Prickly pear er frugten fra en kaktus. Mere præcist er det frugten fra Opuntia ficus-indica, den flade kaktus med ovale led, som vokser i hele Mexico og Middelhavsområdet og fylder sensommerens markedsboder fra Sicilien til Marokko. Skræl det tornede ydre lag af, så finder du et blødt, saftigt frugtkød, der i mange sorter har en livlig magentafarve.
Det er denne farve, der har ført prickly pear ind på cafémenuer og i konditorkøkkener langt fra de steder, hvor kaktussen vokser. Denne guide forklarer, hvad planten er, hvordan frugten er, hvor farven kommer fra, og hvordan prickly pear-pulver bruges.
Planten: Opuntia ficus-indica
Opuntia ficus-indica tilhører kaktusfamilien, Cactaceae. I stedet for de høje, grønne søjler, som mange forestiller sig, når de hører ordet kaktus, vokser den som en forgrenet busk eller et lille træ opbygget af flade, ovale segmenter. Disse segmenter kaldes normalt led; botanikere kalder dem cladoder.
Planten er godt tilpasset varme og tørke. Den opbevarer vand i sine kødfulde led og kan klare mager, stenet jord, hvilket er grunden til, at den er et almindeligt syn på tørre bjergskråninger, langs markkanter og i vejkanter i varme klimaer.
Om foråret springer gule til orange blomster ud langs oversiden af leddene. Hver blomst udvikler sig til en enkelt ægformet frugt, så en moden plante i sæson bærer rækker af frugter langs kanterne af sine led, der modner fra grønne til deres endelige farve.
Én frugt, mange navne
Frugten har fået forskellige navne, alt efter hvor den er blevet dyrket. På engelsk hedder den prickly pear, cactus pear, Indian fig eller Barbary fig. I Mexico kaldes frugten tuna, og leddene kaldes nopales. Italienerne kalder den fico d'India, og i Spanien er den ofte kendt som higo chumbo.
For alle, der køber ingrediensen, betyder navnene mindre end den botaniske identitet. Prickly pear-pulver bør være fremstillet af frugten fra Opuntia ficus-indica, og det botaniske navn er det mest pålidelige at se efter på en etiket eller produktspecifikation.
Sådan er frugten
En prickly pear er omtrent på størrelse med og har samme form som et stort æg. Skallen har små totter af fine, modhagerede børster, der kaldes glochider. De falder let af og er svære at se, og derfor håndteres frugten normalt med handsker eller en tang og skrælles før spisning.
Indeni er frugtkødet blødt, saftigt og fyldt med små, hårde kerner. Afhængigt af sorten kan det være lysegrønt, gult, orange, rødt eller dybt lilla-magenta. De røde og magentafarvede sorter er dem, der giver de klare pink drikke og desserter, man nu ser på caféer.
Moden prickly pear smager sødt og mildt med en vandig friskhed, som mange sammenligner med vandmelon, samt en let bærnote. Vi ser nærmere på smagen i vores guide til hvordan prickly pear smager.
Hvorfor er prickly pear pink?
Farven i røde og magentafarvede prickly pears kommer fra pigmenter, der kaldes betalainer. De tilhører den samme pigmentfamilie, som giver rødbeder og dragefrugt med rødt frugtkød deres farve, og de adskiller sig fra de anthocyaniner, der findes i blåbær og lilla søde kartofler.
Forskellen har praktiske konsekvenser i køkkenet. Betalainfarver forbliver typisk pink i det mildt sure til neutrale område, som de fleste drikke og desserter befinder sig i, i stedet for at blive blå eller grønne, sådan som nogle anthocyaninfarver gør. De er dog følsomme over for langvarig opvarmning, stærkt lys og luft, så en magentafarvet kagedej kan bage til en blødere nuance, end den rå blanding antyder.
Fordi prickly pear er en frugt og ikke en fremstillet farve, kan nuancen også variere lidt fra høst til høst. I mælk eller en lys creme fremstår pulveret som alt fra klar magenta til blød rosapink, afhængigt af hvor meget der bruges.
Frugt, ikke kaktusled
Prickly pear-kaktussen giver to helt forskellige fødevarer. I Mexico renses de unge led for torne og tilberedes som en grøntsag, kendt som nopales eller nopalitos. Frugten spises frisk, presses til juice eller bruges i søde sager og drikke.
Det er vigtigt, når du køber pulver. Nogle produkter, der blot sælges som kaktuspulver, er fremstillet af leddene, som er grønne og smager af grøntsager. Prickly pear-pulver fremstilles af frugten: det er pink, frugtigt og bruges til at tilføre farve og smag. Hvis en etiket kun siger kaktus, bør du kontrollere, hvilken del af planten der er brugt.
Fra frisk frugt til pulver
Friske prickly pears er sæsonvarer, bliver sarte, når de er modne, og er besværlige at tilberede i større mængder på grund af glochiderne. Tørring af frugten og formaling til et fint pulver fjerner de fleste af disse problemer. Pulveret kan opbevares, vejes og sendes som enhver anden tør ingrediens og bruges hele året.
Resultatet er et magenta-pink pulver med en mild, frugtig og let syrlig smag. Et pulver med én ingrediens indeholder kun prickly pear, så det tilfører farve og frugtsmag på én gang uden sukker, mælkepulver eller smagsstoffer fra en færdig drikkeblanding. Opbevaret lukket på et køligt, tørt sted under 25 °C er det en nem ingrediens at have i køkkenskabet.
Sådan bruges prickly pear-pulver
De fleste anvendelser falder i en håndfuld kategorier:
- Drikke: pink latte, kolde mælkedrikke, smoothies, lemonader, juice og mocktails.
- Bagning: lagkagebunde, cupcakes, småkager, doughnutglasur, smørcreme og cheesecake.
- Desserter: mousse, panna cotta, yoghurt, overnight oats og frugtfyld.
- Frosne desserter: is, gelato, sorbet og frozen yoghurt.
- Konfekt og saucer: fyld, smørepålæg, sirupper og frugtsaucer.
Pulveret piskes normalt først ud i en smule væske eller blandes med de øvrige tørre ingredienser, så det fordeles jævnt. Vores komplette guide til brug af prickly pear-pulver gennemgår metoder og mængder for hver af disse anvendelser.
Prickly pear i europæiske køkkener
Sydeuropa har kendt frugten i århundreder, og kaktussen er en del af landskabet dér. Det nyere er dens anvendelse som farve- og smagsingrediens på caféer, i bagerier og i isbutikker i resten af kontinentet, hvor kunderne tiltrækkes af drikke og desserter, der ser lige så særlige ud, som de smager.
For en café er tiltrækningen en pink drik med ægte frugtsmag, fremstillet af én ingrediens. For en konditor er det en måde at tilføre en blød pink farve og en let, frisk frugtnote til smørcreme, macarons eller cheesecake-topping uden at ty til syntetisk farve.
Køb af prickly pear-pulver
Til hjemmebagning og drikke er pakken med Prickly Pear Powder - 70g en praktisk størrelse til at afprøve opskrifter. Caféer, bagerier og fødevareproducenter, der har brug for faste mængder, kan anmode om et tilbud på Bulk Prickly Pear Powder 25kg, som er pakket i 25 kg-tromler og sendes fra Sverige.
