Schwarzer Kakao sieht so anders aus als gewöhnlicher Kakao, dass viele Menschen annehmen, er stamme von einer besonderen Bohnensorte. Das stimmt nicht. Schwarzer Kakao, der auch als schwarzer Kakao aus Kakaobohnen verkauft wird, beginnt mit denselben Kakaobohnen wie jedes andere Kakaopulver. Seine Farbe entsteht durch die Verarbeitung dieser Bohnen und vor allem durch einen Schritt: die starke Alkalisierung.
Hier erfahren Sie, wie Kakao von einem tropischen Baum zu einer Packung fast schwarzen Pulvers wird und welchen Beitrag jede Phase zu der Farbe und dem Geschmack leistet, die Sie sehen und schmecken.
Alles beginnt mit dem Kakaobaum
Der gesamte Kakao stammt von Theobroma cacao, einem kleinen immergrünen Baum, der in den tropischen Wäldern Mittel- und Südamerikas beheimatet ist. Kakao wurde dort lange verwendet, bevor er Europa erreichte, wo er über Spanien eingeführt wurde und als gesüßtes Getränk beliebt wurde. Heute wird der Baum in einem Gürtel nahe dem Äquator angebaut, darunter in Westafrika, Mittel- und Südamerika sowie Teilen Südostasiens.
Kakao braucht Wärme, Feuchtigkeit und regelmäßige Niederschläge und wird häufig im Schatten höherer Bäume angebaut. Seine Früchte wachsen direkt am Stamm und an den Hauptästen. Jede Frucht enthält einige Dutzend Bohnen, die von süßem, weißem Fruchtfleisch umgeben sind.
Ernten, Fermentieren und Trocknen
Reife Früchte werden gewöhnlich von Hand vom Baum geschnitten und geöffnet, anschließend werden Bohnen und Fruchtfleisch herausgeschöpft. Danach werden die Bohnen typischerweise mehrere Tage lang in Haufen oder Holzkisten fermentiert. Während der Fermentation wird das Fruchtfleisch abgebaut, die Bohnen erwärmen sich und im Inneren beginnen chemische Veränderungen. Dabei entstehen die Grundstoffe des Schokoladengeschmacks, und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer rohen Bitterkeit und Adstringenz.
Nach der Fermentation werden die Bohnen, oft in der Sonne, getrocknet, bis sie stabil genug für die Lagerung und den Versand sind. In diesem Stadium sind sie als Kakaobohnen erkennbar, aber noch weit von Kakaopulver entfernt.
Rösten und Herstellen von Kakaonibs
In der Verarbeitungsanlage werden die getrockneten Bohnen gereinigt und geröstet. Durch das Rösten entstehen das vertraute Schokoladenaroma und eine intensivere Farbe. Anschließend werden die gerösteten Bohnen aufgebrochen und die dünnen Schalen in einem als Worfeln bezeichneten Verfahren weggeblasen. Übrig bleiben kleine Bohnenstücke, die als Kakaonibs bekannt sind.
Die Reihenfolge der Schritte kann variieren. Einige Hersteller alkalisierten die Nibs vor oder während des Röstens, während andere die Alkalisierung später im Prozess durchführen. Jede Vorgehensweise führt zu einem etwas anderen Ergebnis.
Kakaomasse, Kakaobutter und Presskuchen
Die Nibs werden zu einer dickflüssigen, dunklen Paste gemahlen, die als Kakaomasse bezeichnet wird. Trotz ihres Namens enthält sie keinen Alkohol. Anschließend wird die Paste gepresst, um die Kakaobutter, das natürliche Fett der Bohne, abzutrennen.
Nach dem Pressen bleibt ein fester Presskuchen aus Kakaofeststoffen zurück. Dieser wird zerkleinert und zu Kakaopulver gemahlen. Die Menge der herausgepressten Kakaobutter bestimmt, wie viel Fett im fertigen Pulver verbleibt, was beeinflusst, wie sich das Pulver in Rezepten verhält.
Alkalisierung: das niederländische Verfahren
Alkalisierung bedeutet, Kakao mit einer alkalischen Lösung zu behandeln, üblicherweise Kaliumcarbonat, meist in Verbindung mit Wärme und Feuchtigkeit, und ihn anschließend erneut zu trocknen. Die Technik wurde im neunzehnten Jahrhundert in den Niederlanden entwickelt. Daher ist sie als niederländisches Verfahren bekannt und alkalisiertes Kakaopulver wird häufig als Dutch-Process- oder Dutched-Kakao bezeichnet.
Das ursprüngliche Ziel war praktischer Natur: Kakaomischungen sollten sich leichter in Flüssigkeiten auflösen und ihr scharfer, säuerlicher Geschmack gemildert werden. Die Alkalisierung bewirkt mehrere Dinge gleichzeitig:
- sie verringert die natürliche Säure des Kakaos
- sie verdunkelt die Farbe
- sie mildert den Geschmack
- sie hilft dem Pulver, sich leichter in Flüssigkeiten zu verteilen
Natürliches Kakaopulver überspringt diesen Schritt vollständig. Standard-Kakao nach niederländischem Verfahren erhält eine moderate Behandlung.
Was schwarzen Kakao unterscheidet
Schwarzer Kakao wird derselben Behandlung unterzogen, jedoch in deutlich stärkerem Maße. Durch die Anpassung der Menge an Alkali, der Temperatur, der Feuchtigkeit und der Einwirkzeit können Hersteller Kakao in ein breites Farbspektrum lenken - von hellem Rotbraun bis fast Schwarz. Schwarzer Kakao liegt am äußersten Ende dieses Spektrums. Einige Hersteller kombinieren die starke Alkalisierung außerdem mit einer intensiveren Röstung.
Da sich die Bedingungen je nach Hersteller unterscheiden, lässt sich schwarzer Kakao am besten als Bezeichnung für das Ergebnis und nicht als einheitliches, festgelegtes Rezept verstehen. Zwei als schwarzer Kakao verkaufte Pulver können sich in Farbton und Geschmack unterscheiden. Das sollte man beim Vergleich von Produkten wissen. Unser Vergleich von schwarzem Kakao und Kakao nach niederländischem Verfahren erklärt, wie sich die unterschiedlichen Alkalisierungsstufen beim Backen verhalten.
Warum schwarzer Kakao so dunkel ist
Kakaobohnen enthalten natürliche Verbindungen, die sich bei der Reaktion mit Sauerstoff braun färben, ähnlich wie ein aufgeschnittener Apfel. Ein Teil dieser Bräunung findet bereits während der Fermentation und des Trocknens statt, und durch das Rösten kommt weitere hinzu. Alkalische Bedingungen in Verbindung mit Wärme beschleunigen diese Reaktionen und erzeugen größere, dunklere Pigmente. Je intensiver die Alkalisierung, desto weiter verschiebt sich die Farbe, bis das Pulver ein tiefes Braun-Schwarz erreicht.
Mit anderen Worten: Die Farbe von reinem schwarzem Kakao stammt vollständig aus dem Kakao selbst. Nichts wird hinzugefügt, um ihn schwarz zu machen.
Wie die Verarbeitung den Geschmack verändert
Jede Phase hinterlässt ihre Spuren im Geschmack. Die Fermentation erzeugt die Grundstoffe des Schokoladengeschmacks, das Rösten fügt geröstete und toastige Noten hinzu, und die Alkalisierung entfernt die Säure sowie einen großen Teil der fruchtigen Schärfe natürlichen Kakaos. Bei schwarzem Kakao ist dieser letzte Effekt besonders stark. Das Ergebnis ist mild, geröstet und leicht bitter, mit einem klaren Abgang, aber weniger Komplexität als bei helleren Kakaosorten. Mehr erfahren Sie in wie schwarzer Kakao schmeckt.
Kakao oder Cacao: ein Hinweis zu den Bezeichnungen
Im Englischen wird „cacao“ häufig für den Baum, die Früchte und die rohen Bohnen verwendet, während „cocoa“ für verarbeitete Produkte wie Pulver steht. In den Verkaufsregalen überschneiden sich die Begriffe, und schwarzer Cacao ist im Allgemeinen dasselbe stark alkalisierte Pulver wie schwarzer Kakao. Rohes Kakaopulver ist ein anderes Produkt: Es wird nicht alkalisiert und ist deutlich heller sowie geschmacklich herber.
Von der Verarbeitung in Ihre Küche
Schwarzer Kakao gelangt als feines, trockenes Pulver in die Küche und kann direkt in Teige, Massen, Getränke und gefrorene Desserts gesiebt werden. Um ihn zu Hause auszuprobieren, bestellen Sie unser Schwarzes Kakaopulver – 100g. Cafés, Bäckereien und Lebensmittelhersteller, die größere Mengen benötigen, können ein Großhandelsangebot anfordern.
