Viikunaopuntia on kaktuksen hedelmä. Tarkemmin sanottuna se on Opuntia ficus-indica -lajin hedelmä. Kyseessä on lättäpintainen kaktus, joka kasvaa kaikkialla Meksikossa ja Välimeren alueella ja täyttää loppukesän torikojuja Sisiliasta Marokkoon. Kun piikikäs ulkokerros kuoritaan pois, alta paljastuu pehmeä ja mehukas hedelmäliha, joka on monissa lajikkeissa kirkkaan magentanpunainen.
Tämän värin ansiosta viikunaopuntia on päätynyt kahviloiden ruokalistoille ja konditorioiden keittiöihin kaukana alueilta, joilla kaktus kasvaa. Tässä oppaassa kerrotaan, mikä kasvi on, millainen hedelmä on, mistä sen väri tulee ja miten viikunaopuntiajauhetta käytetään.
Kasvi: Opuntia ficus-indica
Opuntia ficus-indica kuuluu kaktuskasvien heimoon Cactaceae. Sen sijaan että se kasvaisi monien kaktuksesta kuvittelemina korkeina vihreinä pylväinä, se kasvaa haaroittuvana pensaana tai pienenä puuna, joka koostuu litteistä, soikeista osista. Näitä osia kutsutaan yleensä lavoiksi; kasvitieteilijät kutsuvat niitä kladodeiksi.
Kasvi on hyvin sopeutunut kuumuuteen ja kuivuuteen. Se varastoi vettä meheviin lapoihinsa ja selviytyy vähäravinteisessa, kivisessä maassa, minkä vuoksi se on yleinen näky kuivilla rinteillä, peltojen reunoilla ja tienvarsilla lämpimässä ilmastossa.
Keväällä lapojen yläreunoille avautuu keltaisia tai oransseja kukkia. Jokaisesta kukasta kehittyy yksi munanmuotoinen hedelmä, joten täysikasvuisessa kasvissa on satokaudella riveittäin hedelmiä lapojen reunoilla. Ne kypsyvät vihreästä lopulliseen väriinsä.
Yksi hedelmä, monta nimeä
Hedelmä on saanut eri nimiä kaikkialla, minne se on levinnyt. Englanniksi sitä kutsutaan nimillä prickly pear, cactus pear, Indian fig tai Barbary fig. Meksikossa hedelmää kutsutaan nimellä tuna ja lapoja nimellä nopales. Italiassa nimi on fico d'India, ja Espanjassa se tunnetaan usein nimellä higo chumbo.
Ainesosaa ostettaessa nimet ovat vähemmän tärkeitä kuin kasvitieteellinen alkuperä. Viikunaopuntiajauheen pitäisi olla valmistettu Opuntia ficus-indica -lajin hedelmistä, ja kasvitieteellinen nimi on luotettavin tieto, jota etiketistä tai tuotetiedoista kannattaa etsiä.
Millainen hedelmä on
Viikunaopuntia on suunnilleen suuren kananmunan kokoinen ja muotoinen. Sen kuoressa on pieniä tupsuja, joissa on hienoja, koukkumaisia piikkejä eli glochideja. Ne irtoavat helposti ja niitä on vaikea nähdä, minkä vuoksi hedelmää käsitellään yleensä käsineillä tai pihdeillä ja se kuoritaan ennen syömistä.
Hedelmän sisällä on pehmeää, mehukasta ja pieniä, kovia siemeniä sisältävää hedelmälihaa. Lajikkeesta riippuen väri voi olla vaaleanvihreä, keltainen, oranssi, punainen tai syvän violetti-magentanpunainen. Punaiset ja magentanpunaiset lajikkeet antavat värin kirkkaanpunaisille juomille ja jälkiruoille, joita nykyään näkee kahviloissa.
Kypsän viikunaopuntian maku on makea ja mieto, ja siinä on vesimelonin tapaan vetistä raikkautta sekä hienoinen marjainen vivahde. Tutustumme makuun tarkemmin oppaassamme miltä viikunaopuntia maistuu.
Miksi viikunaopuntia on vaaleanpunainen?
Punaisten ja magentanpunaisten viikunaopuntioiden väri tulee betalaiineiksi kutsutuista pigmenteistä. Ne kuuluvat samaan pigmenttiryhmään kuin punajuurta ja punamaltoisia pitahayoja värittävät pigmentit, ja ne eroavat mustikoissa tai violetissa bataatissa esiintyvistä antosyaaneista.
Erolla on käytännön merkitystä keittiössä. Betalaiinivärit pysyvät yleensä vaaleanpunaisina useimpien juomien ja jälkiruokien lievästi happamasta neutraaliin ulottuvalla pH-alueella sen sijaan, että ne muuttuisivat sinisiksi tai vihreiksi, kuten jotkin antosyaanivärit. Ne ovat kuitenkin herkkiä pitkäkestoiselle kuumentamiselle, voimakkaalle valolle ja ilmalle, joten magentanpunainen kakkutaikina voi paistua pehmeämmän sävyiseksi kuin raaka seos antaa ymmärtää.
Koska viikunaopuntia on hedelmä eikä valmistettu väriaine, sen sävy voi vaihdella hieman myös sadosta toiseen. Maidon tai vaalean kerman joukossa jauheen väri voi olla kirkkaan magentanpunaisesta pehmeään ruusunpunaiseen sen mukaan, kuinka paljon sitä käytetään.
Hedelmä, ei lapa
Viikunaopuntiakaktuksesta saadaan kahta hyvin erilaista elintarviketta. Meksikossa nuorten lapojen piikit poistetaan ja lavat kypsennetään vihanneksena. Niitä kutsutaan nimillä nopales tai nopalitos. Hedelmä syödään tuoreena, mehustetaan tai valmistetaan makeisiksi ja juomiksi.
Tämä on tärkeää jauhetta ostettaessa. Osa yksinkertaisesti kaktusjauheena myytävistä tuotteista valmistetaan lavoista, jotka ovat vihreitä ja maistuvat vihanneksilta. Viikunaopuntiajauhe valmistetaan hedelmästä: se on vaaleanpunaista, hedelmäistä ja sitä käytetään värin ja maun lisäämiseen. Jos etiketissä lukee vain kaktus, tarkista, mitä kasvin osaa on käytetty.
Tuoreesta hedelmästä jauheeksi
Tuoreet viikunaopuntiat ovat kausituote, kypsinä helposti vahingoittuvia ja hankalia käsitellä suuria määriä kerrallaan glochidien vuoksi. Hedelmän kuivaaminen ja jauhaminen hienoksi jauheeksi poistaa useimmat näistä ongelmista. Jauhetta voi säilyttää, punnita ja kuljettaa kuten mitä tahansa kuivaa ainesosaa, ja sitä voi käyttää ympäri vuoden.
Lopputuloksena on magentanpunainen jauhe, jonka maku on mieto, hedelmäinen ja hieman kirpeä. Yhden ainesosan jauhe sisältää pelkkää viikunaopuntia, joten siinä yhdistyvät väri ja hedelmäinen maku ilman valmiiden juomaseosten sisältämää sokeria, maitojauhetta tai aromiaineita. Suljettuna viileässä ja kuivassa paikassa alle 25 °C:ssa se on helppo säilyttää keittiökaapissa.
Miten viikunaopuntiajauhetta käytetään
Useimmat käyttötavat kuuluvat muutamaan pääryhmään:
- Juomat: vaaleanpunaiset lattét, kylmät maitopohjaiset juomat, smoothiet, limonadit, mehut ja alkoholittomat cocktailit.
- Leivonta: kakkupohjat, kuppikakut, pikkuleivät, munkkien kuorrutteet, voikreemi ja juustokakku.
- Jälkiruoat: mousse, panna cotta, jogurtti, yön yli tekeytyvä kaurapuuro ja hedelmätäytteet.
- Pakasteet: jäätelö, gelato, sorbetti ja pakastejogurtti.
- Makeiset ja kastikkeet: täytteet, levitteet, siirapit ja hedelmäkastikkeet.
Jauhe vatkataan yleensä ensin pieneen määrään nestettä tai sekoitetaan muiden kuivien ainesosien joukkoon, jotta se levittyy tasaisesti. Täydellinen oppaamme viikunaopuntiajauheen käyttöön käsittelee näiden käyttötapojen menetelmiä ja määriä.
Viikunaopuntia eurooppalaisissa keittiöissä
Etelä-Euroopassa hedelmä on tunnettu vuosisatojen ajan, ja kaktus on siellä osa maisemaa. Uudempaa on sen käyttö väri- ja makuaineena kahviloissa, leipomoissa ja jäätelöliikkeissä muualla mantereella, missä asiakkaat kiinnostuvat juomista ja jälkiruoista, jotka näyttävät yhtä ainutlaatuisilta kuin maistuvat.
Kahvilalle vetovoimana on aidon hedelmäisen makuinen vaaleanpunainen juoma, joka valmistetaan yhdestä ainesosasta. Kondiittorille se tarjoaa keinon tuoda voikreemiin, makaroneihin tai juustokakun päälle pehmeän vaaleanpunaisen värin ja kevyen, raikkaan hedelmäisen vivahteen ilman synteettistä väriainetta.
Viikunaopuntiajauheen ostaminen
Kotileivontaan ja juomiin Viikunaopuntiajauhe – 70 g on käytännöllinen pakkauskoko reseptien kokeilemiseen. Kahvilat, leipomot ja elintarvikevalmistajat, jotka tarvitsevat jauhetta säännöllisesti suurempia määriä, voivat pyytää tarjouksen tuotteesta Viikunaopuntiajauhe 25 kg, joka pakataan 25 kg:n tynnyreihin ja toimitetaan Ruotsista.
