I europæiske caféer kom butterfly pea som noget nyt: den blå drik, der bliver lilla, når man hælder citron i. Planten bag den, Clitoria ternatea, er alt andet end ny. Den har været dyrket i tropiske haver i meget lang tid, og i dele af Sydøstasien har dens blomster i generationer farvet drikke, ris og søde sager.
Denne artikel ser på, hvor butterfly pea vokser, hvordan den bruges i de køkkener, den stammer fra, og hvordan den fandt vej til latte, lemonader og konditordiske i Europa.
En klatrende plante fra troperne
Butterfly pea er en flerårig klatreplante i ærteblomstfamilien. Den har brug for varme, tåler ikke frost og blomstrer rigeligt under varme, fugtige forhold, så den producerer blomster det meste af året i troperne.
Botanikere diskuterer stadig præcis, hvor planten oprindeligt stammer fra. Det står klart, at den nu vokser i hele den tropiske verden, i Asien, Afrika, Amerika og det nordlige Australien, både som dyrket plante og vildtvoksende langs vejkanter og markskel.
Dens anvendelser rækker ud over køkkenet. Som bælgplante samarbejder butterfly pea med bakterier i rødderne om at binde kvælstof, så den dyrkes også som foderplante og dækafgrøde. I haver plantes den ganske enkelt for blomsternes skyld, hvor den klatrer over hegn og pergolaer.
Hvor navnet stammer fra
Det engelske navn beskriver blomsten: en blomst fra ærteblomstfamilien, hvis brede kronblade ofte sammenlignes med en sommerfugls vinger. Artsnavnet, ternatea, spores normalt til Ternate, en ø i Molukkerne i det nuværende Indonesien.
Planten har mange lokale navne. I Thailand kaldes den anchan, i Malaysia bunga telang og i Indien aparajita, og engelsktalende kender den også som blue pea eller Asian pigeonwings. I handelen sælges de tørrede blomster ofte som blue tea.
Butterfly pea i Thailand
Thailand er et af de lande, der forbindes tættest med butterfly pea i madlavningen. Blomsterne trækker i varmt vand for at lave en blå drik, som ofte afsluttes med lime og sødes med honning eller sukker og serveres varm eller over is. Lime gør præcis det samme, som den gør på en europæisk café i dag: den får drikken til at blive lilla.
Den samme blå infusion bruges til at farve desserter, blandt andet sticky rice og små dampede søde sager, så blå og hvid står side om side på tallerkenen.
Blå ris og kuih i Malaysia og Singapore
I Malaysia er butterfly pea bedst kendt for nasi kerabu, en blå risret fra delstaten Kelantan på østkysten. Risene får deres farve fra blomsterne og serveres med friske urter, sambal og et udvalg af tilbehør.
I peranakanske eller nyonyanske køkkener i Malaysia og Singapore farver blomsterne glutinøse ris til kuih, de små traditionelle kager og søde sager fra regionen. Et velkendt eksempel er pulut tai tai, også kaldet pulut tekan, en kage af glutinøse ris med blå marmorering, som serveres med kaya, en sød kokos- og æggemarmelade.
Disse retter viser butterfly peas mest traditionelle rolle: ikke som smagsgiver, men som en måde at gøre maden smuk på. Planten dyrkes også i stor udstrækning i Indien og andre steder i Syd- og Sydøstasien, ofte som prydplante til at klatre.
Fra friske blomster til tørrede blomster og pulver
Friske butterfly pea-blomster er sarte og visner hurtigt, så hvor planten vokser, plukkes og bruges de normalt samme dag eller tørres. Det er tørringen, der gjorde det muligt for blomsten at rejse. Hele tørrede blomster kan holde sig godt og trække som te, hvilket gjorde dem til et naturligt eksportprodukt.
Det næste skridt var at male de tørrede blomster til et fint pulver. Pulver er lettere at afmåle, blande i deje, cremer og isbaser og dosere efter vægt på en café eller produktionslinje. For virksomheder langt fra de områder, hvor planten vokser, er det den mest praktiske måde at bruge butterfly pea på.
Sådan nåede butterfly pea frem til europæiske caféer
Der var ikke ét bestemt tidspunkt, hvor butterfly pea kom til Europa. Flere veje førte dertil samtidig:
- Rejsende til Thailand, Malaysia og den øvrige region kom hjem efter at have smagt blå drikke, blå ris og blå kuih.
- Tebutikker begyndte at sælge tørrede blomster som blue tea, hvor farveskiftet var det vigtigste salgsargument.
- Bartendere tog blomsten til sig til cocktails og mocktails, der skifter farve, når man tilsætter citrus eller tonicvand.
- Fotografier og korte videoer af blå latte og farveskiftende lemonader spredte sig bredt på sociale medier.
- Caféer, der allerede serverede matcha og andre latte med farve, føjede en blå latte til den samme del af menukortet.
Pulveret gjorde overgangen fra nyhed til fast menupunkt mulig. En café kan tilberede en blå latte af en afmålt mængde pulver på få øjeblikke, hvilket er langt lettere end at lade blomster trække til hver bestilling.
Butterfly pea i Europa i dag
Da planten har brug for et frostfrit klima, kommer det meste butterfly pea, der bruges i Europa, som tørrede blomster eller pulver fra varmere dyrkningsområder. I dag bruges den af caféer og bubble tea-butikker, bagerier og konditorier, gelatoproducenter, cocktailbarer og fødevareproducenter, der søger en blå farve fra en enkelt planteingrediens.
Bartendere bruger den stadig for showets skyld, men dens hverdagshjem er nu caféens menukort og konditordisken, hvor en pålidelig blå farve betyder mere end selve tricket. Hjemmekokke har også taget den til sig til pandekager, fødselsdagskager og drikke.
Hvis ingrediensen er ny for dig, forklarer vores guide Hvad er butterfly pea? planten og dens farveskift, og vores artikel om butterfly pea-pulver til caféer og kaffebarer viser, hvordan det bruges i serveringen i dag.
Køb af butterfly pea-pulver
Hjemmekokke kan prøve blomsten i deres eget køkken med vores Butterfly Pea Powder 70g. Til caféer, bagerier og producenter leverer The Organic Labs Bulk Butterfly Pea Powder 25kg i tromler, på lager og afsendt fra Sverige til virksomheder i hele Europa.
