Sininen sokerikakku, taivaansininen macaron-leivos tai marmoroitu sininen leipä erottuu miltä tahansa tasolta. Perhoshernejauheen avulla leipomo voi valmistaa niitä yhdellä kasvipohjaisella ainesosalla, joka vaikuttaa makuun hyvin vähän. Se on myös leipomokeittiön herkimmin reagoiva väri. Sama jauhe voi tuottaa kirkkaan sinisen sokerikakun, sinivihreän keksin tai liilankirjavan kuorrutteen riippuen siitä, mitä muuta kulhossa on.
Tämä opas on tarkoitettu leipomoille ja leivonta-alan ammattilaisille, jotka haluavat ennustettavia tuloksia: miten perhosherne käyttäytyy uunissa, mikä muuttaa sen väriä ja miten uusi tuote kehitetään ja testataan.
Perhosherneen käyttäytyminen leivonnassa
Perhoshernejauhe on Clitoria ternatea -kasvin kuivattu ja hienoksi jauhettu kukka. Sen väri tulee antosyaaneista, jotka reagoivat pH-arvoon. Neljä tekijää ratkaisee uunista otettavan tuotteen sävyn:
- taikinan pH-arvo
- muiden ainesosien väri, erityisesti keltaisten ainesosien
- kuumuus ja ruskistuminen
- annostus
Sen maku on hyvin mieto, maanläheinen ja hieman kukkainen, ja useimmissa leivonnaisissa voi, sokeri ja vanilja peittävät sen.
Leivinjauhe ja pH: miksi siniset kakut muuttuvat vihreiksi
Yleisin perhosherneeseen leivonnassa liittyvä ongelma on vihreä tai sinivihreä sisus. Tavallisin syy on ruokasooda. Natriumbikarbonaatti tekee taikinasta emäksisen, ja emäksisissä olosuhteissa perhosherneen väri muuttuu sinisestä kohti vihreää.
Leivinjauhe sisältää oman happonsa ja jättää sisuksen yleensä lähemmäs neutraalia, joten se on parempi valinta sinisen lopputuloksen saavuttamiseksi silloin, kun resepti sen sallii. Toisaalta happamat ainesosat, kuten piimä, jogurtti, smetana, sitruunamehu ja viinikivi, siirtävät värin kohti violettia ja purppuraa.
Kun tämän ymmärtää, pH:sta tulee työkalu. Neutraali taikina antaa sinisen sävyn, hieman hapan taikina liilasta purppuraan ulottuvan sävyn, ja kaksi yhdessä paistettua taikinaa tuottavat marmoroidun sinisen ja violetin kakun.
Kakut ja sokerikakut
Siivilöi jauhe jauhojen joukkoon, jotta se jakautuu tasaisesti ennen nesteiden lisäämistä. Aloituskohtana bulkkituotesivumme suosittelee kakkuihin ja sokerikakkuihin 3–6 % jauhojen painosta, ja nestemäärää säädetään hieman, koska jauhe imee kosteutta. Pastellisävyjä varten aloita tämän vaihteluvälin alapuolelta.
Munanvalkuaiset antavat kirkkaimman sinisen sävyn, joten sifonkikakut, enkelikakut ja vaaleat sokerikakut ovat helpoin lähtökohta. Runsaasti keltuaista ja voita sisältävät reseptit muuttuvat enemmän sinivihreiksi, koska keltainen ja sininen sekoittuvat vihreäksi. Liukuvärjätyt kerroskakut on helppo valmistaa paistamalla kolme tai neljä kerrosta porrastetuilla annostuksilla.
Arvioi väri leikatusta viipaleesta jäähtymisen jälkeen. Kuori ruskistuu uunissa ja näyttää yleensä sisusta sameammalta.
Keksit ja pikkuleivät
Murotaikinat ja muut kohottamattomat taikinat säilyttävät aidomman värin, koska ruokasooda ei muuta pH-arvoa. Sokerikeksit ja soodalla kohotetut pehmeät keksit paistuvat usein sinivihreiksi. Voipitoiset taikinat kallistuvat sinivihreään, mikä voi näyttää houkuttelevalta, jos se on suunniteltu osaksi lopputulosta.
Matalampi paistolämpötila ja keksien ottaminen uunista ennen reunojen värjäytymistä auttavat säilyttämään sävyn puhtaana. Marmoroidut keksit, jotka valmistetaan taittelemalla sinistä taikinaa tavalliseen taikinaan, tuovat värin hyvin esiin myös pienillä annostuksilla.
Macaron-leivokset ja marengit
Macaron-kuoret ja marengit valmistetaan munanvalkuaisista, mikä tekee niistä yhden parhaista pohjista kirkkaan siniselle värille. Siivilöi jauhe mantelijauheen ja tomusokerin kanssa ja pidä annostus maltillisena, jotta kuoren rakenne ei häiriinny. Perhosherneellä värjätty sitruunatäyte muuttuu vaaleanpunaisesta violettiin, jolloin syntyy kaksisävyinen macaron sinisillä kuorilla ja violetilla sisuksella.
Hiivataikinat, sämpylät ja höyrytetyt baot
Leipä- ja rikastettuja taikinoita varten liuota jauhe osaan taikinanesteestä. Siniset pyörreleivät ja maitoleipäsämpylät toimivat hyvin, samoin sinisen taikinan kerrostaminen tavallisen taikinan kanssa.
Höyrytetyt sämpylät ja baot sopivat erityisen hyvin perhosherneelle: taikina on valkoinen, se ei ruskistu ja sininen säilyy kirkkaana. Pitkät käymisajat tuottavat happoja, jotka voivat pehmentää sävyä kohti liilaa, joten hapanjuuri- ja pitkään kohotettavat taikinat on testattava.
Kuorrutteet, glaseeraukset ja täytteet
- Voikreemikuorrute: vatkaa voi vaaleaksi ennen värin lisäämistä; mitä keltaisempaa voi on, sitä sinivihreämpi kuorrutteesta tulee. Sveitsiläinen ja italialainen marenkivoikreemi antavat puhtaampia pastellisävyjä.
- Glaseeraus ja kuorrute: sekoita tomusokeriin hieman tiivistettyä perhoshernestettä, jotta saat donitseihin ja sämpylöihin puhtaan sinisen glaseerauksen.
- Valkosuklaaganache: sekoita jauhe ensin lämpimään kermaan. Pigmentti liukenee veteen, ei rasvaan, joten se värjää kerman eikä kaakaovoita.
- Tuorejuustokuorrute: hieman hapan, joten sävy voi kallistua laventeliin.
- Leipurinvaniljakreemi ja vaniljakastike: munankeltuaiset tekevät väristä vihreämmän.
- Täytteet ja levitteet: aloita bulkkisivullamme annetun 3–6 %:n reseptivaihteluvälin tienoilta ja säädä tarvittaessa.
Kuumuus, ruskistuminen ja esillepano
Kuumuus itsessään on vain osa kokonaisuutta. Kuoren ruskistumisreaktiot lisäävät keltaisia ja ruskeita sävyjä, jotka himmentävät sinistä. Kohtuullinen uunilämpötila, lyhyempi paistoaika, pinnan peittäminen paiston loppupuolella tai höyrytettävien tuotteiden valitseminen paistettavien sijaan auttavat kaikki.
Paistamisen jälkeen valo on seuraava tekijä. Aamulla hyvältä näyttävä tuote voi menettää värinsä voimakkuutta voimakkaassa myymälävalaistuksessa tai suorassa auringonvalossa. Tarkista suosikkituotteesi kokonaisen esilläolopäivän jälkeen ennen kuin sitoudut niihin.
Uuden perhoshernetuotteen kehittäminen
- Määrittele tavoiteväri mieluiten valokuvan tai vertailunäytteen avulla.
- Luettele kaikki pH-arvoon tai väriin vaikuttavat ainesosat: kohotusaineet, hapot, munankeltuainen, voi ja hedelmät.
- Paista kolmen tai neljän vaiheen annostussarja.
- Arvioi väri jäähtymisen jälkeen, leikkaamisen jälkeen ja päivän esilläolon jälkeen.
- Maista jokainen versio; jos maanläheinen vivahde erottuu, vähennä annostusta tai säädä aromia.
- Vahvista resepti painomittoina ja kirjaa se tuotantolomakkeelle.
Katso juomien ja jälkiruokien laajempi yleiskatsaus täydellisestä oppaastamme perhoshernejauheen käyttöön. Jos vertailet sinisiä värilähteitä kylmiin koristeisiin, artikkelimme perhosherne vastaan sininen spirulina kertoo, missä kumpikin toimii parhaiten.
Perhoshernejauhe leipomoille
Säännöllistä tuotantoa varten The Organic Labs toimittaa Bulk Butterfly Pea Powder 25kg -tuotetta tynnyreissä: yksi 25 kg:n tynnyri sopii leipomoille, jotka testaavat perhoshernettä valikoimassaan, ja 50 kg leipomoille, joilla on tasaista myyntiä; tätä suuremmat määrät toimitetaan lavoittain. Jokaisesta erästä toimitetaan analyysitodistus, ja näytteitä on saatavilla. Ensimmäisiin reseptikokeiluihin Butterfly Pea Powder 70g on kätevä tapa aloittaa.
