Zeigen Sie jemandem ein leuchtend blaues Getränk und fragen Sie, wonach es schmeckt, werden die meisten Menschen Blaubeere, Kaugummi oder etwas Süßes und Künstliches vermuten. Schmetterlingserbse überrascht sie. Ihr Geschmack ist mild, erdig und leicht blumig, und in den für die Farbe benötigten Mengen nehmen die meisten Menschen ihn kaum wahr.
Genau diese Milde ist der Grund, warum Cafés, Bäckereien und Gelato-Hersteller sie verwenden. Sie sorgt für Farbe, während der Geschmack des Getränks oder Desserts anderen Zutaten überlassen bleibt. Mild bedeutet jedoch nicht geschmacklos, und wenn man weiß, wonach Schmetterlingserbse schmeckt, lassen sich leichter gute Rezepte damit entwickeln.
Der Geschmack der Schmetterlingserbse
Pur probiert schmeckt Schmetterlingserbsenpulver erdig und leicht holzig, mit einer dezenten blumigen Note im Hintergrund. Viele Menschen vergleichen es mit mildem Grün- oder Kräutertee. Es ist weder süß noch fruchtig und hat keine ausgeprägte Säure. Das trockene Pulver riecht ähnlich: leicht erdig, ein wenig wie getrocknete Kräuter, und noch dezenter, sobald es in ein Getränk eingerührt wird.
In einem starken Aufguss tritt der teeartige Charakter deutlicher hervor und kann im Abgang eine leichte Trockenheit hinterlassen. In einem Latte, Kuchen oder einer Kugel Gelato verschwindet er größtenteils hinter Milch, Zucker und Fett.
Warum die Farbe nicht zum Geschmack passt
Wir sind daran gewöhnt, Farbe mit Geschmack zu verbinden: Rot mit Erdbeere, Lila mit Schwarzer Johannisbeere, Blau mit Blaubeere. Schmetterlingserbse durchbricht diese Regel. Ihre Farbe stammt von Pigmenten in den Blütenblättern und nicht von einer Frucht, und das Pigment ist so intensiv, dass nur eine kleine Menge Pulver benötigt wird. So ist die Farbe kräftig, während der Geschmack im Hintergrund bleibt.
Das ist wichtig beim Verfassen einer Speisekarte. Gäste, die ein fruchtiges blaues Getränk erwarten, könnten enttäuscht sein, wenn auf der Karte nicht steht, wonach das Getränk tatsächlich schmeckt, etwa nach Vanille, Kokos, Zitrone oder Honig.
Schmetterlingserbse in Lattes
In einem blauen Latte ist die Milch der Hauptgeschmacksträger. Schmetterlingserbse fügt eine weiche, leicht erdige Note und einen Hauch von Blüten hinzu, was die meisten Menschen eher als mild denn als charakteristisch beschreiben. Süßungsmittel und Sirup bestimmen den Charakter des Getränks.
Vanille und Kokos sind die häufigsten Kombinationen und ergeben einen geschmeidigen, vollmundigen Latte. Honig bringt eine wärmere Süße. Eine kleine Menge Lavendel- oder Rosensirup betont die blumige Seite, doch beide Aromen sind kräftig und können leicht dominieren. Auch die Wahl der Milch spielt eine Rolle: Hafermilch sorgt für eine getreidige Süße, Kokosdrink für eine tropische Note und Kuhmilch für eine cremige, neutrale Basis.
Gekühlte Varianten schmecken noch milder, da Kälte den Geschmack dämpft und schmelzendes Eis das Getränk verdünnt.
Schmetterlingserbse in Limonaden, Tees und Cocktails
In Zitrusgetränken dominieren Zitrone oder Limette, während Schmetterlingserbse hauptsächlich Farbe sowie den Wechsel von Blau zu Lila beiträgt. In einem Eistee aus Schmetterlingserbse ist die erdige, teeartige Note deutlicher wahrnehmbar und harmoniert gut mit Zitronengras, Ingwer, Minze oder etwas Honig.
In Cocktails und Mocktails passt die Blüte gut zu Wacholder und anderen Botanicals, Holunderblüte, Gurke und Tonic Water. Tonic ist ebenfalls säurehaltig und verschiebt die Farbe daher in Richtung Violett.
Schmetterlingserbse beim Backen
In Kuchen, Biskuit, Keksen und Brot wird der Geschmack der Schmetterlingserbse größtenteils von Butter, Zucker, Eiern und Vanille überdeckt. Bei höheren Dosierungen kann ein zarter Biskuit eine leichte erdige oder pflanzliche Note annehmen. Das ist ein Grund, die geringste Menge zu finden, mit der die gewünschte Farbe erzielt wird.
Gute Kombinationen beim Backen sind Vanille, Kokos, weiße Schokolade, Mandel und Zitrone. Bei Zitrone ist Vorsicht geboten: Ihre Säure färbt das Produkt violett oder rosa. Das kann in einer Füllung ein gewünschter Effekt sein, in einem Biskuit jedoch überraschen. Unser Leitfaden zur Verwendung von Schmetterlingserbsenpulver erklärt, wie sich das steuern lässt.
Schmetterlingserbse in Desserts und Eiscreme
Kalte, cremige Desserts eignen sich gut für Schmetterlingserbse. Fett mildert ihre leichte Erdigkeit ab, und die niedrige Serviertemperatur dämpft sie zusätzlich. Daher schmeckt ein blaues Gelato oder eine Panna cotta hauptsächlich nach Milch, Sahne, Kokos oder Vanille. In einem Zitronensorbet verändert Schmetterlingserbse die Farbe von Rosa zu Lila, während die Zitrone den Geschmack bestimmt.
Passende Geschmackskombinationen
- Vanille: die klassische Kombination für blaue Lattes, Kuchen und Gelato.
- Kokos: in Lattes, Smoothies, Gelato und Desserts auf Reisbasis.
- Zitrone und Limette: für Getränke mit Farbwechsel, Füllungen und Sorbets.
- Honig: in Tees und Lattes.
- Zitronengras, Ingwer und Minze: für Eistees und Mocktails.
- Lavendel, Rose und Holunderblüte: in kleinen Mengen, um die blumige Seite zu betonen.
- Weiße Schokolade und Mandel: beim Backen und in der Süßwarenherstellung.
- Mango und Ananas: in Smoothies, wobei zu beachten ist, dass säurehaltige Früchte die Farbe verändern.
Kaffee und dunkle Schokolade sind weniger eine Frage des Geschmacks als der Farbe: Ihr Braun verdeckt das Blau. Deshalb wird ein blauer Latte normalerweise ohne Espresso zubereitet.
Schmetterlingserbse und blaue Spirulina im Vergleich
Beide werden hauptsächlich wegen ihrer Farbe verwendet und sind mild. Schmetterlingserbse tendiert ins Erdige und leicht Blumige, während blaue Spirulina weitgehend neutral schmeckt. Die größeren Unterschiede zwischen beiden liegen im Farbton und darin, wie sie auf Säure und Hitze reagieren. Das behandeln wir in Schmetterlingserbse im Vergleich zu blauer Spirulina.
So testen Sie den Geschmack von Schmetterlingserbse
Für ein Unternehmen, das Schmetterlingserbse auf die Speisekarte setzen möchte, lohnt sich eine kurze Verkostung. Bereiten Sie das Getränk oder Dessert mit Ihrer eigenen Milch, Ihrem Süßungsmittel und Ihrer Basis in zwei oder drei Dosierungen zu und verkosten Sie die Varianten direkt nebeneinander. Bitten Sie Mitarbeitende, die das Rezept nicht gesehen haben, den Geschmack zu beschreiben. Wenn die Blüte wahrnehmbar ist, reduzieren Sie die Dosierung oder passen Sie die Aromatisierung an. Wenn die Farbe zu blass ist, erhöhen Sie die Dosierung schrittweise und verkosten Sie erneut. Testen Sie heiße und gekühlte Varianten getrennt, da die Temperatur beeinflusst, wie stark die Blüte hervortritt.
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