce opražené tóny.
- Struktura: olej z ořechů zjemňuje střídku a dodává těstu křehkost.
Světlé výrobky a kratší pečení zachovají více zelené barvy. Protože upečená střídka jen zřídkakdy vykazuje výraznou barvu, mnoho pistáciových výrobků dává najevo svou chuť i na povrchu.
Vrstvení: v těstě i navrchu
Nejspolehlivější způsob, jak dosáhnout toho, aby pečivo chutnalo a vypadalo jako pistáciové, je použít pistácie ve více vrstvách:
- pistáciový prášek v piškotovém či jiném těstě pro základní chuť a strukturu střídky
- pistáciový krém, máslový krém nebo náplň, které se nepečou, pro svěží chuť a barvu
- lehké posypání práškem navrchu pro výrazně zelený vzhled
Tím se chuť rozprostře v celém výrobku a nejvýraznější barva zůstane tam, kde je vidět. Zároveň tak můžete u každé složky dodržet její vlastní dávkování.
Sušenky, křehké pečivo a pečení s ořechy
Těsta s nízkým obsahem vlhkosti se pro pistáciový prášek dobře hodí. V sušenkách typu shortbread, sablés a máslových sušenkách zachovává křehkou, křupavou strukturu a dodává jemný zelený odstín. V biscotti a cantucci lze prášek v těstě doplnit celými jádry, která dodají křupavost.
V receptech, jejichž základem jsou už mleté ořechy, jako jsou financiers, frangipane, dacquoise a skořápky makronek, může pistáciový prášek nahradit část mletých mandlí. Poměr určete zkušebním pečením, protože tato změna ovlivňuje obsah oleje i vlhkost. Skořápky makronek mohou být obzvlášť mastné nebo skvrnité, pokud je ořechový prášek teplý či hrudkovitý, proto ho dobře prosejte a uchovávejte v chladu.
Krémy, náplně a polevy
Nepečené prvky naplno ukazují barvu a chuť pistáciového prášku. U náplní a krémů tvoří výchozí množství 3–6 % receptury; důkladně ho smíchejte s ostatními přísadami. Pro rovnoměrné rozptýlení nejprve promíchejte prášek s cukrem.
- Cukrářský krém a diplomatický krém: prášek vmíchejte do krému po uvaření, dokud je ještě teplý.
- Máslový krém: švýcarský a italský máslový krém s bílkovým sněhem pistáciový prášek dobře pojmou; přidejte ho spolu s poslední dávkou másla.
- Mascarpone krém: do pistáciového tiramisu, vrstvených dortů a dezertů ve skleničce.
- Ricottová náplň: slazená ricotta s pistáciemi do cannoli a sicilského pečiva.
- Šlehaná ganache: ganache z bílé čokolády s pistáciemi, vychlazená a poté vyšlehaná, do tartaletek a dezertů entremets.
Pokud už do krémů používáte pistáciovou pastu, naše srovnání pistáciového prášku a pistáciové pasty vysvětluje, jak je lze kombinovat.
Plněné pečivo
Croissanty plněné pistáciemi, pain suisse, dánské pečivo, odpalované bochánky, éclairy a koblihy patří mezi nejčastější příklady použití v pekárně. U vrstveného pečiva použijte náplň stabilní při pečení, například pistáciový frangipane, který v troubě drží tvar. Pokud chcete jemný zelený střed, po upečení pak do pečiva nastříkejte krémovější pistáciovou náplň. U odpalovaného pečiva a koblih nastříkejte po upečení pistáciový cukrářský krém nebo diplomatický krém a zakončete polevou či poprášením.
Kombinace, které se dobře prodávají
- pistácie a maliny, klasická kombinace do tartaletek a entremetů
- pistácie a bílá čokoláda
- pistácie s jahodami nebo třešněmi
- pistáciový, citronový a olivový olejový koláč
- pistácie s růží nebo květy pomerančovníku
- pistácie a hořká čokoláda, přičemž hlavní vrstvu tvoří pistácie
Alergeny a trvanlivost
Pistácie jsou skořápkové plody a specifikace to uvádí: obsahuje pistácie (skořápkové plody). Každý výrobek, který je obsahuje, označte, zahrňte je do informací o alergenech, které používá obsluhující personál, a používejte samostatné naběračky, cukrářské sáčky a skladovací nádoby, aby se nedostaly do výrobků, které je nemají obsahovat.
Olej z ořechů ovlivňuje také trvanlivost. V pistáciovém pečivu se mohou časem rozvinout zatuchlé tóny, zejména ve vyhřívaných vitrínách. Prášek skladujte na chladném a suchém místě při teplotě do 25 °C, mimo přímé sluneční světlo, sudy udržujte uzavřené a zásoby průběžně obměňujte v rámci trvanlivosti 2 roky od data výroby.
Zkoušky před uvedením na trh
- Upečte recept ve třech dávkách v rozmezí 3–6 % a porovnejte je po vychladnutí.
- Porovnejte nakynutí, střídku a vlhkost se svým stávajícím receptem a upravte množství tekutiny, pokud je střídka suchá.
- Posuzujte barvu pod osvětlením vaší prodejny, nejen v kuchyni.
- Výrobky znovu ochutnejte po dni vystavení.
- Zaznamenejte dávkování, postup míchání a dobu pečení, aby každá směna připravovala výrobek stejně.
- Každou novou šarži prášku vyzkoušejte při malém pečení, než zahájíte plnou výrobu.
Pistáciový prášek pro vaši pekárnu
Pekárny a cukrárny si mohou objednat pistáciový prášek v 25kg sudech, a to už od jednoho sudu, a nejprve požádat o vzorek k vyzkoušení na stránce Velkoobjemový pistáciový prášek 25kg. Pekárenské skupiny se stabilní poptávkou mohou zvolit balení 50 kg a 100 kg. Týmy vyvíjející balené pekárenské výrobky najdou více informací o zkouškách a dokumentaci v našem průvodci pro výrobce potravin.
