Pocas frutas parecen tan europeas como la fresa. Llena los puestos de los mercados a principios del verano, corona tartas de nata en pleno verano y da color al gelato por todo el continente. Sin embargo, la gran fresa roja que conocemos hoy es una fruta relativamente reciente, cuya historia cruza el Atlántico.
Este artículo recorre el origen de las fresas: las bayas silvestres de los bosques europeos, las dos especies americanas de las que procede la fruta moderna, el cruce realizado en los jardines franceses y los lugares donde se cultivan fresas hoy en día.
Fresas silvestres en Europa
Mucho antes de que existiera la fresa de jardín, los europeos recolectaban la fresa silvestre, Fragaria vesca. Sus bayas son pequeñas, blandas y muy aromáticas, y crecen de forma silvestre en claros, setos y lindes de bosques de gran parte de Europa. La gente las recolectó durante siglos y, para la Edad Media, ya había llevado las plantas a sus jardines.
La fresa silvestre todavía se cultiva, y a menudo se vende como fresa alpina, pero sus diminutos frutos son demasiado delicados y su rendimiento demasiado bajo para cultivarla a gran escala.
Dos fresas de América
La fresa moderna desciende de dos especies silvestres originarias de América. La fresa de Virginia, Fragaria virginiana, crece en el este de Norteamérica y tiene frutos pequeños, de color rojo intenso y aromáticos. La fresa chilena, Fragaria chiloensis, crece a lo largo de la costa pacífica de América, incluido Chile, y da frutos mucho más grandes y firmes.
Ambas llegaron a Europa tras el contacto de los europeos con América y se cultivaron en jardines botánicos y privados. Cada una tenía sus puntos fuertes: la fresa de Virginia era roja y aromática, pero pequeña; la fresa chilena era grande, pero de color más pálido.
Un cruce en los jardines franceses
En el siglo XVIII, las dos especies se cultivaban cerca una de otra en Francia y se cruzaron. Las plántulas combinaron el tamaño de la fresa chilena con el color y el aroma de la fresa de Virginia, y nació la fresa de jardín, Fragaria × ananassa. El «×» del nombre indica que es un híbrido, y el nombre de la especie hace referencia a la piña, por el aroma dulce y fragante de su fruto.
A partir de esos primeros híbridos, los productores seleccionaron mejores plantas generación tras generación. El mejoramiento llevado a cabo en Europa y Norteamérica durante los siglos siguientes dio lugar a las numerosas variedades que se cultivan hoy, seleccionadas por su sabor, firmeza, rendimiento y temporada.
Dónde se cultivan las fresas hoy
La fresa de jardín se cultiva hoy en regiones templadas de todo el mundo y en regiones más cálidas durante los meses más frescos. En Europa se cultiva desde el sur de España hasta Escandinavia. España, Polonia, Alemania, los Países Bajos, Italia, Grecia y el Reino Unido cuentan con grandes zonas de cultivo, y muchas explotaciones más pequeñas abastecen a sus mercados locales.
Fuera de Europa, entre las regiones de cultivo más conocidas se encuentran Estados Unidos, especialmente California, además de México, Turquía, Egipto, Marruecos y China. El cultivo protegido, en macrotúneles e invernaderos, permite ahora prolongar la temporada en muchos países.
Cómo se cultivan y recolectan las fresas
Las plantas de fresa suelen propagarse mediante estolones, las plantas jóvenes que se forman a lo largo de los tallos de una planta madre. Se cultivan en campos al aire libre, a menudo en camas elevadas cubiertas con acolchado plástico, en túneles o en sistemas elevados de cultivo en mesa que facilitan la recolección. Las abejas y otros insectos polinizan las flores blancas, y las flores bien polinizadas producen bayas de forma uniforme.
Las fresas no siguen madurando una vez recolectadas, así que se cosechan a mano cuando ya tienen todo el color. Por eso las fresas maduras son frágiles y difíciles y costosas de transportar, y por eso gran parte de la cosecha se congela, se convierte en mermelada o se deshidrata.
La temporada de las fresas
En la mayor parte de Europa, la temporada al aire libre va desde finales de la primavera hasta el verano, y las primeras bayas locales son todo un acontecimiento. En Suecia, las fresas son un clásico de la mesa de San Juan, servidas con nata o en un pastel de nata por capas. En Alemania, el pastel de fresas glaseado es un clásico veraniego de las pastelerías, y en Italia, el gelato alla fragola es un imprescindible de las heladerías.
La otra cara de una temporada breve e intensa es que las bayas frescas son frágiles. Se magullan fácilmente y solo se conservan unos pocos días, por lo que preservarlas, en forma de mermelada, fruta congelada o fruta deshidratada, siempre ha sido parte de la historia de la fresa.
De la fruta al polvo
La liofilización añadió una nueva opción. La fruta se congela y se seca al vacío, de modo que el hielo se convierte en vapor sin cocinar la fruta; después, la fruta seca se muele hasta obtener un polvo fino. El resultado conserva el color y el sabor de la fresa en un formato que se conserva todo el año en un lugar seco, por debajo de 25 °C. Para panaderías y cafeterías, eso significa crema de mantequilla de fresa en enero y batidos de fresa sin tener un congelador lleno de fruta. Nuestra comparación de la fresa en polvo con las fresas frescas y congeladas analiza las ventajas y desventajas en una cocina profesional.
Cómo llegó la fresa a los menús de las cafeterías
La fresa lleva generaciones siendo un sabor típico de los postres en Europa, en granizados, tartas de crema y batidos. Lo que ha cambiado es la forma en que la utilizan las cafeterías. La leche con fresa, los cafés latte helados de fresa, las bebidas de fresa y matcha en capas y el té de burbujas de fresa ya son habituales en los menús de cafeterías de toda Europa, a menudo junto a otras bebidas coloridas. Como estas bebidas necesitan el sabor y el color de la fresa sin aguar la leche, el polvo de fruta seca se ha convertido en un ingrediente práctico detrás de la barra.
Origen y variación natural
Como las fresas se cultivan en muchos lugares, la región de origen de un polvo de fruta puede variar de una cosecha a otra, y la variedad, el clima y el grado de maduración influyen en el color y el sabor. Para quien compra, los indicadores fiables son el nombre botánico, Fragaria × ananassa, una lista de ingredientes que indique únicamente fresa y documentos del lote, como un certificado de análisis. Nuestra guía sobre qué es la fresa en polvo explica el producto en sí.
Lleva la fresa a tu cocina
Para preparar productos de repostería y bebidas en casa, el paquete de Fresa en polvo - 70g aporta sabor y color a batidos, glaseados y helados durante todo el año. Las cafeterías, panaderías y empresas de alimentación pueden solicitar un presupuesto o una muestra de Fresa liofilizada en polvo a granel en bidones de 25 kg.
