Pandan a matcha často najdete na kavárenských menu vedle sebe a na první pohled vypadají jako dvě verze téže věci: jemný zelený prášek, který obarví mléko, těsto na dort nebo gelato nazeleno. V šálku se však výrazně liší. Jedním je čaj s rostlinným, lehce hořkým charakterem; druhým je voňavý list, který sladce voní a chutí se blíží vanilce a kokosu.
Pro kavárny, pekárny a domácí kuchaře, kteří vybírají mezi nimi nebo plánují nabízet oba, tento průvodce porovnává pandan a matchu z hlediska rostliny, chuti, kofeinu, barvy a použití.
Dvě nepříbuzné rostliny
Matcha pochází z čajovníku Camellia sinensis, stejného stálezeleného keře, z něhož se vyrábí zelený, černý a oolongový čaj. Pandan pochází z druhu Pandanus amaryllifolius, tropické rostliny z čeledi pandánovitých s dlouhými listy připomínajícími čepele. Tyto dvě rostliny nejsou příbuzné a pěstují, zpracovávají i používají se zcela odlišně.
Spojuje je jednoduchá věc: v obou případech jde o zelené listy rozemleté na prášek, které receptu současně dodávají barvu i chuť.
Jak se každý prášek vyrábí
Matcha se vyrábí z čajových keřů, které se několik týdnů před sklizní zastíní. Listy se spaří, naplocho usuší a zbaví stonků a žilek, poté se velmi jemně melou, tradičně na pomalu se otáčejících žulových mlýnských kamenech. Matcha je úzce spjata s Japonskem, kde se šlehá s horkou vodou bambusovou metličkou a podává při čajovém obřadu.
Pandanový prášek se vyrábí sušením pandanových listů a jejich rozemletím na jemný prášek. V kuchyních zemí svého původu se pandan používá především čerstvý, jako celé listy nebo jako šťáva vymačkaná z rozmixovaných listů, takže prášek je především praktickou formou: zachovává barvu a aroma listu v podobě, která se dobře přepravuje, skladuje a odměřuje.
Chuť: rostlinný čaj versus sladká vůně
To je mezi nimi největší rozdíl.
- Matcha chutná svěže a rostlinně, s výraznou slanou umami hloubkou, mírnou sladkostí a jemnou hořkostí v závěru. Je z ní jasně cítit čaj.
- Pandan je především o vůni: sladké, vanilkové a lehce oříškové, s jemným travnatým tónem a decentními kokosovými tóny. Nemá čajový charakter a mnoho lidí jeho vůni přirovnává k čerstvě uvařené voňavé rýži.
S mlékem si matcha zachovává čajový charakter, který někteří zákazníci milují, zatímco jiným připadá příliš výrazný. Pandan s mlékem působí jemně a dezertně, takže je snadným prvním zeleným nápojem pro lidi, kterým nechutná hořkost matchy. Podrobnější popis najdete v našem průvodci jak pandan chutná.
Kofein
Matcha je čaj a stejně jako všechny čaje z Camellia sinensis obsahuje kofein. Protože se konzumuje celý rozemletý list, nikoli pouze výluh po odstranění listů, dostane se tento kofein do nápoje.
Pandan není čaj. Je to list nepříbuzné rostliny a není známý jako zdroj kofeinu, takže pandanové latte připravené bez espressa je jiným typem nápoje než matcha latte. Kavárna, která chce na menu uvést, že pandanový nápoj neobsahuje kofein, by si to měla nejprve ověřit podle specifikace dodavatele a pamatovat, že espresso nebo čajový základ odpověď mění.
Barva a její chování
Oba prášky vděčí za svou barvu chlorofylu, zelenému barvivu v listech, takže reagují na stejné vlivy. Teplo, světlo, vzduch a kyselost mění chlorofyl z jasně zelené směrem k olivové. Upečený korpus nikdy nebude vypadat úplně stejně jako prášek, který jste do něj přidali, ať už použijete kterýkoli z nich.
Odstíny se liší. Kvalitní matcha má barvu od jasně až po sytě nefritově zelenou a zastínění čajových keřů je jedním z důvodů její intenzity. Pandanový listový prášek vytváří přirozenou zelenou barvu, která po smíchání s mlékem nebo moukou změkne a zesvětlá. Mnoho lidí očekává, že pandanové dezerty budou výrazně smaragdové, ale tento vzhled obvykle pochází z barviv přidaných do pandanových past, nikoli ze samotného listu.
V praxi platí pro oba stejné zásady zacházení:
- studené a nepečené výrobky, jako jsou ledové nápoje, krémy a gelato, si zachovají nejjasnější barvu
- kyselé suroviny, například citrusová šťáva, zelenou barvu zmatní, proto je tam, kde záleží na vzhledu, ponechte v samostatné vrstvě
- oba prášky skladujte uzavřené, v chladu a mimo dosah světla
Příprava jednotlivých prášků
Matcha se obvykle proseje a našlehá ve vodě o teplotě přibližně 70–80 °C, protože vroucí voda zvýrazňuje hořkost. Pandan se nejlépe rozmíchá tak, že se nejprve vmíchá do malého množství teplého mléka nebo vody a vytvoří se hladká pasta, do níž se následně přidá zbytek tekutiny; pro 300ml pandanové latte je dobrým výchozím množstvím 3–5 g prášku.
Ani jeden z prášků se zcela nerozpustí. Oba jsou rozemleté listy, takže po určitou dobu zůstávají rozptýlené a poté se usadí; rychlé promíchání před pitím udrží nápoj rovnoměrný.
Použití: kde každý prášek vyniká
Matcha se hodí pro:
- šlehaný čaj a latté s výraznou čajovou chutí
- dezerty, v nichž je čajová chuť hlavním prvkem, například matcha tiramisu nebo finančníky
- kombinace s jahodami, fazolemi adzuki a bílou čokoládou
Pandan se hodí pro:
- sladká, voňavá latté a ledové nápoje, zejména s kokosovým mlékem
- šifonové dorty, korpusy, vafle a donuty
- kokosové pudinky, pomazánky ve stylu kaya, krémy a náplně
- zmrzlinu a gelato, samotné nebo s kokosem a palmovým cukrem
Oba se dobře hodí do bubble tea, smoothie a máslových sušenek.
Použití pandanu a matchy společně
Protože se jejich chutě tolik liší, mohou pandan a matcha sdílet menu, aniž by si konkurovaly. Kavárna může oba nabídnout v malé sekci zelených nápojů: matchu zákazníkům, kteří chtějí čaj, a pandan těm, kteří hledají něco jemnějšího a sladšího. V dezertech umožní pandanový korpus s matchovým krémem nebo dvouvrstvý zelený nápoj zákazníkům ochutnat tento kontrast. Poměr pečlivě vyzkoušejte, protože hořkost matchy může snadno překrýt jemné pandanové aroma.
Který si vybrat?
Vyberte si matchu, pokud chcete čaj, výraznější a slanější chuť a nápoj s obsahem kofeinu. Zvolte pandan, pokud chcete zelený nápoj nebo dezert se sladkým, vanilkovým aroma, které se přirozeně hodí ke kokosu a osloví lidi, kterým připadá matcha příliš hořká. Pro kompletní menu se oba výborně doplňují. Náš průvodce jak používat pandanový prášek se věnuje míchání a množství.
Nákup pandanu a matchy
Domácí kuchaři, kteří chtějí vyzkoušet matchu, mohou začít maloobchodním balením Premium Organic Matcha Powder – 70g a v našich průvodcích o pandanu najdou vysvětlení, jak pandan používat v domácí kuchyni. Kavárny, pekárny a výrobci si mohou vyžádat cenové nabídky a vzorky obou produktů: pandanový prášek ve velkém balení v 25kg sudech a Bulk Organic Matcha Powder 25kg.
