Jahody jsou chutí, bez které se neobejde žádná cukrárna: v létě jahodové krémové dorty, růžové makronky, jahodové koblihy a po celý rok cupcaky. Čerstvé jahody jsou skvělé na ovocném koláči, ale jejich voda způsobuje problémy v máslovém krému, skořápce makronky i piškotovém korpusu. Lyofilizovaný jahodový prášek dodá cukrářům chuť i barvu bez tekutiny.
Tento průvodce je určen pekárnám a cukrářským provozům. Popisuje, kde se jahodový prášek nejlépe hodí, jak teplo v troubě a jedlá soda mění jeho barvu, jaké počáteční množství zvolit pro jednotlivé použití a jak otestovat nový recept, než se dostane do prodeje.
Co jahodový prášek nabízí pekárně
- Chuť bez vody: máslový krém zůstane pevný a skořápky makronek suché.
- Rovnoměrná barva: prosátý prášek se rozptýlí rovnoměrně, bez šmouh a mokrých kousků ovoce.
- Celoroční zásoby: stejné jahody v lednu i červenci, skladované na suchém místě.
- Snadné dávkování: odvážené množství na jednu dávku zajistí, že každá dávka bude stejná.
- Jediná složka: 100% jahody, veganské; žádný ze 14 alergenů uvedených v právních předpisech EU není složkou tohoto výrobku.
Jak teplo a jedlá soda mění barvu
Barva jahod pochází z antokyanů, přírodních barviv, která jsou v kyselém prostředí červená a při nižší kyselosti blednou a získávají fialovější či šedší odstín. Jedlá soda je zásaditá, takže jahodové těsto zbarví do nevýrazného odstínu. Dlouhé pečení také rozkládá barvivo a kůrka jako obvykle zhnědne. Výsledkem je u běžného piškotového korpusu jemně růžovobéžový střídka s méně výraznou jahodovou chutí.
Jak v pečených výrobcích zachovat více barvy:
- Pokud to recept umožňuje, použijte místo jedlé sody prášek do pečiva, nebo množství sody snižte.
- Přidejte kyselé přísady, například podmáslí, jogurt nebo trochu citronové šťávy.
- Zvolte kratší dobu pečení a tenčí vrstvy, těsto nepřepečte.
- Nejvýraznější barvu použijte v nepečených částech: v polevě, náplni a glazuře.
Dorty a korpusy
Prosijte 2–3 lžíce jahodového prášku na 200 g mouky k suchým surovinám. V piškotovém korpusu dodá prášek jemnou jahodovou chuť a lehké zabarvení, nikoli výrazně růžovou barvu. Mnozí pekaři kombinují piškot s jemnou jahodovou příchutí s jahodovým máslovým krémem nebo smetanovou náplní, které dodají výraznější chuť i sytější barvu.
Protože je prášek suchý, přidává se k suchým surovinám v těstě. U horní hranice doporučeného množství porovnejte střídku se svým běžným receptem a přidejte trochu tekutiny navíc, pokud je koláč po upečení sušší.
Sušenky, shortbread a čajové pečivo
Těsta s vysokým obsahem másla, jako jsou sušenky typu shortbread, obsahují málo kypřicího prostředku, nebo žádný, takže růžová barva vydrží lépe než v koláči kypřeném jedlou sodou; pomáhá také krátké pečení. Jako výchozí množství použijte dávku na koláč, 2–3 lžíce na 200 g mouky. Jahodové sušenky s bílou čokoládou jsou oblíbenou kombinací a jahodová poleva nebo namočení v jahodové bílé čokoládě po upečení barvu znovu zvýrazní.
Makronky a sněhové pečivo
Makronky jsou místem, kde suchý ovocný prášek udělá největší rozdíl. Prosijte 1–2 lžičky spolu s mandlovou moukou a moučkovým cukrem, aby vznikly jahodové, světle růžové skořápky. Protože je prášek suchý, dodá skořápkám chuť i barvu, aniž by naředil sníh. U pusinek a pavlovy vmíchejte trochu prosátého prášku do hotového sněhu nebo ho po upečení nasypte navrch, chcete-li výraznější barvu.
Máslové krémy, polevy a ganache
Prosijte 1–2 lžíce jahodového prášku na 200 g máslového krému spolu s moučkovým cukrem a šlehejte dohladka. Krém si zachová pevnou konzistenci vhodnou ke zdobení cukrářským sáčkem a barva bude nejzářivější, protože se nic nezahřívá. Prášek se stejně dobře hodí i do krému ze smetanového sýra.
Polevu připravíte smícháním prosátého prášku s moučkovým cukrem a trochou citronové šťávy; kyselost udrží růžovou barvu zářivou. U ganache z bílé čokolády vmíchejte prášek do teplé ganache, jakmile se smetana s čokoládou spojí.
Náplně, krémy a koblihy
Krém na cukrářský krém se vaří, proto prášek vmíchejte až po uvaření, když krém trochu vychladne, místo abyste ho vařili s mlékem. Šlehačka, pěna a nepečený cheesecake prášek dobře přijmou a zachovají si čistý pastelově růžový odstín. U plněných koblih dosáhnete nejvýraznějšího výsledku jahodovou náplní nebo růžovou polevou, protože samotné těsto se smaží.
Závěrečné zdobení a dekorace
Jahodový prášek se hodí také na závěrečné zdobení. Smíchaný s krupicovým cukrem vytvoří růžový jahodový cukr na obalování koblih a posypání sušenek shortbread. Lehkým poprášením přes jemné sítko dodáte barvu vršku smetanového dortu, koláče nebo talíři s pusinkami. Poprašujte těsně před podáváním nebo vystavením, protože prášek absorbuje vlhkost ze smetany a ovoce a tmavne. Na zdobení cukrářským sáčkem připravte malé množství výrazně zbarveného jahodového máslového krému, který dodá růžový akcent bez přidaného barviva.
Testování před uvedením do nabídky
Nový jahodový recept berte jako zkoušku, ne jako přímou náhradu:
- Novou verzi upečte vedle stávajícího receptu a použijte odvážené množství prášku.
- Barvu a chuť posuzujte po vychladnutí výrobku a znovu následující den.
- Zkontrolujte vzhled při vystavení: jasné osvětlení pultu a vlhkost mohou během dne změnit vzhled růžového povrchu.
- Konečné množství zapište podle hmotnosti na kartu receptu, aby všichni pekaři dosáhli stejného výsledku.
Tipy na kombinace vhodné pro nabídku pekárny najdete v našem průvodci jak chutná jahodový prášek a množství pro nápoje a dezerty v průvodci jak používat jahodový prášek.
Skladování jahodového prášku v pekárně
V pekárnách bývá teplo a vlhko a ovocné prášky absorbují vlhkost ze vzduchu. Uchovávejte prášek v suchu a chladu, při teplotě do 25 °C, mimo dosah pecí a kynáren. Po každém použití balení nebo sud uzavřete, vždy nabírejte suchou lžící a před použitím prášek prosejte, aby se rozmělnily případné malé hrudky.
Dodávky pro pekárny
The Organic Labs dodává velkoobjemový lyofilizovaný jahodový prášek 25 kg v sudech, od jednoho sudu pro jednu pekárnu až po palety o hmotnosti 500 kg pro větší výrobce. K dispozici je také vzorek na vyzkoušení ve vlastním receptu. Pro první zkušební várku nebo domácí pečení vystačí balení jahodového prášku - 70 g na několik receptů.
