Pandan er blevet en af de mere interessante tilføjelser til cafémenuer i Europa. Det giver en grøn drik, der ser ud til at høre hjemme ved siden af matcha, men smager helt anderledes: sød, vaniljeagtig og aromatisk med diskrete kokosnoter. For kunder, der synes, matcha er for bitter, eller som bare vil prøve noget nyt, er det et nemt valg.
Denne guide er til caféer, kaffebarer og bubble tea-barer. Den gennemgår de vigtigste pandandrikke, doseringer, mælketyper, menuidéer og hvordan du tilbereder pandan, så alle drikke bliver ens under travl servering.
De vigtigste pandandrikke
Varm pandanlatte
Standardversionen: 3-5 g pandanpulver opløst i lidt varm mælk eller vand, toppet med dampet mælk til cirka 300 ml. En lille mængde sødemiddel, f.eks. sukkersirup eller palmesukkersirup, fremhæver den vaniljeagtige aroma.
Ispandanlatte
Ryst pandanbasen med kold mælk og is, eller hæld kold mælk over is og afslut med pandanbasen øverst for et lagdelt udseende. Kolde drikke smager mildere, så brug den høje ende af doseringen.
Pandan-kokoslatte
Kokosmælk er pandans traditionelle makker. Brug den som den eneste mælk, eller bland den med havre- eller komælk, for en drik med tropisk, dessertagtig karakter.
Dirty pandanlatte
En ispandanlatte afsluttet med et shot espresso. Kaffen har den kraftigste smag, så hold pandandoseringen generøs, så drikken stadig tydeligt smager af pandan.
Bubble tea og milk tea
Til pandan-bubble tea blandes 3-5 g pandanpulver i mælkebasen, før isen tilsættes, hvorefter den hældes over tapiokaperler. Brunt sukkersirup og kokosgelé passer godt til pandan. Pandan kan også tilsættes en milk tea-base, men teen tilfører sin egen smag, så test balancen, før drikken kommer på menuen.
Smoothies, milkshakes og frappéer
- Pandan-banan-smoothie: pandan, banan, havremælk og is.
- Pandan-mango-smoothie: pandan med mango og kokosmælk.
- Pandan-milkshake: pandan blendet med vaniljeis og mælk.
- Pandan-frappé: pandan, mælk, is og sirup blendet, til blandingen er glat.
- Pandan-koldskum: pandan pisket i sødet koldskum til topping på iskaffe eller cold brew.
Valg af mælk
Mælk ændrer pandan mere, end den ændrer kaffe. Kokosmælk giver det mest traditionelle resultat, havremælk tilfører en afrundet sødme, sødmælk giver en fyldig, cremet drik, og lettere plantedrikke lader bladets grønne side træde tydeligere frem. Test drikken med hver mælk, du tilbyder, og skriv ét opskriftskort pr. mælk.
Tilberedning af en pandanbase til hurtig servering
Det er fint at blande pulveret efter bestilling på en stille café, men det sinker en travl bar. To opsætninger holder køen i bevægelse.
Forportioneret pulver
Vej enkeltdoser af i små forseglede beholdere før servering. Baristaen hælder én i kanden sammen med en smule varm mælk, skummer og færdiggør drikken. Doseringen varierer aldrig, og pulveret forbliver tørt, indtil det skal bruges.
Pandankoncentrat
Blend pandanpulver med varmt vand og eventuelt sukker, hvis opskriften er sødet, til et glat koncentrat. Køl det hurtigt ned, og opbevar det afkølet i en lukket flaske. Bladpulver bundfælder, så ryst flasken før hver hældning, og dosér med en pumpe eller et målebæger, så hver drik får samme mængde. Farve og aroma falmer, når koncentratet står, så lav nok til de næste par timer i stedet for til hele dagen, og håndter rester i overensstemmelse med dine procedurer for fødevaresikkerhed.
Udstyr
- en digital vægt eller måleskeer
- en mælkeskummer eller stavblender
- en shaker til kolde drikke
- klemmeflasker eller en siruppumpe til koncentrat
- lufttætte, uigennemsigtige beholdere til åbnet pulver
Skyl dampkander grundigt efter pandandrikke, fordi aromaen bliver hængende og overføres til den næste flat white.
Sådan sikrer du ensartede drikke hver gang
- Fastlæg én dosering, én mælkemængde og ét sødemiddelniveau pr. drik.
- Smag på en referencelatte ved begyndelsen af hvert skift.
- Opbevar pulveret lukket ved under 25 °C, væk fra kaffemaskinens varme og direkte sollys.
- Når et nyt parti ankommer, skal du lave en testdrik og sammenligne den med din reference før servering.
Sådan får du pandan på menuen
Mange kunder kender endnu ikke pandan, så en kort beskrivelse sælger drikken: et sødt, aromatisk sydøstasiatisk blad med noter af vanilje og kokos. Ved at placere pandan ved siden af matcha i en sektion med grønne drikke inviterer du til sammenligning og hjælper kunderne med at vælge. Vores guide til pandan vs matcha-pulver forklarer forskellene til personaleoplæring.
Sæsonspecialiteter holder pandan interessant uden at tilføre arbejde bag baren. En iset pandan-kokoslatte passer til sommer, en varm pandanlatte med palmesukkersirup passer til vinter, og en pandan-affogato, hvor et pandanshot hældes over vaniljeis, fungerer som dessertdrik hele året. Alle starter med den samme base, så hastighed og ensartethed forbliver den samme.
Pandan giver også en tematik til maddisken. Pandan-sandkageskiver, grønne vafler, doughnuts fyldt med pandancreme og pandanis passer alle til drikkene. Vores guides til bagning med pandanpulver og pandanis og gelato gennemgår dem mere detaljeret.
Pandanforsyning til caféer
Caféer, der serverer pandan hver dag, kan bestille pandanpulver i større mængder i tromler på 25 kg, lagerført og afsendt fra Sverige, og vi besvarer tilbudsforespørgsler inden for 24 timer på hverdage. Én tromle passer til en café eller en produktudvikler, der introducerer pandan på menuen, og cafékæder kan gå op til 50 kg, 100 kg eller pallemængder, efterhånden som salget vokser. Hjemmebaristaer kan finde enkle metoder i vores guide til hvordan man bruger pandanpulver.
