Modrá spirulina působí jako moderní vynález, a v jistém smyslu jím skutečně je: jasně modrý prášek v dnešních latté a smoothie miskách je poměrně nedávným produktem. Organismus, z něhož pochází, se však po staletí sbíral a jedl, dávno předtím, než někoho napadlo získávat z něj modré barvivo.
Tento článek sleduje modrou spirulinu až k jejímu zdroji: k mikrořase Arthrospira platensis, jezerům, kde ji lidé poprvé sbírali, místům, kde se dnes pěstuje, a cestě, kterou se její barva dostala do evropských kaváren.
Mikrořasa z teplých alkalických jezer
Spirulina je běžný název pro rod Arthrospira, skupinu mikroskopických sinic obvykle označovaných jako modrozelené řasy. Rostou jako jemná spirálovitá vlákna ve vodě, která je teplá, slunná a alkalická, tedy v podmínkách typických pro některá tropická a subtropická jezera.
Jen málo dalších organismů prospívá v tak alkalické vodě, takže tam, kde jsou podmínky pro spirulinu vhodné, může růst natolik hustě, že zbarví samotnou vodu. Díky tomu byla viditelná a snadno sbíratelná pro lidi žijící v okolí, a právě proto má spirulina vůbec svou potravinářskou historii.
Spirulina jako tradiční potravina
V souvislosti s historií spiruliny se obvykle zmiňují dvě tradice.
V údolí Mexika Aztékové sbírali z hladiny jezera Texcoco modrozelenou hmotu, sušili ji na placky a jedli ji. Španělské záznamy z doby dobytí popisují tuto potravinu, známou jako tecuitlatl, jako surovinu sbíranou z jezera.
V Africe lidé žijící v okolí Čadského jezera již dlouho sbírají spirulinu z mělkých jezer a rybníků v této oblasti. Tradice národa Kanembu, který řasu filtruje, suší na slunci do plochých placek zvaných dihé a používá ji do omáček, se stále udržuje.
Na obou místech se spirulina jedla jako celá zelená řasa. Modrý extrakt přišel mnohem později.
Kde se spirulina pěstuje dnes
Většina dnešní spiruliny se pěstuje, místo aby se sbírala ve volné přírodě. Komerční farmy ji pěstují v mělkých otevřených nádržích, často v dlouhých kanálech typu raceway, jejichž voda se udržuje v pohybu pomocí lopatkových kol, nebo v uzavřených nádržích a trubicích, kde lze podmínky přesněji kontrolovat. Při sklizni se jemná vlákna filtrují z vody, proplachují a odvodňují před dalším zpracováním.
Protože řasa potřebuje teplo, silné světlo a alkalickou vodu, soustřeďuje se její pěstování do teplých oblastí a spirulina se dnes pěstuje na několika kontinentech včetně Asie, Ameriky a Afriky. Arthrospira platensis je nejčastěji pěstovaným druhem.
Původ konkrétní šarže extraktu ze spiruliny se může mezi dodavateli i jednotlivými sklizněmi lišit, takže profesionální odběratelé jej ověřují v dokumentaci k obdržené šarži, místo aby jej předpokládali.
Od zelené spiruliny k modrému prášku
Po většinu své historie se spirulina používala celá: sklízela se, sušila a jedla jako zelená potravina. Modrá spirulina vzniká odebráním jedné její složky.
Modrý pigment, fykocyanin, je rozpustný ve vodě, zatímco zelený chlorofyl nikoli. Po sklizni se biomasa ošetří vodou, aby se modrá složka uvolnila, zelené pevné látky se oddělí a modrá tekutina se zahustí a usuší na jemný prášek. Výsledkem je zářivě modrý až azurový prášek s velmi jemnou, převážně neutrální chutí, která se výrazně liší od silné chuti celé spiruliny. Náš průvodce co je modrá spirulina vysvětluje tento pigment podrobněji.
Proč byl modrý pigment ze spiruliny žádaný
Modrá barva je v potravinách neobvyklá. Jen velmi málo ovoce a zeleniny je skutečně modrých a většina těch, které vypadají modře, vděčí za svou barvu pigmentům, jež se v závislosti na kyselosti mění na fialové nebo červené. Po dlouhou dobu znamenala jasná a stabilní modrá barva ve sladkostech, nápojích a dezertech syntetické barvivo.
Fykocyanin nabídl další možnost: čistou, výraznou modrou barvu z organismu, který lidé jedli po staletí. Výrobci potravin začali extrakt ze spiruliny používat k obarvování cukrovinek a dalších produktů a tato surovina si později našla cestu do specializovaných kaváren i domácích kuchyní.
Jak se modrá spirulina dostala do evropských kaváren
Nápoj, díky němuž se modrá spirulina zviditelnila mezi zákazníky kaváren, je modré latté. V posledních letech se modré mléčné nápoje, smoothie misky a vrstvené ledové nápoje rozšířily ve specializovaných kavárnách, k čemuž přispěly sociální sítě, kde se zářivě modrý nápoj fotografuje mnohem lépe než běžná káva.
Evropské kavárny tento trend převzaly spolu s dalšími barevnými nápoji a surovina se brzy rozšířila i mimo nápojový lístek. Dnes se modrá spirulina objevuje v polevách a glazurách na donuty v pekárnách, v nabídkách gelaterií a zmrzlináren, v obchodech s bubble tea i v průmyslově vyráběných potravinách. Kavárnám, které plánují vlastní modré nápoje, nabízí náš článek o modré spirulině pro kavárny a coffee shopy recepty a informace k přípravě a servírování.
Z potravy z jezera k profesionální surovině
Cesta od sklizně v jezerech k nabídce v kavárnách změnila také způsob, jakým se s touto surovinou zachází. Tradiční sušená placka ze spiruliny se vyrobila a snědla místně. Prášek, který nakupuje evropská pekárna nebo výrobce gelata, potřebuje specifikaci, dokumentaci k šarži, postupy zajištění bezpečnosti potravin a stabilní dodávky.
Proto profesionální odběratelé při výběru dodavatele sledují více než jen barvu a před zařazením nové suroviny do výroby si vyžadují certifikát analýzy, technický list a jasné pokyny ke skladování. Barva může být tím, co nejprve upoutá pozornost zákazníka, ale dokumentace, která za ní stojí, umožňuje podniku nabízet stejnou modrou barvu na jídelním lístku týden co týden.
Nákup modré spiruliny v Evropě
The Organic Labs dodává prášek z modré spiruliny (fykocyanin z Arthrospira platensis), který je skladován a expedován ze Švédska. Kavárny, pekárny, výrobci gelata a výrobci potravin si mohou vyžádat cenovou nabídku, dokumentaci nebo vzorek produktu Bulk Blue Spirulina Powder 25kg. Pro domácí kuchyně je nejjednodušším způsobem, jak ji vyzkoušet, produkt Blue Spirulina Powder – 50g.
