Podle barvy byste mohli čekat, že černé kakao bude nejsilnější a nejhořčejší kakao, které můžete koupit. Není tomu tak. Intenzivní alkalizace, která černé kakao zbarvuje téměř dočerna, zároveň odstraňuje většinu přirozené kyselosti kakaa, takže výsledná chuť je jemná, pražená a jen mírně hořká.
Černé kakao, prodávané také jako černé kakao z kakaových bobů, je proto velmi užitečnou surovinou, ale při prvním ochutnání překvapí spoustu lidí. Zde se dozvíte, co očekávat, jak se jeho chuť mění v nápojích, pečivu a mražených dezertech a které chutě z něj dokážou vytěžit to nejlepší.
Stručná odpověď
Černé kakao chutná:
- jemně a zakulaceně, nikoli ostře
- praženě, s lehce dřevitými nebo zemitými tóny
- mírně hořce, s velmi malou kyselostí nebo ovocností
- čistě a suše v dochuti
Pokud jste jedli sendvičové sušenky z hořké čokolády, tuto chuť už znáte. Za jejich barvou a charakteristickou chutí stojí z velké části právě tento druh kakaa.
Proč chutná jinak než běžné kakao
Přírodní kakao si zachovává kyselost kakaových bobů. Chutná výrazně, ovocně a někdy lehce nakysle. Kakao alkalizované nizozemským způsobem prošlo alkalizací, která tuto kyselost snižuje, takže chutná jemněji a typičtěji čokoládově. Černé kakao jde ještě dál. Kyselost téměř zmizí, ovocné vrchní tóny vyblednou a zůstane hluboký pražený základ.
Někomu připadá černé kakao plošší nebo méně komplexní než světlejší kakaa. Jiní oceňují jeho čistý a nekomplikovaný charakter. V každém případě je jeho chuť znatelně jemnější, než napovídá jeho barva, a právě proto se tak často míchá s jinými druhy.
Ochutnávka černého kakaa vedle sebe
Nejrychleji černé kakao pochopíte, když ho ochutnáte vedle jiných kakaových prášků. Dejte po jedné čajové lžičce přírodního kakaa, kakaa alkalizovaného nizozemským způsobem a černého kakaa do tří šálků. Do každého přidejte stejné množství cukru, poté trochu horké vody nebo mléka a rozmíchejte na hladkou pastu, kterou následně doplníte tekutinou.
Ochutnávejte v uvedeném pořadí. Přírodní kakao bude působit ostře a ovocně, kakao alkalizované nizozemským způsobem zakulaceněji a černé kakao jemně, praženě a lehce hořce, se suchou dochutí. Celé cvičení zabere pět minut a výrazně usnadní rozhodování, kolik černého kakaa recept potřebuje.
Jak černé kakao chutná při pečení
Teplo, cukr a tuk hořkost černého kakaa zjemňují. V moučníku vytvoří směs černého a běžného kakaa jemnou, čokoládovou střídku s lehce sušenkovým nádechem. V křupavých sušenkách, kde může černé kakao tvořit většinu nebo celé množství kakaa, se chuť přiblíží známé chuti tmavých sendvičových sušenek. V brownies má samotné černé kakao tendenci působit mdle, proto nejlépe funguje spolu s rozpuštěnou hořkou čokoládou.
Příliš velké množství černého kakaa v měkkém pečivu může chutnat ploše nebo lehce popelavě a způsobit sušší strukturu. Náš průvodce pečením s černým kakaovým práškem podrobně popisuje poměry směsí a úpravy receptů.
Jak černé kakao chutná v nápojích
V horké čokoládě je černé kakao jemné a nikdy nakyslé, ale samotné může působit trochu mdle. Kombinace s kakaem alkalizovaným nizozemským způsobem nebo s trochou čokolády, dostatečným množstvím sladidla a špetkou soli vytvoří plnější nápoj s velmi tmavou barvou.
Černé kakao se obzvlášť dobře hodí ke kávě. Jeho pražené tóny přirozeně ladí s espressem, takže černé mocha působí harmonicky, nikoli jako soupeření kávy s čokoládou. Ve studených nápojích jsou chutě méně výrazné, proto mohou ledové varianty potřebovat o něco více kakaa nebo sladkosti než horké.
Jak černé kakao chutná v dezertech a zmrzlině
Chlad tlumí chuť. Ve zmrzlině a gelatu dodá černé kakao výraznou barvu a jemnou kakaovou chuť, zatímco mléčný tuk zakulatí jeho hořkost. Podíl běžného kakaa nebo hořké čokolády v základu pomůže, aby se čokoládová chuť při servírovací teplotě lépe prosadila. U pěn, pudinků a cheesecaků platí stejný princip: černé kakao určuje barvu, zatímco čokoláda, smetana a vanilka nesou chuť.
Jak černé kakao chutná ve slaných jídlech
Při slaném vaření se černé kakao chová spíše jako pražené koření než jako sladká surovina. Malé množství v chilli, pokrmech z černých fazolí nebo pomalu dušeném hovězím dodá tmavou, zakulacenou hořkost, podobně jako trocha kávy nebo kousek hořké čokolády. Protože má jen velmi nízkou kyselost, nepropůjčí omáčce ostrost a v umírněném množství většina lidí vnímá spíše hloubku než čokoládu. Při příliš velkém množství jeho hořkost převládne, proto ho přidávejte postupně a průběžně ochutnávejte.
Chutě, které se k černému kakau dobře hodí
Protože je černé kakao jemné a má nízkou kyselost, hodí se k široké škále chutí:
- Vanilka a smetana: klasický kontrast, jako u tmavých sušenek s bílou náplní
- Káva a espresso: prohlubují pražený charakter
- Smetanový sýr a mascarpone: nakyslé světlé náplně a polevy
- Bílá čokoláda: sladkost a barevný kontrast
- Sůl a karamel: zvýrazní chuť a potlačí případnou plochost
- Pomeranč, třešeň a malina: vracejí ovocnost, kterou alkalizace odstraňuje
- Máta: svěží kontrast v nápojích a zmrzlině
- Arašídové máslo a lískové ořechy: bohatá ořechová hloubka
- Skořice a chilli: zahřejí horkou čokoládu i slaná jídla
Jak z černého kakaa získat nejlepší chuť
- Míchejte ho s běžným kakaem nebo čokoládou, když je chuť stejně důležitá jako barva.
- Nechte ho rozvinout v horké tekutině, například ve vodě, mléce nebo kávě, aby se naplno uvolnila jeho chuť.
- Přidejte špetku soli a trochu vanilky, které chuť zakulatí.
- Přidávejte ho postupně. Více černého kakaa znamená sytější barvu, ale po překročení určitého množství přináší spíše sušší a hořčí chuť než další čokoládovost.
Poměry a postupy pro různé recepty najdete v našem úplném průvodci používáním černého kakaového prášku.
Ochutnejte ho sami
Nejlepší způsob, jak posoudit černé kakao, je použít ho ve vlastních receptech. Domácí kuchaři mohou začít s naším produktem Černý kakaový prášek – 100 g. Kavárny, pekárny a další podniky, které plánují černé kakao pravidelně používat, mohou požádat o velkoobchodní nabídku.
