Pocos frutos secos se reconocen solo por su color, pero el pistacho es uno de ellos. El verde suave de un pastel, una bola de gelato o una tableta de chocolate indica qué sabor esperar antes de probarlo. Tras ese color hay un árbol resistente de tierras secas, un fruto seco que se abre de una forma inusual y una larga tradición en los dulces de Oriente Medio, el Mediterráneo y Asia Meridional.
Esta guía explica qué es el pistacho, cómo crece, qué le da su color, en qué formatos se vende, qué es el polvo de pistacho y cómo lo usan los cocineros.
El pistachero: Pistacia vera
El pistacho que comemos proviene de Pistacia vera, un pequeño árbol caducifolio originario de Asia Central y Occidental. Pertenece a la familia Anacardiaceae, la misma familia botánica que el anacardo y el mango. Otras especies de Pistacia crecen silvestres en la región mediterránea y más al este; algunas se valoran por su resina, pero Pistacia vera es la que se cultiva por sus frutos.
El árbol está adaptado a condiciones adversas. Tolera suelos pobres y calor seco, y necesita un invierno frío para descansar antes de florecer en primavera. Los pistacheros son machos o hembras: solo los árboles hembra producen pistachos y dependen del viento para transportar el polen de los árboles macho cercanos. Los árboles jóvenes tardan varios años en dar una cosecha importante, y muchos huertos alternan entre cosechas más abundantes y más escasas de un año a otro.
Cubierta exterior, cáscara y semilla
Desde el punto de vista botánico, el pistacho es una drupa, como la cereza o la aceituna, aunque la parte que comemos es la semilla y no la pulpa. Los frutos crecen en racimos abundantes y cada uno tiene tres capas:
- la cubierta exterior, una piel exterior suave que pasa del verde a un tono rosado o amarillento cuando madura el fruto y que se retira después de la cosecha
- la cáscara, dura y pálida, que se abre por la juntura a medida que crece la semilla
- la semilla, la parte verde del interior, envuelta en una fina piel de color morado a rojizo
Esa abertura natural de la cáscara es la razón por la que los pistachos suelen venderse con cáscara: se abren a mano, sin cascanueces. Para la repostería y la producción de alimentos, primero se pelan los pistachos y luego se usan enteros, picados, molidos o convertidos en pasta y polvo.
De dónde viene el color verde
La mayoría de los frutos secos son de color crema o marrón claro por dentro. Los granos de pistacho van del amarillento al verde intenso y, a menudo, tienen un matiz morado justo debajo de la piel. El color procede de los pigmentos naturales del fruto y varía según la variedad, las condiciones de cultivo y el momento de la cosecha. Por eso, los productos de pistacho, ya sean granos, pasta o polvo, pueden tener tonos distintos según su procedencia.
Ese color es una parte importante del atractivo del pistacho en la cocina. Aporta un tono verde natural a cremas, rellenos, gelato y decoraciones, sin añadir colorantes. El calor lo atenúa, así que el verde más intenso suele obtenerse en preparaciones sin hornear o con poca cocción. Conviene tenerlo en cuenta antes de planificar una receta.
A qué sabe el pistacho
El pistacho tiene un sabor intenso y ligeramente dulce, con matices a fruto seco, una textura untuosa y una nota verde y ligeramente resinosa que lo distingue de la almendra o la avellana. Es más suave de lo que muchos esperan, por eso combina tan bien con fruta, crema y chocolate blanco, y puede pasar desapercibido junto a sabores intensos. Nuestra guía sobre a qué sabe el pistacho explora cómo cambia su sabor en la repostería, el chocolate y el gelato.
Las formas en que se vende el pistacho
- Con cáscara, normalmente tostados y salados, para picar
- Granos pelados, enteros, para decorar, preparar turrón, biscotti y platos salados
- Granos picados o en láminas, para coberturas, baklava y dulces persas e indios
- Pasta, granos molidos hasta obtener una textura homogénea, para cremas, rellenos y gelato
- Crema o pasta para untar de pistacho, un producto endulzado con azúcar y otros ingredientes
- Polvo, granos molidos finamente para masas, cremas, chocolate y decoración
¿Qué es el polvo de pistacho?
El polvo de pistacho se obtiene al moler los granos de pistacho hasta conseguir un polvo fino. El nuestro es polvo de pistacho (Pistacia vera) de Turquía, molido finamente a partir de pistachos para elaborar productos de panadería, chocolate y postres. Está hecho con pistachos 100 %, sin aditivos ni ingredientes de relleno, y aporta un color verde natural y un sabor intenso y a fruto seco.
Los granos de pistacho contienen aceite natural, que se conserva en el polvo tras la molienda; por eso, el polvo puede formar grumos blandos si se compacta o se guarda en un lugar cálido. Tamizarlo rápidamente antes de usarlo los deshace. El polvo se sitúa entre los frutos secos picados y la pasta: es más fino y uniforme que cualquier cosa que puedas picar a mano, pero resulta fácil de pesar, espolvorear y mezclar con harina. Nuestra comparación de polvo de pistacho y pasta de pistacho explica cuándo conviene usar cada formato.
Usos del pistacho en la cocina
El pistacho tiene un lugar en los dulces de muchas cocinas:
- baklava y otros pasteles en capas de Turquía, Oriente Medio y los Balcanes
- turrón y pasteles persas
- kulfi, barfi y otros dulces indios
- cannoli sicilianos, pasteles y gelato de pistacho
- macarons franceses, financiers y cremas de repostería
- pralinés, turrón y chocolate relleno en toda Europa
El polvo de pistacho es adecuado para muchos de estos usos. Se añade a masas de pasteles y galletas, cremas y rellenos, chocolate y cremas para untar, helados y postres congelados; también sirve como sencilla decoración verde espolvoreada sobre un postre terminado. Asimismo, tiene usos salados, como costra para pescado o cordero, aunque la mayoría de quienes cocinan lo usan en repostería. Nuestra guía para usar polvo de pistacho ofrece métodos y cantidades.
Nota sobre alérgenos y almacenamiento
El pistacho es un fruto de cáscara. Nuestra especificación lo indica claramente: contiene pistacho (fruto de cáscara). Si preparas recetas para otras personas, infórmales de los ingredientes y mantén los platos con pistacho separados de los alimentos destinados a quienes evitan los frutos secos.
Como otros frutos secos, el pistacho puede ponerse rancio si se conserva en un lugar cálido, expuesto a la luz o al aire. Guarda el polvo bien cerrado en un lugar fresco y seco, por debajo de 25 °C y alejado de la luz solar directa. Si se conserva así, el nuestro tiene una vida útil de 2 años a partir de la fecha de producción.
Polvo de pistacho de The Organic Labs
The Organic Labs suministra actualmente el polvo de pistacho a granel en un tambor de 25 kg a panaderías, obradores de repostería, chocolateros, heladerías y productores de alimentos de toda Europa. Las empresas pueden solicitar un presupuesto, documentación o una muestra en la página Polvo de pistacho a granel de 25 kg. En nuestras otras guías sobre el pistacho, quienes cocinan en casa encontrarán más ideas.
