Vain harva pähkinä tunnetaan pelkän värinsä perusteella, mutta pistaasi on yksi niistä. Leivonnaisen pehmeänvihreä sävy, gelato-annos tai suklaalevy kertoo, mitä makua odottaa jo ennen maistamista. Värin taustalla on kuivien seutujen oloihin sopeutunut puu, erikoisella tavalla avautuva pähkinä ja pitkä historia Lähi-idän, Välimeren alueen ja Etelä-Aasian makeissa herkuissa.
Tässä oppaassa kerrotaan, mitä pistaasi on, miten se kasvaa, mistä sen väri tulee, missä muodoissa sitä myydään sekä mitä pistaasijauhe on ja miten sitä käytetään ruoanlaitossa.
Pistaasipuu: Pistacia vera
Syömämme pistaasi kasvaa Pistacia vera -puussa, joka on pieni, lehtensä pudottava puu ja kotoisin Keski- ja Länsi-Aasiasta. Se kuuluu sumakkikasveihin, samaan kasviheimoon kuin cashew ja mango. Useita muita Pistacia-lajeja kasvaa luonnonvaraisina Välimeren alueella ja idempänä. Joitakin niistä arvostetaan niiden pihkasta, mutta pistaasipähkinöitä viljellään Pistacia verasta.
Puu on sopeutunut ankariin oloihin. Se pärjää köyhässä maaperässä ja kuivassa kuumuudessa, ja tarvitsee kylmän talven lepäämiseen ennen keväällä kukkimista. Pistaasipuut ovat joko hede- tai emipuita: vain emipuut tuottavat pähkinöitä, ja niiden pölytys riippuu tuulesta, joka kuljettaa siitepölyä lähistön hedepuista. Nuoret puut tuottavat kunnon sadon vasta usean vuoden kuluttua, ja monissa tarhoissa vuorottelevat runsaammat ja niukemmat satovuodet.
Hedelmän kuori, kuori ja pähkinäydin
Kasvitieteellisesti pistaasi on luumarja, kuten kirsikka tai oliivi, vaikka syömämme osa on siemen eikä hedelmäliha. Hedelmät kasvavat suurina terttuina, ja jokaisessa on kolme kerrosta:
- hedelmän kuori, pehmeä ulkokuori, joka muuttuu vihreästä punertavaksi tai kellertäväksi hedelmän kypsyessä ja poistetaan sadonkorjuun jälkeen
- kuori, kova ja vaalea, joka halkeaa saumastaan ytimen kasvaessa
- pähkinäydin, vihreä siemen sisällä, ohuen violetista punertavaan vaihtelevan kuoren ympäröimänä
Juuri tämä luonnostaan halkeava kuori on syy siihen, miksi pistaasipähkinöitä myydään niin usein kuorineen: ne saa auki käsin ilman pähkinänsärkijää. Leivonnaisten ja elintarvikkeiden valmistuksessa pähkinät kuoritaan ensin, minkä jälkeen ne käytetään kokonaisina, rouhittuina, jauhettuina tai tahnaksi ja jauheeksi valmistettuina.
Mistä vihreä väri tulee
Useimpien pähkinöiden sisus on kermanvärinen tai vaaleanruskea. Pistaasinsiementen väri vaihtelee kellertävästä syvänvihreään, ja kuoren alla on usein violetti häivähdys. Väri tulee pähkinän omista luonnollisista pigmenteistä, ja siihen vaikuttavat lajike, kasvuolosuhteet sekä sadonkorjuun ajankohta. Siksi pistaasituotteiden, olivatpa ne siemeniä, tahnaa tai jauhetta, sävy voi vaihdella lähteen mukaan.
Väri on tärkeä osa pistaasin viehätystä keittiössä. Se antaa voiteille, täytteille, gelatolle ja koristeille luonnollisen vihreän värin ilman lisättyjä väriaineita. Kuumennus haalistaa väriä, joten kirkkain vihreä sävy säilyy yleensä kypsentämättömissä tai kevyesti kypsennetyissä käyttötavoissa. Tämä kannattaa pitää mielessä, kun suunnittelet reseptiä sen varaan.
Miltä pistaasi maistuu?
Pistaasin maku on pähkinäinen, täyteläinen ja miedosti makea, ja siinä on voinen pyöreys sekä hienoinen vihreä, lähes pihkainen vivahde, joka erottaa sen mantelista ja hasselpähkinästä. Maku on miedompi kuin moni odottaa, minkä vuoksi se sopii niin hyvin yhteen hedelmien, kerman ja valkosuklaan kanssa ja voi jäädä voimakkaiden makujen varjoon. Oppaassamme pistaasin mausta kerrotaan, miten maku muuttuu leivonnassa, suklaassa ja gelatossa.
Pistaasin eri myyntimuodot
- Kuorineen, yleensä paahdettuina ja suolattuina naposteltaviksi
- Kuoritut siemenet, kokonaisina koristeluun, nougatiin, biscotteihin ja suolaisiin ruokiin
- Rouhitut tai suikaloidut siemenet, kuorrutteisiin, baklavaan sekä persialaisiin ja intialaisiin makeisiin
- Tahna, tasaiseksi jauhettuja siemeniä voiteisiin, täytteisiin ja gelatoon
- Pistaasikerma tai -levite, makeutettu tuote, jossa on sokeria ja muita ainesosia
- Jauhe, hienoksi jauhettuja siemeniä taikinoihin, voiteisiin, suklaaseen ja koristeluun
Mitä pistaasijauhe on?
Pistaasijauhe on hienoksi jauhetuista pistaasinsiemenistä tehtyä jauhetta. Meidän jauheemme on Turkista peräisin olevaa pistaasijauhetta (Pistacia vera), joka on jauhettu hienoksi leivonnaisten, suklaan ja jälkiruokien valmistukseen. Se on valmistettu 100-prosenttisesti pistaasipähkinöistä ilman lisä- tai täyteaineita, ja se tuo tuotteisiin luonnollisen vihreän värin sekä pähkinäisen, täyteläisen pistaasin maun.
Pistaasinsiemenet sisältävät luonnollista öljyä, joka jää jauheeseen jauhatuksen yhteydessä. Siksi jauheeseen voi muodostua pehmeitä paakkuja, jos sitä puristetaan tai säilytetään lämpimässä. Nopea siivilöinti ennen käyttöä hajottaa paakut. Jauhe on koostumukseltaan rouhittujen pähkinöiden ja tahnan väliltä: hienompaa ja tasaisempaa kuin käsin rouhittu pähkinä, mutta helppo punnita, sirotella ja vispata jauhojen joukkoon. Vertailussamme pistaasijauhe ja pistaasitahna kerrotaan, milloin kumpikin muoto toimii parhaiten.
Pistaasin käyttö keittiössä
Pistaasilla on paikkansa monien ruokakulttuurien makeisissa:
- baklava ja muut kerroksittaiset leivonnaiset Turkissa, Lähi-idässä ja Balkanilla
- persialainen nougat ja leivonnaiset
- kulfi, barfi ja muut intialaiset makeiset
- sisilialaiset cannolit, kakut ja pistaasijäätelö
- ranskalaiset macaron-leivokset, financier-leivokset ja leivonnaisvoiteet
- praliinit, nougat ja täytesuklaa eri puolilla Eurooppaa
Pistaasijauhe sopii moneen näistä käyttötavoista. Sitä voi lisätä kakkutaikinoihin ja pikkuleipätaikinoihin, voiteisiin ja täytteisiin, suklaaseen ja levitteisiin, jäätelöön ja pakastettuihin jälkiruokiin. Se sopii myös yksinkertaiseksi vihreäksi koristeeksi valmiin jälkiruoan päälle siroteltuna. Jauheella on myös suolaisia käyttötapoja, kuten kalan tai lampaan kuorrutteena, vaikka useimmat käyttävät sitä leivonnaisiin. Pistaasijauheen käyttöoppaassamme kerrotaan käyttötavoista ja määristä.
Huomio allergioista ja säilytyksestä
Pistaasi on puupähkinä. Tuotetiedoissamme tämä ilmaistaan selvästi: sisältää pistaasia (puupähkinä). Jos leivot muille, kerro heille, mitä resepti sisältää, ja pidä pistaasia sisältävät ruoat erillään niiden vieraiden ruoista, jotka välttävät pähkinöitä.
Kuten muutkin pähkinät, pistaasit voivat vanheta tai härskiintyä, jos niitä säilytetään lämpimässä, valossa tai avoimessa astiassa. Säilytä jauhe suljetussa pakkauksessa viileässä ja kuivassa paikassa alle 25 °C:ssa, suojassa suoralta auringonvalolta. Näin säilytettynä tuotteemme säilyy 2 vuotta valmistuspäivästä.
The Organic Labsin pistaasijauhe
The Organic Labsin pistaasijauhetta toimitetaan tällä hetkellä irtotavarana yhdessä 25 kg:n tynnyrissä leipomoille, konditorioille, suklaanvalmistajille, gelato-jäätelömyymälöille ja elintarviketuottajille eri puolilla Eurooppaa. Yritykset voivat pyytää tarjouksen, asiakirjoja tai näytteen sivulla Pistaasijauhetta irtotavarana, 25 kg. Kotikokit löytävät lisää ideoita muista pistaasioppaistamme.
