Mikä on ube? Opas purppurajamssiin (Dioscorea alata)
Ube on purppurajamssi, joka tunnetaan kasvitieteellisesti nimellä Dioscorea alata. Luonnostaan purppuran- tai violetinvärisestä mal tostaan tunnettu ubella on pitkä kulinaarinen historia, ja se yhdistetään erityisesti filippiiniläiseen keittiöön.
Viime vuosina sen tunnusomainen ulkonäkö on auttanut tekemään ubesta tunnetun paljon laajemmalle kansainväliselle yleisölle. Ubea sisältäviä purppuranvärisiä latteja, kakkuja, juustokakkuja, jäätelöitä ja leivonnaisia löytyy nykyään kaukana Kaakkois-Aasiankin ulkopuolelta.
Sen kasvavasta suosiosta huolimatta on edelleen huomattavaa epäselvyyttä siitä, mitä ube oikeastaan on.
Mikä ube oikeastaan on?
Ube on jamssikasvien heimoon kuuluva syötävä mukula.
Sen kasvitieteellinen nimi on Dioscorea alata, jamssilajiin, jota viljellään trooppisilla ja subtrooppisilla alueilla eri puolilla maailmaa.
Sana ”ube” yhdistetään erityisesti Filippiineihin, missä purppurajamssilla on tärkeä asema perinteisessä keittiössä.
Halkaistuna uben malto voi vaihdella vaaleammista laventelin ja violetin sävyistä paljon syvempiin purppuran sävyihin.
Sen silmiinpistävä ulkonäkö on yksi ominaisuuksista, jotka ovat tehneet ainesosasta kansainvälisesti niin tunnistettavan.
Ubea ei kuitenkaan pidä pitää pelkästään ”purppuranvärisenä ainesosana”. Se on oma, erityinen kasvitieteellinen ainesosansa, jolla on oma identiteettinsä, historiansa ja kulinaariset käyttötarkoituksensa.
Ube on purppurajamssi
Yksi yksinkertaisimmista tavoista ymmärtää ubea on:
Ube = purppurajamssi = Dioscorea alata
Tämä kasvitieteellinen identiteetti on tärkeä.
Useita purppuranvärisiä ainesosia käytetään nykyään juomissa, jälkiruoissa ja leipomotuotteissa, ja niiden samankaltainen ulkonäkö voi joskus aiheuttaa sekaannusta.
Ube on nimenomaan sukuun kuuluva jamssi Dioscorea sukuun.
Sitä ei siksi pidä automaattisesti sekoittaa muihin purppuranvärisiin mukuloihin tai ainesosiin vain siksi, että ne tuottavat samankaltaisen värin.
Käsittelemme näitä eroja erikseen oppaissamme aiheista Ube ja taaro ja Ube ja purppurabataatti.
Mistä ube on peräisin?
Dioscorea alata sitä viljellään trooppisilla alueilla, mutta ube yhdistetään erityisen vahvasti Filippiineihin ja filippiiniläiseen keittiöön.
Purppurajamia on käytetty siellä sukupolvien ajan perinteisissä makeissa ruoissa ja jälkiruoissa.
Yksi tunnetuimmista perinteisistä valmistustavoista on Ube halaya, violetti jamssivalmiste, jota käytetään lukuisissa filippiiniläisissä jälkiruoissa tai tarjoillaan niiden kanssa.
Ubea löytyy myös kakuista, leivonnaisista, jäätelöstä sekä muista perinteisistä ja nykyaikaisista valmistustavoista.
Sen kansainvälinen suosio saattaa vaikuttaa suhteellisen tuoreelta, mutta ube itsessään ei todellakaan ole sitä.
Ainesosalla on paljon pidempi kulinaarinen historia kuin violeteilla juomilla ja jälkiruoilla, jotka ovat tehneet siitä nykyään kansainvälisesti tunnetun.
Miksi ube on violetti?
Yksi uben tunnusomaisimmista piirteistä on sen väri.
Jamssilajikkeesta ja kasvuolosuhteista riippuen hedelmälihan sävyt voivat vaihdella laventelista ja violetista huomattavasti syvempään violettiin.
Violetti väri liittyy luonnostaan esiintyviin pigmentteihin, joita kutsutaan antosyaanit.
Luonnollisella vaihtelulla on tässä tärkeä merkitys.
Luonnollisia maataloustuotteita ei valmisteta täsmälleen saman väriä koskevan määrittelyn mukaisesti, kuten keinotekoinen väri voisi olla. Uben tarkka ulkonäkö voi vaihdella viljelyerien, raaka-aineiden ja käsittelymenetelmien välillä.
Tämä tarkoittaa, ettei jokaisella uben mukulalla - tai ubejauheella - välttämättä ole täsmälleen samaa violetin sävyä.
Käsittelemme tätä aihetta paljon yksityiskohtaisemmin erillisessä oppaassamme aiheesta Uben väri ja värin pysyvyys.
Ube filippiiniläisessä keittiössä
Ubella on erityisen tärkeä asema filippiiniläisissä jälkiruoissa.
Ehkä tunnetuin perinteinen valmistustapa on ube halaya, mutta violettia jamssia käytetään myös monenlaisissa kakuissa, leivonnaisissa, jäädytetyissä jälkiruoissa ja makeisissa.
Filippiiniläisen ruoan saadessa enemmän kansainvälistä näkyvyyttä ube on levinnyt sen mukana.
Nykyään ainesosaa on sovellettu moniin nykyaikaisiin tuotteisiin, mutta se on säilyttänyt yhteytensä filippiiniläiseen kulinaariseen perinteeseen.
Tämä on tärkeä ero, sillä uben suosio ei alkanut sosiaalisesta mediasta.
Kansainvälisesti nykyään nähtävät värikkäät ube-lattet ja jälkiruoat edustavat nykyaikaista lukua huomattavasti vanhemmassa ruokaperinteessä.
Tuoreesta Ubesta Ube-jauheeksi
Tuoretta Ubea ei ole helposti saatavilla kaikkialla.
Ubea viljelevien alueiden ulkopuolella tuoreen jamin kuljettaminen ja säilyttäminen voi myös olla epäkäytännöllistä yrityksille ja kuluttajille.
Yksi ratkaisu on jalostaa jami Ube-jauhe.
Jami voidaan käsitellä, kuivata ja jauhaa jauheeksi. Näin syntyy raaka-aine, jota on huomattavasti helpompi kuljettaa, varastoida ja käyttää elintarvikkeissa.
Ube-jauhe on näin ollen auttanut tekemään raaka-aineesta helpommin saatavan kahviloille, leipomoille, ravintoloille ja elintarvikevalmistajille perinteisten Ube-markkinoiden ulkopuolella.
Jos haluat tutustua itse jauheeseen tarkemmin, lue erillinen oppaamme: Mitä Ube-jauhe on?
Miksi Ube on kasvattamassa suosiotaan?
Ubella on useita ominaisuuksia, jotka tekevät siitä erityisen kiinnostavan nykyaikaisille elintarvike- ja juoma-alan yrityksille.
Sen violetti ulkonäkö on heti tunnistettavissa.
Tämä on tehnyt Ubesta erityisen näkyvän kahviloissa, leipomoissa ja jälkiruoissa, joissa ulkonäkö voi olla lähes yhtä tärkeä kuin maku.
Samalla kansainvälisen kiinnostuksen kasvu filippiiniläistä ruokaa kohtaan on tutustuttanut yhä useampia kuluttajia raaka-aineeseen, joka on kuulunut filippiiniläiseen ruokakulttuuriin jo sukupolvien ajan.
Nykyään Ubea voi löytää kaikesta perinteisistä filippiiniläisistä jälkiruoista moderneihin kahvilajuomiin, leipomotuotteisiin ja jäätelöön.
Sen kasvava näkyvyys on myös kannustanut yhä useampia eurooppalaisia kahviloita, ravintoloita ja elintarvikevalmistajia tutustumaan Ubeen raaka-aineena.
Ube Euroopassa
Vielä suhteellisen äskettäin Ube oli monille eurooppalaisille kuluttajille tuntematon.
Tilanne on muuttumassa.
Ube-juomia ja -jälkiruokia esiintyy yhä useammin kahviloissa, leipomoissa ja erilaisissa ruokakonsepteissa ympäri Eurooppaa, ja sosiaalinen media on tehnyt tunnusomaisesta violetista väristä heti tunnistettavan paljon suuremmalle yleisölle.
Ammattimaisille elintarvikealan yrityksille jauhettu Ube on myös huomattavasti helpompi hankkia ja käsitellä kuin tuore violettijami.
The Organic Labs toimittaa Ube-violettijamijauhe (Dioscorea alata) Ruotsista asiakkaille kaikkialla Euroopassa.
