Pistazien sind heute eine vertraute Geschmacksrichtung in europäischen Konditoreien, Eisdielen und Pralinenschachteln, doch der Baum, von dem sie stammen, wächst in einer weit raueren Landschaft. Seine Geschichte beginnt in den trockenen Hügeln Zentral- und Westasiens, führt über alte Handelsrouten ans Mittelmeer und reicht heute bis zu Obstgärten auf mehreren Kontinenten.
Dieser Ratgeber beleuchtet, woher Pistazien stammen, welche Bedingungen sie benötigen, wo sie heute wachsen und wie sie ihren Platz in europäischen Küchen fanden.
Ein Baum aus Zentral- und Westasien
Pistacia vera ist in einer weitläufigen Region heimisch, die sich vom Iran und Afghanistan bis nach Zentralasien erstreckt. Wilde Pistazienbäume wachsen dort noch immer an trockenen, felsigen Hängen, wo die Sommer lang und heiß und die Winter kalt sind. Die Menschen in der Region sammelten die Nüsse lange, bevor sie Obstgärten anlegten, und der Baum wird dort seit Tausenden von Jahren angebaut.
Persien, das heutige Iran, wurde eng mit Pistazien verbunden, und in der persischen Küche werden die Nüsse bis heute großzügig verwendet, in Süßspeisen, Nougat, Gebäck und Reisgerichten. Von dort verbreitete sich der Anbau im gesamten Nahen Osten.
Was der Baum braucht
Der Pistazienanbau ist auf ungewöhnliche Weise anspruchsvoll. Der Baum verträgt Trockenheit, Hitze und nährstoffarme Böden besser als die meisten Obst- und Nussbäume, ist aber wählerisch, was das Klima angeht:
- Lange, heiße, trockene Sommer, damit die Nüsse reifen
- Kalte Winter, die der Baum benötigt, um sich vor der Blüte auszuruhen
- Trockene Luft, da der Baum in feuchtem Klima schlecht gedeiht
- Männliche und weibliche Bäume werden zusammen gepflanzt, da die Nüsse nur an weiblichen Bäumen entstehen, die vom Wind bestäubt werden.
Es dauert mehrere Jahre, bis die Bäume erstmals Früchte tragen, und viele tragen abwechselnd ein Jahr lang reichlich und im nächsten Jahr weniger. Die Nüsse werden im Spätsommer oder Frühherbst geerntet, wenn die Hüllen reifen und sich lösen und die Schalen aufplatzen. Diese Kombination aus Klima und Geduld erklärt, warum Pistazien in manchen Regionen gedeihen und in anderen nicht.
Vom Westen bis zum Mittelmeer
Pistazien gelangten über die Handelsrouten, die Asien mit dem Mittelmeerraum verbanden, nach Westen. Sie waren in der antiken Mittelmeerwelt bekannt, auch im römischen Italien, und im Laufe der Jahrhunderte fasste ihr Anbau in Gegenden mit geeignetem Klima Fuß, von Syrien und der Türkei bis nach Griechenland und Sizilien. Die Pistazientradition Siziliens wird gewöhnlich auf die Zeit der arabischen Herrschaft über die Insel zurückgeführt.
Jede Region machte die Nuss zu einem Teil ihrer eigenen Küche. In der Türkei und der Levante wurde sie zu einer wichtigen Zutat in Baklava und anderem in Sirup getränktem Gebäck. In Griechenland ist sie auf einigen Inseln eine geschätzte lokale Kulturpflanze. Auf Sizilien wurde sie für Cannoli, Kuchen und Kekse verwendet und schließlich auch für das Pistazieneis, das heute weit über die Insel hinaus bekannt ist.
Wo heute Pistazien wachsen
Der kommerzielle Pistazienanbau konzentriert sich auf Gegenden, in denen der Baum heiße, trockene Sommer und kalte Winter vorfindet. Zu den wichtigsten Anbaugebieten gehören:
- Iran, die historische Heimat des Anbaus
- Die Türkei, wo Pistazien eng mit der Gebäcktradition des Landes verbunden sind
- Die Vereinigten Staaten, vor allem Kalifornien, ein deutlich jüngeres Anbaugebiet
- Syrien und andere Teile des Nahen Ostens und Zentralasiens
- Der Mittelmeerraum, darunter Griechenland, Sizilien und Spanien
Jede Region baut ihre eigenen Sorten an, deren Kerne sich in Größe, Form, Farbe und Geschmack unterscheiden. Manche werden wegen ihrer tiefgrünen Kerne geschätzt, andere wegen ihrer Größe oder weil man sie direkt aus der Schale essen kann. Für Gebäck und Süßwaren sind Farbe und Geschmack meist wichtiger als die Größe.
Pistazien in vielen Küchen
Nur wenige Nüsse haben in so vielen süßen Traditionen ihren Platz gefunden:
- Türkei und Naher Osten: Baklava, Kunafa, Ma'amoul und Türkischer Honig
- Iran: Nougat, Krokant und Süßigkeiten mit Safranaroma
- Südasien: Kulfi, Barfi und festliche Süßigkeiten mit gehobelten Pistazien
- Italien: Cannoli, Cassata, Biscotti und Pistazieneis
- Frankreich: Nougat, Macarons, Financiers und Pistaziencreme für Gebäck
Die Nuss wird in einigen dieser Küchen auch herzhaft verwendet, etwa in persischen Reisgerichten oder in der mit Pistazien gespickten Mortadella aus Bologna, doch am bekanntesten ist sie in Süßspeisen.
Wie die Pistazie in Europas Konditoreien Einzug hielt
Lange Zeit waren Pistazien in Europa vor allem in regionalen Spezialitäten wie sizilianischem Gebäck und französischem Nougat zu finden. Ihre weitere Verbreitung ging auf Handel, Reisen und Migration zurück. Konditoren, die in der französischen und italienischen Tradition ausgebildet waren, machten Pistazien zu einem klassischen Geschmack für Cremes, Macarons und Entremets, während Gemeinschaften aus der Türkei, dem Nahen Osten und Südasien ihre eigenen Pistaziensüßigkeiten in europäische Städte brachten.
Auch Gelato spielte eine große Rolle. Als in ganz Europa Eisdielen im italienischen Stil eröffneten, wurde Pistazie zu einer der Geschmacksrichtungen, die Kunden dort erwarteten. Heute findet man Pistazien in Croissant-Füllungen, Schokoriegeln, Aufstrichen, Kuchen und angerichteten Desserts auf dem ganzen Kontinent. Viele dieser Produkte werden aus gemahlenen Pistazien oder Pistazienpulver hergestellt.
Vom Obstgarten zum Pulver
Nach der Ernte werden Pistazien enthäutet, getrocknet und geknackt, bevor die Kerne ganz oder gehackt verkauft, zu Paste verarbeitet oder zu Pulver gemahlen werden. Durch das Mahlen entsteht eine Zutat, die sich leicht lagern, abwiegen und mischen lässt und das ganze Jahr über verwendet werden kann, statt nur zur Erntezeit.
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