Jahoda patří k nejžádanějším příchutím balených potravin a nápojů, od směsí na mléčné koktejly a jogurtů po pekařské náplně, čokoládu a zmrzlinu. Pro vývojáře produktů je lyofilizovaný jahodový prášek atraktivním způsobem, jak této chuti dosáhnout: jde o jedinou ovocnou složku v suché formě, kterou lze snadno dávkovat podle hmotnosti a která neobsahuje vodu, jakou by přineslo čerstvé ovoce nebo pyré.
Ovocný prášek je stále zemědělský produkt, a proto je před nasazením do výrobní linky nutné jej řádně otestovat. Tento průvodce vysvětluje, jak mohou výrobci potravin a nápojů pracovat s jahodovým práškem, od zadání vývoje přes zkoušky dávkování až po barvu, vlhkost, konzistenci šarží a dokumentaci.
Využití jahodového prášku v průmyslově vyráběných potravinách
- Suché směsi: prášky na mléčné koktejly a nápoje, směsi na pečení, palačinky a dezerty
- Mléčné a rostlinné výrobky: ochucené jogurty, dezerty a mléčné nápoje
- Pekařské výrobky: náplně, krémy, polevy a máčené sušenky
- Cukrovinky: bílá čokoláda, tukové polevy a tukové náplně
- Mražené dezerty: zmrzlina, gelato a sorbet
- Nápoje: nápoje připravené smícháním a nápoje jako z kavárny
Prášek se hodí zejména do suchých a tukových směsí, protože dodává chuť i barvu, aniž by přidával vodu.
Začněte s jasným zadáním vývoje
Před první zkouškou si stanovte cíle: požadovaný odstín růžové, intenzitu jahodové chuti, výrobní proces (míchání, zahřívání, zmrazování, pečení), pH hotového výrobku, obal a zamýšlenou dobu trvanlivosti. S regulačním týmem se včas dohodněte, jak bude složka uvedena na etiketě. Jasné zadání urychlí zkoušky a usnadní porovnávání výsledků.
Zkoušky dávkování
Recepty pro kuchyň jsou dobrým výchozím bodem pro dávkování. Na naší produktové stránce doporučujeme začít s 1–2 lžícemi na 300 ml mléčného nápoje, 2–3 lžícemi na 200 g mouky do těsta na koláč, 1–2 lžícemi na 200 g máslového krému nebo náplně a 3–4 lžícemi na 500 ml základu na zmrzlinu.
Při vývojových pracích převeďte tato množství na hmotnost. Jednou odvažte množství odměřená lžičkou na laboratorních vahách, vyjádřete je jako procento receptury a sestavte kolem nich dávkovací řadu: jeden pokus pod rozmezím, dva v něm a jeden nad ním. V každém kroku ochutnejte a posuďte barvu hotového výrobku, nikoli směsi, a vše zaznamenávejte podle hmotnosti, protože množství odměřená lžičkou se u jednotlivých lidí liší.
Rozptýlení a míchání
Ovocné prášky při příliš rychlém kontaktu s tekutinou hrudkovatí. V suchých směsích nejprve prášek smíchejte s cukrem nebo jinými suchými přísadami, aby se částice od sebe oddělily. Do tekutin přidávejte tuto předem připravenou směs za vysokého střihu nebo pomocí ponorného mixéru a nechte směs dostatečně dlouho hydratovat. V tucích založených systémech, jako je bílá čokoláda nebo polevy z tukové polevy, musí být prášek zcela suchý, protože vlhkost, kterou absorboval, může hmotu zahustit. Před použitím prášek prosejte, abyste odstranili hrudky vzniklé při skladování.
Barva: teplo, pH a světlo
Barva jahod pochází z antokyanů, přírodních pigmentů, které se nacházejí také v malinách a černém rybízu. V kyselém prostředí mají jasně červenou barvu, s rostoucím pH směrem k neutrálním hodnotám a výše jsou mdlé a fialovější. Jedlá soda a dlouhý ohřev růžovou barvu ztlumí, proto u pečené střídky počítejte s jemným růžovobéžovým odstínem.
Pro výrobce to znamená kontrolovat barvu po každém kroku procesu: po pasterizaci, po pečení, po zmrazení. Světlo může také časem způsobit vyblednutí antokyanových barviv, proto hotové výrobky posuzujte v jejich skutečném obalu, za realistických skladovacích podmínek a po celou dobu trvanlivosti.
Vlhkost a skladování
Jahodový prášek absorbuje vlhkost ze vzduchu a ve vlhkém výrobním prostoru může otevřený sud začít hrudkovatět. Mezi použitími sudy zavírejte, nabírejte prášek suchým náčiním a skladujte ho v suchu a chladu při teplotě pod 25 °C. V hotových suchých směsích zvolte obal s dobrou bariérou proti vlhkosti a při skladovacích zkouškách kontrolujte, zda prášek nehrudkovatí.
Konzistence šarží
Jahody jsou plodina a jejich odstín i chuť se liší podle odrůdy, podmínek pěstování a sklizně. Dobrý postup s tím počítá. Uchovávejte referenční vzorek z každé schválené šarže, před uvolněním porovnejte každou novou šarži se vzorkem z hlediska barvy a chuti a ke výrobním záznamům přiložte certifikát analýzy každé šarže. Pokud potřebujete přísnou toleranci barevného odstínu, dohodněte si se svým dodavatelem kritéria přijetí hned na začátku.
Dokumentace, na které se dohodnete s dodavatelem
Společnost The Organic Labs má certifikaci ISO 22000 a pro velkoobjemový jahodový prášek poskytuje:
- Certifikát analýzy (COA) pro každou šarži
- Technický list (TDS) na vyžádání
- Testování DNA v externí laboratoři
- Složení: 100 % jahody (Fragaria × ananassa), lyofilizované a jemně mleté, bez přísad a plniv
Tento výrobek neobsahuje žádnou ze 14 alergenů uvedených v právních předpisech EU jako složku a je veganský. Z důvodu zachování důvěrnosti zasíláme certifikáty a technické dokumenty e-mailem spolu s cenovou nabídkou.
Od zkušební šarže k výrobě
Začněte vzorkem a ověřte barvu, chuť a vlastnosti ve vlastním receptu. Poté proveďte zkušební výrobu na vlastním zařízení, protože výsledek ovlivňují mixéry, pece i mrazničky, a následně přejděte k větším objemům. Velkoobjemový jahodový prášek dodáváme v 25kg sudech, na paletách po 500 kg (20 × 25kg sudů) i ve větších množstvích pro průmyslovou výrobu, s kapacitou 60 tun měsíčně.
U mražených výrobků se náš průvodce použitím jahodového prášku ve zmrzlině a gelatu podrobněji věnuje dávkování a disperzi. Náš článek o pečení s jahodovým práškem se zaměřuje na vliv tepla a barvy v pekařských výrobcích.
Zajištění dodávek jahodového prášku pro vývoj a výrobu
Na stránce Velkoobjemový lyofilizovaný jahodový prášek 25 kg si vyžádejte cenovou nabídku, certifikát analýzy (COA), technický list (TDS) nebo vzorek. Na žádosti odpovídáme do 24 hodin v pracovních dnech a schválení klienti mohou platit na fakturu se splatností 30, 60 nebo 90 dní. Pokud váš sortiment zahrnuje více barev, podívejte se na všechny velkoobjemové prášky.
