Matcha ist eines der wenigen Getränke, das ebenso selbstverständlich auf eine Cafékarte passt wie Kaffee. Kunden erkennen es, die Farbe fällt im Glas auf und es funktioniert heiß, kalt, mit Milch oder mit pflanzlichen Milchalternativen. Für viele Cafés ist es zu einem festen Bestandteil der Karte und nicht nur zu einer saisonalen Spezialität geworden.
Matcha in größeren Mengen gut zuzubereiten, erfordert etwas Planung. Matcha verklumpt, setzt sich ab und verliert an Farbe, wenn er steht. Dieser Leitfaden behandelt die Getränke, Dosierungen, Menüideen und die Einrichtung Ihrer Bar für eine schnelle, gleichbleibende Matcha-Zubereitung.
Die wichtigsten Matcha-Getränke
Heißer Matcha Latte
Der Klassiker: Matcha wird in einer kleinen Menge warmem Wasser aufgeschlagen und mit aufgeschäumter Milch aufgefüllt. Ein guter Ausgangspunkt sind 3–5 g Matcha für ein Getränk mit 300 ml. Verwenden Sie Wasser mit etwa 70–80 °C statt direkt aus dem Boiler, da dies zusätzliche Bitterkeit verursacht.
Iced Matcha Latte
Gießen Sie kalte Milch über Eis und geben Sie zum Abschluss das Matcha-Konzentrat darüber, damit ein geschichtetes Glas in Grün und Weiß entsteht. Servieren Sie das Getränk mit einem Strohhalm oder Rührstäbchen, damit der Kunde es mischen kann.
Aufgeschlagener Matcha
Für Kunden, die den Tee pur trinken möchten, schlagen Sie 1–2 g Matcha in heißem Wasser zu einem feinen Schaum auf. Die regelmäßige Zubereitung ist außerdem die beste Möglichkeit für das Personal, den Geschmack Ihres Pulvers kennenzulernen.
Die richtige Milch auswählen
Die Milch hat großen Einfluss auf das fertige Getränk. Hafermilch ist eine beliebte Wahl für Matcha, da ihre milde Süße die Bitterkeit ausgleicht. Vollmilch ergibt ein cremiges, ausgewogenes Getränk, Sojamilch sorgt für mehr Körper und Kokosmilch passt zu kalten Getränken und tropischen Varianten. Testen Sie Ihren Matcha mit jeder angebotenen Milch, da sich Farbe und Geschmack jeweils verändern, und legen Sie pro Milchsorte ein Rezept fest.
Kalte Getränke, Bubble Tea und Smoothies
- Matcha Bubble Tea: Mischen Sie 3–5 g Matcha in die Milchbasis, bevor Sie Eis hinzufügen, und gießen Sie das Getränk anschließend über Tapiokaperlen. Braunzuckersirup und Matcha sind eine beliebte Kombination.
- Erdbeer-Matcha-Latte: Erdbeerpüree auf dem Boden, Milch und Eis in der Mitte, Matcha obenauf.
- Matcha mit Espresso: ein Iced Matcha Latte mit einem Schuss Espresso für Kunden, die beides möchten.
- Matcha-Kokos-Kühler: Matcha mit Kokosmilch oder Kokoswasser und Eis shaken.
- Blended Matcha Frappé: Matcha, Milch, Eis und Sirup glatt mixen.
- Matcha-Smoothie: Matcha mit Banane, Mango oder Ananas und pflanzlicher Milch mixen.
- Matcha Cold Foam: Matcha in gesüßten kalten Schaum schlagen und kalte Getränke damit garnieren.
Saure Zutaten wie Zitrussaft lassen das Grün des Matchas matter wirken. Lassen Sie den Matcha in Fruchtgetränken daher als separate Schicht bestehen, wenn die Optik wichtig ist.
Eine Matcha-Basis für schnellen Service vorbereiten
Jedes Getränk auf Bestellung aufzuschlagen, funktioniert in einem ruhigen Café, verlangsamt jedoch eine ausgelastete Bar. Zwei Vorgehensweisen halten die Warteschlange in Bewegung:
Vorportioniertes Pulver
Wiegen Sie die Matcha-Dosis vor dem Service in kleine verschlossene Behälter ab. Die Baristas geben jeweils eine Portion in den Krug oder Shaker, fügen warmes Wasser hinzu und schäumen die Mischung auf. Die Dosis bleibt für jedes Getränk gleich und das Pulver bleibt bis zur Verwendung trocken.
Matcha-Konzentrat
Schlagen oder mixen Sie eine Charge Matcha mit warmem Wasser zu einem glatten Konzentrat, kühlen Sie es ab und bewahren Sie es in einer verschlossenen Flasche gekühlt auf. Schütteln Sie es vor jedem Ausgießen, da sich das Pulver absetzt, und dosieren Sie pro Getränk eine feste Menge mit einer Dosierpumpe oder einem Jigger.
Das Konzentrat verliert mit der Zeit an Farbe und Geschmack. Bereiten Sie daher kleine Chargen für die nächsten Servicestunden statt einer Charge für den ganzen Tag zu und behandeln Sie Reste gemäß Ihren Verfahren zur Lebensmittelsicherheit.
Ausrüstung
- ein feines Sieb zum Durchsieben
- eine digitale Waage mit einer Genauigkeit von einem Zehntelgramm oder abgemessene Löffel
- ein elektrischer Milchaufschäumer oder Stabmixer für das Konzentrat
- ein Cocktailshaker für kalte Getränke
- luftdichte, lichtundurchlässige Behälter für geöffnetes Pulver
Verwenden Sie separate Milchkännchen für Matcha oder spülen Sie sie gründlich aus, da Matcha-Rückstände in den nächsten Kaffee gelangen.
Matcha gleichbleibend zubereiten
- Erstellen Sie für jedes Getränk eine Rezeptkarte mit Dosis, Wassermenge, Milchmenge und Süßungsmittel.
- Lassen Sie das Personal zu Beginn jeder Schicht einen aufgeschlagenen Matcha probieren.
- Lagern Sie Matcha verschlossen bei unter 25 °C und geschützt vor der Kaffeemaschine und hellem Licht.
- Bereiten Sie bei Eingang einer neuen Charge ein Getränk zu und vergleichen Sie es vor dem Service mit Ihrer Referenz.
- Matcha enthält Koffein. Stellen Sie daher sicher, dass das Personal Kunden auf Nachfrage darüber informieren kann.
Die Matcha-Karte gestalten
Viele Kunden bestellen Matcha ebenso nach seiner Farbe wie nach seinem Geschmack, daher sollten Sie ihn klar beschreiben. Eine kurze Zeile wie „weich, pflanzlich und leicht süß“ vermittelt die Erwartungen besser als ein einzelnes Wort. Zeigen Sie, welche Milchsorten verfügbar sind, und bieten Sie eine Auswahl an Süße an, da manche Kunden den Tee deutlich herausschmecken möchten, während andere ein süßeres Getränk bevorzugen.
Saisonale Spezialitäten halten Matcha interessant, ohne die Abläufe hinter der Bar komplizierter zu machen: Erdbeer-Matcha im Sommer, ein Matcha mit weißer Schokolade im Winter oder eine Kokosvariante für die kalte Getränkekarte. Jede Variante verwendet dieselbe Grundzubereitung, sodass Geschwindigkeit und Konsistenz gleich bleiben.
Menüideen über Getränke hinaus
Matcha auf der Getränkekarte eröffnet auch Möglichkeiten für die Kuchentheke: Matcha-Kekse, Muffins, Käsekuchenschnitten, Financiers oder ein Matcha-Affogato mit Vanilleeis. Unsere Anleitungen zum Backen mit Matcha-Pulver und zu Matcha-Eis und Gelato behandeln diese Themen ausführlicher.
Matcha-Versorgung für Cafés
Cafés, die täglich Matcha servieren, können Bio-Matcha-Pulver im Großgebinde 25 kg in 25-kg-Fässern bestellen, die in Schweden gelagert und von dort versendet werden. An Werktagen beantworten wir Angebotsanfragen innerhalb von 24 Stunden. Cafégruppen können bei steigenden Verkaufszahlen auf Mengen von 50 kg, 100 kg oder palettenweise umsteigen. Für Hobby-Baristas ist das Premium Bio-Matcha-Pulver – 70 g ein guter Ausgangspunkt.
