Na pultech kaváren a v cukrářských kuchyních často vedle sebe najdete dva růžové prášky: sakuru a růžovou pitayu. Prášek ze sakury se vyrábí z květů japonské okrasné třešně Prunus serrulata. Prášek z růžové pitayi pochází z dračího ovoce s červenou dužinou, plodu popínavého kaktusu rodu Selenicereus.
Oba obarví latté nebo máslový krém na růžovo, a tím jejich podobnost do značné míry končí. Jeden je květ používaný především kvůli chuti, druhý ovoce používané především kvůli barvě. Toto srovnání je určeno kavárnám, pekárnám a vývojářům produktů, kteří se rozhodují, co použít nebo jak použít obojí.
Květ a ovoce
Sakura je květ okrasných třešní původem z Japonska, Koreje a Číny. Pro potravinářské použití se květy suší a jemně melou. Tato surovina evokuje jaro v Japonsku, pozorování květů a sezónní sladkosti, jako je sakura moči. Náš průvodce co je sakura se věnuje této rostlině a její historii.
Pitaya neboli dračí ovoce roste na popínavém kaktusu s dlouhými, trojhrannými stonky a velkými květy, které se otevírají v noci. Plod má růžovou kožovitou slupku se šupinami zakončenými zelenými cípy a bílou nebo červenou dužinu posetou drobnými černými semínky. Rostlina pochází z Ameriky a dnes se široce pěstuje v tropických a subtropických oblastech včetně jihovýchodní Asie. Prášek z růžové pitayi se vyrábí z odrůd s červenou dužinou.
Dva různé pigmenty
Obě růžové barvy pocházejí z různých skupin pigmentů, což ovlivňuje jejich chování v receptu.
- Sakura vděčí za svou růžovou barvu antokyanům, pigmentům, které se nacházejí v mnoha červených a fialových květech a plodech. Barva antokyanů reaguje na pH: v kyselém prostředí bývá růžovější a při přechodu směsi k neutrálnímu nebo zásaditému pH může zmatnět, získat fialový nebo našedlý odstín.
- Růžová pitaya je zbarvena betalainy, skupinou pigmentů, která barví také červenou řepu. Betalainy si zachovávají růžovou barvu v mírně kyselém až neutrálním prostředí většiny nápojů a dezertů.
Oba jsou přírodní barviva a oba jsou citlivé na dlouhé zahřívání, silné světlo a vzduch. Studený nápoj, poleva nebo gelato ukážou růžovou barvu zřetelněji než dort, který se dlouho peče v troubě.
Barva: jemná růžová vs. výrazná purpurová
To je rozdíl, kterého si zákazníci všimnou jako prvního. Prášek ze sakury vytváří přirozenou jemně růžovou barvu. V mléce získá něžný růžový nádech podobný barvě samotného květu a působí delikátně a sezónně, nikoli výrazně.
Růžová pitaya vytváří sytě purpurovou až tmavě růžovou barvu. Malé množství obarví velký objem a barva zůstává jasná i v mléce nebo světlém krému. Pokud hledáte růžovou, která vynikne přes celou místnost, pitaya toho dosáhne s menším množstvím prášku.
Jediným spolehlivým srovnáním je test vedle sebe. Vmíchejte stejné hmotnosti každého prášku do stejného základu z mléka, máslového krému nebo gelata a prohlédněte si je společně za denního světla i pod osvětlením ve vlastním podniku.
Chuť: zde vede sakura
Sakura je především chuťová surovina. Její chuť je jemná a květinová, lehce sladká a nenápadně ovocná, a zákazníci ji vnímají: sakura latté by mělo chutnat po květech, nejen růžově vypadat. Náš průvodce jak chutná sakura vysvětluje, jak její chuť ovlivňují mléko, cukr, teplo a chlad.
Růžová pitaya má mírnou, lehce sladkou chuť s jemným ovocným tónem. Ve většině receptů zůstává v pozadí, což je přesně důvod, proč je oblíbená: dodá barvu, aniž by konkurovala vanilce, kokosu, mangu nebo bobulovému ovoci.
- Vyberte sakuru, když je květinová chuť hlavní součástí produktu: jarní latté, sakurový krém nebo gelato z třešňových květů.
- Vyberte růžovou pitayu, když dominuje jiná chuť a růžová barva slouží především vzhledu.
Nápoje a kavárenské menu
Oba prášky se hodí do latté, ledových mléčných nápojů, smoothie a bubble tea. Sakura patří do nápojů prodávaných na základě chuti a sezónního příběhu: horké i ledové sakura latté, sakurový mléčný čaj nebo vrstvený nápoj ze sakury a matchy. Pitaya je přirozenou volbou pro smoothie bowls, ovocná smoothie, limonády a vrstvené nápoje, kde je hlavním efektem výrazný růžový pruh.
Na menu tabuli vypadají dva růžové nápoje podobně. Popište je podle chuti, například jako květinové latté z třešňových květů vedle osvěžujícího nápoje z dračího ovoce a kokosu, aby zákazníci věděli, co si objednávají.
Pečení a cukrářství
Oba prášky přidávají suché rostlinné složky, které absorbují část tekutiny, takže těsto může vyžadovat drobnou úpravu. Nejjasnější barvy dosahují v prvcích, které se nepečou nebo se zahřívají jen mírně: v máslovém krému, krémovém sýrovém krému, ganache z bílé čokolády, pěnách a glazurách.
U pečených výrobků mějte na paměti citlivost sakury na pH. Těsta kynutá s velkým množstvím jedlé sody jsou zásaditá a mohou její růžovou barvu ztlumit, zatímco kyselé přísady, jako je podmáslí nebo jogurt, ji pomáhají zachovat. Dlouhé pečení při vysoké teplotě také oslabuje květinové aroma sakury. Pitaya vytvoří výraznější barvu v piškotu nebo skořápce makronky, ale sama o sobě dodá jen málo chuti.
Zmrzlina a gelato
Mražené dezerty se hodí pro obě suroviny, protože neprocházejí dlouhým pečením. Sakura vytvoří pastelové gelato s květinovou chutí, které se dobře snoubí s mlékem, bílou čokoládou, červenými fazolemi nebo jahodami. Pitaya dodá sorbetům, spirálám a barevným žilkám výraznou purpurovou barvu a dobře funguje v kokosových i jiných rostlinných základech.
Použití obou surovin společně
Někdy sakurový produkt potřebuje výraznější růžovou, než jakou samotný květ poskytne: například gelato ve vitríně s jasným osvětlením nebo vrstvený nápoj, který má dobře vypadat na fotografiích. Malé množství růžové pitayi může odstín prohloubit, zatímco sakura zajistí chuť.
Pitayu přidávejte postupně. V malém množství zůstává její mírná chuť v pozadí, ale příliš velké množství posune barvu od růžové květu směrem k purpurové a produkt se vzdálí jemnému vzhledu, který si zákazníci spojují se sakurou. Obě suroviny jsou uvedeny na etiketě, takže zákazníci uvidí, co produktu dodává barvu.
Kterou zvolit?
- Květinová chuť, kterou zákazníci poznají: sakura.
- Výrazná růžová s minimem chuti: růžová pitaya.
- Jarní nebo japonsky inspirované menu: sakura.
- Tropické, bobulové nebo smoothie bowl koncepty: růžová pitaya.
- Sakurová chuť s hlubší růžovou: obojí, přičemž hlavní roli hraje sakura.
Ať už zvolíte cokoli, posuzujte výsledek v hotovém produktu, při teplotě, při které se podává, a pod osvětlením, pod kterým ho uvidí vaši zákazníci.
Objednávka sakury a růžové pitayi
Firmy si mohou vyžádat cenovou nabídku, dokumentaci nebo vzorek pro Velkoobjemový prášek ze sakury 25 kg, dodávaný v 25kg sudech a expedovaný ze Švédska. Naše další prášky jsou za stejných podmínek dostupné ve velkoobjemovém balení, takže do stejné poptávky můžete zahrnout i Velkoobjemový prášek z růžové pitayi 25 kg. Pro domácí kuchyně je balení Prášek z růžové pitayi - 70 g snadným způsobem, jak vyzkoušet barvu dračího ovoce, a naše průvodce sakurou vysvětlují, jak pracovat s květy třešní.
