Matcha-Pulver für Eiscreme und Gelato: Ein Leitfaden für Hersteller

Matcha-Eis ist in Japan seit Langem ein Klassiker, und Matcha-Gelato gehört inzwischen in ganz Europa regelmäßig zum Sortiment von Gelaterias und Dessertgeschäften. Das Aroma eignet sich für gefrorene Desserts: Sahne und Zucker mildern die Bitterkeit, und die grüne Farbe fällt in der Vitrine sofort auf.

Matcha bringt jedoch auch praktische Herausforderungen mit sich. Er löst sich nicht auf, reagiert auf Hitze und Licht, und durch das Einfrieren verändert sich seine wahrgenommene Intensität. Dieser Leitfaden erklärt, was Hersteller von Eis und Gelato wissen müssen - sowohl für Milchbasen als auch für pflanzliche Basen.

Wie viel Matcha sollte verwendet werden?

Ein praktischer Ausgangsbereich liegt bei 2-4 % der Basis. Bei einer 5-kg-Charge Basis entspricht das 100-200 g Matcha. Passen Sie die Menge an die gewünschte Farbe und das gewünschte Aroma, den Fett- und Zuckergehalt der Basis sowie den verwendeten Matcha an.

Am unteren Ende ist das Aroma mild und milchig. Gegen das obere Ende hin tritt der Teecharakter deutlich hervor, und die Bitterkeit wird zu einem Teil des Geschmacksprofils. Ein Geschäft mit einer treuen Matcha-Kundschaft könnte sogar zwei Varianten anbieten: eine milde Matcha-Milch und eine intensive Matcha-Variante.

Denken Sie daran, dass Matcha trockene Feststoffe, aber kaum Süße hinzufügt. Am oberen Ende des Bereichs kann die Basis weniger süß schmecken und etwas fester gefrieren. Prüfen Sie daher das Verhältnis von Zucker und Feststoffen, anstatt einfach mehr Pulver zu einer bewährten Rezeptur hinzuzufügen.

Dispersion: Klumpen und Partikel vermeiden

Matcha ist ein sehr feines Pulver, das beim Kontakt mit Flüssigkeit verklumpt. In einer Gelato-Basis zeigt sich nicht dispergierter Matcha als dunkelgrüne Partikel und hinterlässt ein staubiges, bitteres Gefühl auf der Zunge.

• Vermischen Sie den Matcha trocken mit dem Zucker oder mit Zucker und anderen Pulvern wie Milchpulver und Stabilisator, bevor Sie ihn zur Flüssigkeit geben.
• Geben Sie die Trockenmischung nach und nach hinzu, während Sie mit einem Stabmixer oder einem Hochscher-Mischer arbeiten.
• Prüfen Sie die Basis nach dem Ruhen auf Ablagerungen.
• Mischen Sie noch einmal kurz, bevor die Basis in den Gefrierzylinder kommt, da sich Matcha-Partikel während der Reifung absetzen können.

Wann sollte Matcha hinzugefügt werden: vor oder nach der Pasteurisierung?

Hitze schwächt die Farbe und das frische Aroma von Matcha ab. Matcha, der zu Beginn eines heißen Prozesses hinzugefügt wird, ist der stärksten Hitzeeinwirkung ausgesetzt. Wird Matcha erst hinzugefügt, nachdem die Basis abgekühlt ist, verliert er weniger Farbe und bewahrt mehr von seinem frischen Aroma.

Der richtige Zeitpunkt hängt von Ihrem Verfahren und Ihren Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit ab. Wenn der Matcha erst nach dem Erhitzen hinzugefügt wird, muss dies mit Ihrem HACCP-Plan vereinbar sein. Vergleichen Sie beide Methoden in Versuchen und entscheiden Sie anhand der Farbe und des Aromas des gefrorenen Produkts.

Milchbasen

Milchfett trägt das Matcha-Aroma und mildert seine Bitterkeit. Deshalb eignet sich Matcha so gut für Milch- und Custard-Basen. Einige Punkte sollten Sie beachten:

• Custard-Basen mit Eigelb ergeben ein vollmundiges, cremiges Matcha-Eis, doch das Gelb des Eigelbs verschiebt die Farbe in Richtung eines weicheren Gelbgrüns.
• Milchbasiertes Gelato ohne Ei zeigt ein klareres Grün.
• Ein höherer Fettgehalt dämpft das Aroma leicht. Passen Sie die Dosierung entsprechend an.
• Weiße Schokolade oder Kondensmilch in der Basis harmonieren ganz natürlich mit Matcha.

Pflanzliche Basen

Matcha eignet sich für pflanzliche gefrorene Desserts, und das Pulver selbst ist in unserer Spezifikation als vegane Einzelzutat aufgeführt.

• Haferbasen bringen eine milde Getreidesüße mit, die gut zu Matcha passt.
• Kokosbasen verleihen Körper und Fett. Kokos harmoniert gut mit Matcha, kann ihn bei höheren Mengen jedoch überdecken.
• Sojabasen sind relativ neutral, mit einer leicht bohnenartigen Note, die durch Vanille abgerundet wird.
• Sorbetartige Basen ohne Fett lassen mehr Bitterkeit hervortreten, und die Säure von Früchten verändert die Farbe. Daher müssen sie sorgfältig getestet werden.

Pflanzliche Basen unterscheiden sich stark hinsichtlich Fett, Feststoffen und Zucker. Eine Dosierung, die in einer Milchbasis funktioniert, muss daher für jede einzelne pflanzliche Basis erneut getestet werden.

Farbe im gefrorenen Produkt

Die Farbe verändert sich zwischen der flüssigen Basis und dem fertigen Produkt. Während des Gefrierens eingearbeitete Luft lässt die Farbe heller erscheinen, und Fett sowie Milchbestandteile mildern sie zusätzlich ab. Beurteilen Sie die Farbe am gefrorenen, aus der Maschine entnommenen Produkt und nicht an der Mischung.

In der Vitrine ist Licht der größte Gegner. Matcha-Gelato unter heller Vitrinenbeleuchtung verblasst mit der Zeit, beginnend an der Oberfläche. Wechseln Sie die Behälter regelmäßig, schützen Sie sie vor direkter Sonneneinstrahlung und lagern Sie ausgestellte Ware nicht länger als nötig. Deckel helfen bei der Lagerung.

Aroma bei Serviertemperatur

Kälte verringert die Wahrnehmung von Aroma und Süße. Eine Basis, die bei Raumtemperatur ausgewogen schmeckt, wirkt gefroren schwächer. Stellen Sie die Basis etwas intensiver her als vorgesehen und prüfen Sie das Ergebnis anschließend bei Serviertemperatur. Unser Leitfaden dazu, wie Matcha schmeckt, erklärt, wie Milch, Zucker und Kälte das Aroma verändern.

Ideen für gefrorene Matcha-Desserts

• Matcha-Gelato mit einer Marmorierung aus weißer Schokolade oder schwarzem Sesam
• Matcha- und Rote-Bohnen-Eis
• Matcha-Soft-Eis
• Matcha-Affogato: aufgeschlagener Matcha, über eine Kugel Vanille-Gelato gegossen
• Matcha-Eis-Sandwiches mit Butterkeksen
• Matcha-Erdbeer-Marmorierung für sommerliche Speisekarten
• pflanzliches Matcha-Kokos-Eis

Tests vor der Produktion

• Stellen Sie drei Testchargen mit unterschiedlichen Dosierungen her und vergleichen Sie sie gefroren bei Serviertemperatur.
• Prüfen Sie die Farbe am ersten Tag und erneut nach mehreren Tagen Lagerung und Ausstellung.
• Testen Sie jede neue Matcha-Charge zunächst in einem kleinen Ansatz, bevor Sie in die vollständige Produktion gehen.
• Dokumentieren Sie die Dosierung, den Prozessschritt, bei dem der Matcha hinzugefügt wird, und die Mischzeit.

Hersteller, die gefrorene Desserts im industriellen Maßstab produzieren, finden in unserem Leitfaden für Lebensmittelhersteller, die Matcha verwenden weitere Informationen zu Dokumentation und Chargenkonstanz.

Matcha-Versorgung für Eisproduzenten

Gelaterias und Eisproduzenten können Bulk Organic Matcha Powder 25kg in 25-kg-Fässern bestellen - von einem einzelnen Fass bis zu vollständigen Paletten. Die Ware wird in Schweden gelagert und versendet, und für Versuche ist ein Muster erhältlich. Für Eis zu Hause ist das Premium Organic Matcha Powder – 70g eine praktische Packung.