Když kavárna, pekárna nebo potravinářská značka chce modrou barvu bez syntetických barviv, volba obvykle padá na dvě ingredience: prášek z motýlího hrachu a modrou spirulinu. Obě mohou vytvořit výraznou modrou barvu, obě mají jemnou chuť a v sáčku mohou vypadat překvapivě podobně.
Při použití se však výrazně liší. Jedna po přidání citronu zfialoví, druhá v kyselém prostředí bledne. Jedna dobře snáší horký nápoj, druhou je nejlepší chránit před teplem. Znalost těchto rozdílů ušetří mnoho testovacích várek a vysvětluje většinu otázek týkajících se modrých výrobků, které zfialověly, zešedly nebo zezelenaly.
Dvě velmi odlišné ingredience
Prášek z motýlího hrachu se vyrábí ze sušených, jemně namletých květů rostliny Clitoria ternatea, popínavé rostliny z čeledi bobovitých. Jde o celou ingredienci: květ ve formě prášku. Jeho modrou barvu dodávají antokyany, stejná skupina pigmentů, která se nachází v červeném zelí a borůvkách.
Modrá spirulina není tmavě zelený prášek ze spiruliny, který mnozí znají. Jde o fykocyanin, modrý pigment spiruliny (Arthrospira platensis), mikroskopického organismu obvykle označovaného jako sinice. Výrobky prodávané jako modrá spirulina jsou proto spíše modrým pigmentem než celou rostlinnou ingrediencí.
Tento rozdíl v původu vysvětluje téměř vše, co následuje. Antokyany a fykocyanin spolu chemicky nesouvisejí a každý z nich reaguje na kyseliny, teplo a světlo po svém. Další informace o tomto květu najdete v našem průvodci Co je motýlí hrách?
Odstín: indigová nebo azurová modrá
Tyto dvě modré nejsou stejné. Motýlí hrách poskytuje hlubší, chladnější barvu, od královsky modré po tmavou indigovou při vyšším dávkování. V mléce zjemní na barvu barvínku nebo nebesky modrou, často s jemným fialovým nádechem.
Modrá spirulina vytváří jasnější, světlejší modrou s azurovým nebo tyrkysovým tónem. Už malé množství vytvoří výraznou barvu, a proto je oblíbená pro zářivé pastelově modré odstíny ve smoothie bowl a polevách.
Obě barviva ovlivňuje barva základu. Žluté ingredience, jako je máslo, žloutek nebo některé rostlinné nápoje, posouvají každou modrou směrem k zelené, takže bílý základ poskytne u obou nejčistší výsledek.
Chuť
Prášek z motýlího hrachu má velmi jemnou, zemitou a lehce květinovou chuť. V množství používaném k barvení je v nápojích a dezertech obvykle neutrální, při silnějších nálevech s lehkým čajovým tónem.
Modrá spirulina je také velmi jemná a převážně neutrální, což je jeden z důvodů, proč se používá čistě jako barvivo.
Většině hotových výrobků nebude dominovat chuť ani jedné z nich. O tu se postarají mléko, cukr, ovoce a vanilka, takže chuť mezi nimi jen zřídka rozhoduje.
Reakce na kyseliny
To je největší praktický rozdíl. Motýlí hrách se chová jako přirozený indikátor pH. V neutrálních podmínkách je modrý; po přidání citronu, limetky nebo jiné kyseliny se mění na fialovou a purpurovou; při vyšší kyselosti přechází k růžové a purpurové. Kavárny a bary toho záměrně využívají: podávají modrý nápoj s citrusy zvlášť, aby se barva ve sklenici změnila.
Modrá spirulina nefialoví. V kyselém prostředí fykocyanin obvykle ztrácí barvu a může se zakalit nebo usadit, takže limonáda s modrou spirulinou bude často spíše matnější, než aby změnila odstín.
Upřímný závěr: pokud je výrobek výrazně kyselý a musí zůstat modrý, není ani jedna ingredience jednoduchým řešením. Motýlí hrách zfialoví a modrá spirulina může vyblednout. U kyselých nápojů a dezertů je změnu barvy motýlího hrachu obvykle nejlepší vnímat jako přednost.
Reakce na teplo
Květy motýlího hrachu se tradičně louhují v horké vodě a prášek dobře snáší horké latté a čaje. Při pečení se však barva může změnit: dlouhé pečení a hnědnutí modrou barvu zmatní a pH těsta má výrazný vliv. Těsta s jedlou sodou posouvají motýlí hrách směrem k tealové nebo zelené, zatímco kyselé ingredience jej posouvají k fialové.
Modrá spirulina je na teplo citlivější. Fykocyanin je jemný pigment a zahřívání vede k jeho blednutí, proto se modrá spirulina obvykle přidává do studených nebo vychladlých směsí a neměla by přijít do trouby.
Stručně řečeno, v pekárně selhávají obě ingredience jinak: u motýlího hrachu jde především o pH, u modré spiruliny hlavně o teplotu.
Světlo a skladování
Oba pigmenty mohou při dlouhodobém působení silného světla blednout, proto je třeba hotové nápoje a dezerty v průhledných obalech nebo pod jasným osvětlením kontrolovat po celou dobu trvanlivosti. Oba prášky uchovávejte uzavřené, v suchu a mimo dosah světla. Prášek z motýlího hrachu se nejlépe skladuje na chladném a suchém místě při teplotě do 25 °C.
Nejlepší použití pro každou ingredienci
Kde se nejlépe hodí motýlí hrách
- horké a ledové latté, čaje a bubble tea
- limonády, nealkoholické míchané nápoje a koktejly, u nichž je součástí nápoje změna z modré na fialovou
- dušené housky, rýže a nudle
- korpusy, makronky a sušenky, pokud je pH těsta pod kontrolou
- fialové a růžové výrobky záměrně připravené s citronem nebo jinými kyselinami
- gelato, panna cotta a krémy s neutrálním bílým základem
Kde se nejlépe hodí modrá spirulina
- smoothie bowl a studená smoothie z ovoce s nízkou kyselostí
- polevy, máslové krémy a šlehačkové zdobení
- bílá čokoláda a nepečené dezerty
- základy zmrzliny, do nichž se barva přidává až po zahřátí
- studené mléčné nápoje s neutrálním pH
- dekorace a posypy přidávané až po upečení
Lze použít obě?
Některé kuchyně mají na polici obě: motýlí hrách pro nápoje a pečivo, modrou spirulinu pro studené polevy a zdobení, kde je žádoucí jasná azurová. Kombinovat je v jednom receptu lze, ale každá si zachovává svá omezení týkající se kyselin a tepla, takže výsledek je stále nutné vyzkoušet v hotovém výrobku.
Jak vybrat
- Motýlí hrách zvolte pro hluboké modré až indigové odstíny, horké nápoje, nápoje měnící barvu a většinu pečených výrobků.
- Modrou spirulinu zvolte pro jasnou azurovou v chladných, neutrálních a tepelně neupravovaných výrobcích.
- U výrazně kyselých výrobků počítejte s fialovou barvou u motýlího hrachu, místo abyste očekávali, že některá z ingrediencí zůstane modrá.
- U obou posuzujte barvu v hotovém výrobku po zahřátí, zmrazení nebo celém dni vystavení, nikoli v míse při míchání.
Náš průvodce pečením s práškem z motýlího hrachu se podrobněji věnuje pH a teplu v pekařských výrobcích.
Nákup prášku z motýlího hrachu
Firmy si mohou vyžádat cenovou nabídku, dokumenty nebo vzorek produktu Velkoobjemový prášek z motýlího hrachu 25 kg, který je dodáván v 25kg sudech a expedován ze Švédska. Chcete-li barvu nejprve vyzkoušet doma nebo v malé kuchyni, začněte s naším produktem Prášek z motýlího hrachu 70 g.
