Få nødder kan genkendes alene på farven, men pistacie er en af dem. En blød grøn farve på et stykke bagværk, en kugle gelato eller en chokoladebar fortæller folk, hvilken smag de kan forvente, før de smager på den. Bag farven gemmer der sig et hårdført træ fra tørre egne, en nød med en usædvanlig måde at åbne sig på og en lang tradition for søde sager i Mellemøsten, Middelhavsområdet og Sydasien.
Denne guide forklarer, hvad pistacie er, hvordan den vokser, hvad der giver den farve, hvilke former den sælges i, samt hvad pistaciepulver er, og hvordan kokke bruger det.
Pistacietræet: Pistacia vera
Pistacienødden, vi spiser, kommer fra Pistacia vera, et lille løvfældende træ, der stammer fra Central- og Vestasien. Det tilhører sumakfamilien, den samme plantefamilie som cashew og mango. Flere andre Pistacia-arter vokser vildt omkring Middelhavet og længere mod øst, og nogle af dem værdsættes for deres harpiks, men Pistacia vera er den art, der dyrkes for nøddernes skyld.
Træet er skabt til barske forhold. Det klarer sig i mager jord og tør varme, og det har brug for en kold vinter til at hvile i, før det blomstrer om foråret. Pistacietræer er enten han- eller huntræer: Kun huntræerne bærer nødder, og de er afhængige af vinden til at føre pollen fra nærliggende hantræer. Unge træer bruger flere år på at give en reel høst, og mange plantager skifter mellem større og mindre høster fra år til år.
Hylster, skal og kerne
Botanisk set er pistacienøddens frugt en stenfrugt ligesom et kirsebær eller en oliven, selvom den del, vi spiser, er frøet og ikke frugtkødet. Frugterne vokser i tætte klaser, og hver af dem har tre lag:
- hylsteret, en blød ydre hinde, der skifter fra grøn til rosa eller gullig, efterhånden som frugten modnes, og som fjernes efter høsten
- skallen, hård og lys, som sprækker langs sømmen, efterhånden som kernen vokser
- kernen, det grønne frø indeni, omgivet af en tynd lilla til rødlig hinde
Den naturligt opsprækkede skal er grunden til, at pistacienødder så ofte sælges med skallen på: De kan åbnes med hånden uden en nøddeknækker. Til bagværk og fødevareproduktion afskalles kernerne først og bruges derefter hele, hakkede, malede eller forarbejdet til pasta og pulver.
Hvor den grønne farve kommer fra
De fleste nødder er cremefarvede eller lysebrune indeni. Pistaciekerner varierer fra gullige til dybgrønne, ofte med et lilla skær lige under skallen. Farven kommer fra nøddernes egne naturlige pigmenter og varierer med sorten, vækstforholdene og tidspunktet, hvor nødderne høstes. Derfor kan pistacieprodukter, uanset om det er kerner, pasta eller pulver, have forskellige nuancer fra den ene kilde til den anden.
Farven er en stor del af pistaciens tiltrækningskraft i køkkenet. Den giver cremer, fyld, gelato og dekorationer en naturlig grøn farve uden tilsat farvestof. Varme gør farven mindre intens, så den tydeligste grønne farve typisk ses i ubagte eller let tilberedte anvendelser. Det er værd at vide, før du planlægger en opskrift med den.
Sådan smager pistacie
Pistacie smager nøddeagtigt, fyldigt og let sødt med en smøragtig rundhed og en svag grøn, næsten harpiksagtig note, der adskiller den fra mandel og hasselnød. Smagen er mildere, end mange forventer, og derfor passer pistacie så godt sammen med frugt, fløde og hvid chokolade, men kan drukne ved siden af kraftige smage. Vores guide til hvordan pistacie smager ser på, hvordan smagen ændrer sig i bagværk, chokolade og gelato.
De former, pistacienødder sælges i
- Med skal, som regel ristede og saltede, til snacks
- Afskallede kerner, hele, til dekoration, nougat, biscotti og salte retter
- Hakkede eller skivede kerner, til topping, baklava og persiske og indiske søde sager
- Pasta, kerner malet til en glat masse til cremer, fyld og gelato
- Pistaciecreme eller -smørepålæg, et sødet produkt med sukker og andre ingredienser
- Pulver, fintmalede kerner til deje, cremer, chokolade og dekoration
Hvad er pistaciepulver?
Pistaciepulver er pistacienøddekerner, der er malet til et fint pulver. Vores pistaciepulver (Pistacia vera) kommer fra Tyrkiet og er fintmalet af pistacienødder til produktion af bagværk, chokolade og desserter. Det er lavet af 100 % pistacienødder uden tilsætningsstoffer eller fyldstoffer og giver en naturlig grøn farve samt en nøddeagtig, fyldig pistaciesmag.
Pistacienødder indeholder naturlig olie, som bevares i pulveret under formaling, så pulveret kan danne bløde klumper, hvis det presses sammen eller opbevares et varmt sted. En hurtig sigtning før brug løsner dem. Pulveret ligger mellem hakkede nødder og pasta: finere og mere ensartet end noget, du kan hakke i hånden, men nemt at veje, drysse og piske sammen med mel. Vores sammenligning af pistacienpulver og pistaciepasta forklarer, hvornår de to former fungerer bedst.
Sådan bruges pistacie i køkkenet
Pistacie indgår i søde sager fra mange forskellige køkkener:
- baklava og andre lagdelte kager fra Tyrkiet, Mellemøsten og Balkan
- persisk nougat og bagværk
- kulfi, barfi og andre indiske søde sager
- sicilianske cannoli, kager og pistaciegelato
- franske macarons, financiers og konditorcremer
- praliner, nougat og fyldt chokolade i hele Europa
Pistacienpulver passer til mange af disse. Det kan bruges i kagedej og småkagedej, cremer og fyld, chokolade og smørepålæg, is og frosne desserter, og det giver en enkel grøn pynt, når det drysses over en færdig dessert. Det kan også bruges i salte retter, for eksempel som skorpe på fisk eller lam, men de fleste kokke bruger det i bagværk. Vores guide til brug af pistacienpulver beskriver metoder og mængder.
En bemærkning om allergener og opbevaring
Pistacienødder er trænødder. Vores specifikation angiver det tydeligt: indeholder pistacie (trænød). Hvis du bager til andre, skal du fortælle dem, hvad opskriften indeholder, og holde retter med pistacie adskilt fra mad til gæster, der undgår nødder.
Ligesom andre nødder kan pistacier blive harske, hvis de opbevares varmt, i lys eller åbent for luft. Opbevar pulveret forseglet på et køligt, tørt sted under 25 °C og væk fra direkte sollys. Opbevaret sådan har vores pulver en holdbarhed på 2 år fra produktionsdatoen.
Pistacienpulver fra The Organic Labs
Pistacienpulver fra The Organic Labs leveres i øjeblikket i store mængder, fra én tromle på 25 kg, til bagerier, konditorier, chokoladeproducenter, gelaterier og fødevareproducenter i hele Europa. Virksomheder kan anmode om et tilbud, dokumenter eller en prøve på siden Pistacienpulver 25 kg. Hjemmekokke kan finde flere idéer i vores andre guides til pistacie.
