El pandan se ha convertido en una de las incorporaciones más interesantes a los menús de las cafeterías en Europa. Da lugar a una bebida verde que encaja junto al matcha, pero tiene un sabor completamente diferente: dulce, parecido a la vainilla y aromático, con sutiles notas de coco. Para los clientes a quienes el matcha les resulta demasiado amargo, o simplemente quieren probar algo nuevo, es una opción fácil de pedir.
Esta guía está dirigida a cafeterías, coffee shops y bares de bubble tea. Incluye las bebidas esenciales de pandan, las dosis, las opciones de leche, las ideas para el menú y cómo preparar el pandan para que todas las bebidas salgan iguales durante un servicio intenso.
Las bebidas esenciales de pandan
Latte caliente de pandan
La opción estándar: 3-5 g de polvo de pandan dispersos en un poco de leche o agua templada, cubiertos con leche vaporizada hasta alcanzar unos 300 ml. Una pequeña cantidad de endulzante, como sirope simple o sirope de azúcar de palma, resalta el aroma parecido a la vainilla.
Latte frío de pandan
Agita la base de pandan con leche fría y hielo, o vierte la leche fría sobre hielo y termina con la base de pandan por encima para conseguir un aspecto por capas. Las bebidas frías tienen un sabor más suave, así que utiliza el extremo superior de la dosis.
Latte de pandan y coco
La leche de coco es la compañera tradicional del pandan. Úsala como única leche o mézclala con leche de avena o de vaca para obtener una bebida de carácter tropical, similar al de un postre.
Latte dirty de pandan
Un latte frío de pandan terminado con un shot de espresso. El café es el sabor más intenso, así que mantén una dosis generosa de pandan para que la bebida siga siendo reconociblemente de pandan.
Bubble tea y té con leche
Para preparar bubble tea de pandan, mezcla 3-5 g de polvo de pandan con la base de leche antes de añadir el hielo y después viértelo sobre las perlas de tapioca. El sirope de azúcar moreno y la gelatina de coco combinan muy bien con el pandan. El pandan también puede incorporarse a una base de té con leche, pero el té aporta su propio sabor, así que prueba el equilibrio antes de incluir la bebida en el menú.
Smoothies, batidos y frappés
- Smoothie de pandan y plátano: pandan, plátano, leche de avena y hielo.
- Smoothie de pandan y mango: pandan con mango y leche de coco.
- Batido de pandan: pandan mezclado con helado de vainilla y leche.
- Frappé de pandan: pandan, leche, hielo y sirope, todo batido hasta obtener una textura suave.
- Espuma fría de pandan: pandan batido con espuma fría endulzada para cubrir café frío o cold brew.
Cómo elegir la leche
La leche cambia el pandan más de lo que cambia el café. La leche de coco ofrece el resultado más tradicional, la leche de avena aporta un dulzor redondo, la leche entera produce una bebida rica y cremosa, y las leches vegetales más ligeras dejan que se perciba más el lado herbáceo de la hoja. Prueba la bebida con cada leche que ofrezcas y prepara una ficha de receta para cada una.
Preparar una base de pandan para un servicio rápido
Mezclar el polvo al momento está bien en una cafetería tranquila, pero ralentiza una barra con mucho trabajo. Dos preparaciones ayudan a que la cola avance.
Polvo porcionado
Pesa las dosis individuales en pequeños recipientes sellados antes del servicio. El barista vierte una en la jarra con un poco de leche templada, espuma la mezcla y termina la bebida. La dosis nunca varía y el polvo permanece seco hasta el momento de utilizarlo.
Concentrado de pandan
Mezcla el polvo de pandan con agua templada y azúcar, si tu receta está endulzada, hasta obtener un concentrado homogéneo. Enfríalo rápidamente y guárdalo refrigerado en una botella sellada. El polvo de hoja se deposita, así que agita la botella antes de cada vertido y dispénsalo con una bomba o un medidor para que cada bebida reciba la misma cantidad. El color y el aroma se desvanecen mientras el concentrado reposa, así que prepara suficiente para las próximas horas, no para todo el día, y gestiona las sobras de acuerdo con tus procedimientos de seguridad alimentaria.
Equipamiento
- una báscula digital o cucharas medidoras
- un espumador de leche o una batidora de inmersión
- una coctelera para las bebidas frías
- botellas dosificadoras o una bomba de sirope para el concentrado
- recipientes herméticos y opacos para el polvo abierto
Enjuaga bien las jarras de vapor después de preparar bebidas de pandan, porque el aroma persiste y se transmitirá al siguiente flat white.
Mantener la consistencia de todas las bebidas
- Fija una dosis, un volumen de leche y un nivel de dulzor para cada bebida.
- Prueba un latte de referencia al inicio de cada turno.
- Guarda el polvo sellado, por debajo de 25 °C, lejos del calor de la cafetera y de la luz solar directa.
- Cuando llegue un lote nuevo, prepara una bebida de prueba y compárala con tu referencia antes del servicio.
Incorporar el pandan al menú
Muchos clientes aún no conocerán el pandan, así que una breve descripción ayuda a vender la bebida: una hoja dulce y aromática del sudeste asiático con notas de vainilla y coco. Colocar el pandan junto al matcha en una sección de bebidas verdes invita a compararlos y ayuda a los clientes a elegir. Nuestra guía sobre pandan y polvo de matcha explica las diferencias para la formación del personal.
Las especialidades de temporada mantienen el interés por el pandan sin añadir trabajo detrás de la barra. Un latte frío de pandan y coco es ideal para el verano, un latte caliente de pandan con sirope de azúcar de palma encaja en invierno, y un affogato de pandan, un shot de pandan vertido sobre helado de vainilla, funciona como bebida de postre durante todo el año. Todas parten de la misma base, por lo que la rapidez y la consistencia se mantienen.
El pandan también aporta un tema al mostrador de comida. Porciones de bizcocho de pandan, gofres verdes, donuts rellenos de crema pastelera de pandan y helado de pandan combinan muy bien con las bebidas. Nuestras guías sobre repostería con polvo de pandan y helado y gelato de pandan los explican con más detalle.
Suministro de pandan para cafeterías
Las cafeterías que sirven pandan a diario pueden pedir polvo de pandan a granel en bidones de 25 kg, almacenados y enviados desde Suecia, y respondemos a las solicitudes de presupuesto en un plazo de 24 horas durante los días laborables. Un bidón es adecuado para una cafetería o un desarrollador de productos que está empezando a incluir el pandan en el menú, y los grupos de cafeterías pueden pasar a volúmenes de 50 kg, 100 kg o de palé a medida que aumenten las ventas. Los baristas aficionados encontrarán métodos sencillos en nuestra guía sobre cómo usar el polvo de pandan.
