Pandan ist eines der prägenden Aromen der südostasiatischen Küche. Es verfeinert den Kokosreis des malaysischen Nasi Lemak, färbt indonesische Reiskuchen, aromatisiert philippinische Desserts und umhüllt thailändisches Brathähnchen. Die Pflanze selbst ist jedoch unscheinbar: ein tropischer Strauch mit langen Blättern, den viele Familien in einem Topf oder in einer Ecke des Gartens anbauen.
Dieser Leitfaden zeigt, wo Pandan wächst, wie verschiedene Küchen ihn verwenden und wie die Pflanze aus tropischen Gärten in Cafés und Bäckereien Europas gelangte.
Die Pflanze hinter dem Aroma
Der in der Küche verwendete Pandan ist Pandanus amaryllifolius, ein Mitglied der Schraubenbaumgewächse. Er wächst als Büschel langer, schmaler, glänzender Blätter, die sich spiralförmig aus einem kurzen Stamm entfalten, und wird ausschließlich wegen dieser duftenden Blätter angebaut.
Die Art ist fast ausschließlich als Kulturpflanze bekannt. Ihr genauer Ursprung in freier Natur ist ungewiss, und sie wird gewöhnlich eher durch Stecklinge und Ableger als durch Samen vermehrt. Sicher ist, dass sie in den tropischen Regionen Asiens schon sehr lange angebaut wird und als Küchenpflanze von Garten zu Garten weitergegeben wurde.
Wo Pandan heute wächst
Pandan benötigt Wärme, Feuchtigkeit und feuchten Boden und verträgt keinen Frost. Er wird in Südostasien und darüber hinaus angebaut, unter anderem in:
- Malaysia und Singapur
- Indonesien
- Thailand
- Vietnam und Kambodscha
- den Philippinen
- Sri Lanka
Auch in anderen tropischen Regionen mit ähnlichem Klima wird er angebaut. Die Produktion reicht von landwirtschaftlichen Betrieben und Kleinplantagen bis hin zu Hausgärten. In den Tropen bildet die Pflanze ständig neue Blätter, sodass sie das ganze Jahr über wiederholt vom selben Büschel geerntet werden können.
In den meisten Teilen Europas kann Pandan nur in Innenräumen oder unter Glas angebaut werden. Das ist ein Grund dafür, dass frische Blätter außerhalb asiatischer Lebensmittelgeschäfte selten zu finden sind, wo sie gewöhnlich tiefgekühlt verkauft werden.
Pandan in den Küchen Südostasiens
Jede Küche verwendet Pandan auf ihre eigene Weise, doch die Kombination mit Kokosnuss und Zucker zieht sich durch fast alle von ihnen.
Malaysia und Singapur
Pandan verfeinert Kaya, die zum Frühstück auf Toast gegessene Kokos-Ei-Konfitüre, sowie den Kokosreis von Nasi Lemak. Pandan-Chiffonkuchen, ein hoher, weicher und blassgrüner Kuchen, gehört zu den beliebtesten Kuchen der Region, und viele Kuih, kleine süße Kuchen aus Reismehl und Kokosnuss, werden mit Pandan aromatisiert oder gefärbt.
Indonesien
Pandan färbt Klepon, Klebreisbällchen mit einer Füllung aus Palmzucker, die in geriebener Kokosnuss gewälzt werden, sowie Dadar Gulung, dünne grüne Pfannkuchen, die um gesüßte Kokosnuss gerollt werden. Außerdem aromatisiert er viele Kuchen, Puddings und Getränke.
Thailand
Thailändische Köche wickeln mariniertes Hähnchen vor dem Frittieren in Pandanblätter und verwenden die Blätter in Kokosdesserts, geschichteten gedämpften Süßspeisen, Cremespeisen und süßen Getränken.
Vietnam
Pandan verleiht vietnamesischen Waffeln ihre grüne Farbe und ihr Aroma und wird für Klebreisgerichte und süße Dessertsuppen verwendet.
Die Philippinen
Buko Pandan, junge Kokosnuss mit Pandan-aromatisiertem Gelee und Sahne, ist ein klassisches philippinisches Dessert. Pandanblätter werden außerdem häufig mit Reis gekocht, um ihm ihr Aroma zu verleihen.
Sri Lanka
Dort als Rampe bekannt, wird Pandan auch in herzhaften Gerichten verwendet und häufig zusammen mit Curryblättern zu Currys und Reis gegeben.
Wie Pandan traditionell zubereitet wurde
Über Generationen hinweg wurde Pandan frisch verwendet. Die Blätter wurden verknotet und in Reis, Sirup oder Kokosmilch gegeben und vor dem Servieren wieder entfernt. Für die Farbe zerstampften oder pürierten Köche die Blätter mit etwas Wasser und pressten grünen Saft heraus. Wenn der Saft stehen bleibt, trennt er sich, und die dunklere Schicht, die sich am Boden absetzt, wird häufig als kräftigerer Pandanextrakt verwendet.
Frische Blätter lassen sich nicht gut transportieren, weshalb Pandan lange Zeit auf die lokale Verwendung beschränkt blieb. Das Trocknen und Mahlen der Blätter zu Pulver änderte dies und schuf eine Form, die versendet, gelagert und präzise dosiert werden kann.
Warum Pandan und Kokosnuss zusammengehören
In fast jedem traditionellen Pandan-Rezept findet sich auch Kokosnuss. Der Grund ist teilweise geografischer Natur: Kokospalmen und Pandan wachsen in denselben warmen, feuchten Tieflandregionen, sodass Köche in der gesamten Region seit Langem auf beide Zutaten zugreifen können. Kokosmilch, Kokoscreme und geriebene Kokosnuss bildeten die alltägliche Grundlage für Süßspeisen, und Pandan war die natürliche Möglichkeit, ihnen Aroma zu verleihen.
Die Kombination funktioniert auch geschmacklich. Das Fett der Kokosmilch trägt das Aroma des Pandans, während die milde Süße der Kokosnuss die grasige Note der Blätter abrundet. Palmzucker, das dritte Element vieler dieser Rezepte, verleiht ihnen eine karamellige Tiefe. Dieses Trio prägt noch heute die Verwendung von Pandan - von südostasiatischen Kuih bis zu europäischen Cafégetränken.
Wie Pandan nach Europa gelangte
Pandan kam wie viele Zutaten nach Europa: mit den Menschen. Südostasiatische Gemeinschaften brachten ihn in heimische Küchen, Restaurants und Lebensmittelgeschäfte. In den Niederlanden ist Pandan aufgrund der langjährigen Verbindungen zu Indonesien seit Jahrzehnten Teil der Esskultur, und grüner Pandankuchen ist dort ein vertrauter Anblick.
Die breite europäische Öffentlichkeit entdeckte Pandan erst später durch Reisen nach Südostasien, Food-Medien und das Wachstum von Spezialitätencafés. Cafébesitzer, die nach einem grünen Getränk abseits von Matcha suchten, und Bäcker, die ein neues Aroma für Rührkuchen, Croissants und Doughnuts suchten, fanden in Pandan eine natürliche Wahl. Heute findet man ihn in vielen europäischen Städten in Lattes, Bubble Tea, Eiscreme und Gebäck.
Von tropischen Gärten in europäische Küchen
Für Unternehmen in Europa ist die praktische Möglichkeit, mit Pandan zu arbeiten, die Verwendung von Blattpulver. Es bewahrt sowohl die Farbe als auch das Aroma der Blätter, lässt sich bei kühler und trockener Lagerung gut aufbewahren und kann grammgenau dosiert werden. Unser Leitfaden zu Pandan erklärt die Pflanze ausführlicher, und wie Pandan schmeckt behandelt sein Aroma.
Pandanpulver beziehen
Cafés, Bäckereien, Gelato-Hersteller und Produzenten können ein Angebot oder eine Probe von Pandanpulver in Großmengen anfordern, das in 25-kg-Fässern geliefert sowie in Schweden gelagert und von dort versendet wird. Hobbyköche finden praktische Tipps in unserem Leitfaden zur Verwendung von Pandanpulver.
