Likööripehmeän, lähes mustan gelaton tarjotinta on vaikea olla huomaamatta vitriinissä. Musta kaakao tekee tämän mahdolliseksi tutulla ainesosalla: kaakaojauheella, joka on alkalisoitu voimakkaasti lähes mustaksi. Jäädytetyissä jälkiruoissa se antaa syvän värin ja pehmeän, täyteläisen kaakaomaun ilman luonnolliselle kaakaolle ominaista terävää happamuutta.
Pakastetuilla tuotteilla on kuitenkin omat lainalaisuutensa. Kylmät lämpötilat vaimentavat makua, ilma muuttaa värin vaikutelmaa ja kaakaon kuiva-aineet vaikuttavat rakenteeseen. Tässä oppaassa kerrotaan, miten mustaa kaakaota, jota myydään myös mustana kaakaona, käytetään maitopohjaisissa, kasvipohjaisissa ja vesipohjaisissa jäädytetyissä jälkiruoissa aina pohjan sekoittamisesta valmiin pallon arviointiin.
Miksi käyttää mustaa kaakaota jäädytetyissä jälkiruoissa
Jäätelöbaareille ja gelaton valmistajille musta kaakao tarjoaa:
- näyttävän, lähes mustan värin, joka erottuu vaaleiden makujen vierellä
- pehmeän, vähähappoisen kaakaomaun, joka sopii hyvin maidon ja kerman kanssa
- värin yhdestä kaakaoainesosasta ilman erillistä väriainetta
- monipuolisuutta pohjiin, kastikeraitoihin, vohvelien ja tötteröiden valmistukseen sekä kuorrutteisiin
Se sopii myös kausituotteisiin ja yhdistettäväksi vaniljan, mintun, appelsiinin, suolaisen kinuskin tai kahvin kanssa.
Maitopohjaiset jäätelö- ja gelatopohjat
Kaakaojauhe lisää kuiva-aineita ja sitoo vettä, joten se muuttaa pohjan tasapainoa. Kun lisäät merkittävän määrän mustaa kaakaota, vähennä muita kuiva-aineita, kuten maitojauhetta, hieman, jotta rakenne pysyy muiden makujen kanssa linjassa. Lisää kaakao kuumennuksen tai pastöroinnin aikana, jotta se hydratoituu kokonaan, ja anna seoksen kypsyä jääkaapissa ennen vatkaamista tasaisemman lopputuloksen saavuttamiseksi.
Sellaisenaan musta kaakao voi maistua jäädytetyssä pohjassa miedolta. Monet valmistajat yhdistävät sen tavalliseen hollantilaistyyppiseen kaakaoon tai tummaan suklaaseen: musta kaakao tuo värin ja toinen kaakao syvyyttä. Gelato, joka sisältää tyypillisesti vähemmän ilmaa kuin jäätelö, näyttää vitriinissä yleensä tiiviimmältä ja tummemmalta.
Kasvipohjaiset pohjat
Musta kaakao toimii hyvin maidottomissa jäädytetyissä jälkiruoissa. Kookospohjaiset seokset antavat täyteläisen rakenteen, joka pehmentää kaakaon kitkeryyttä, kun taas kaura- ja soijapohjat ovat neutraalimpia ja päästävät paahteisen kaakaomaun esiin. Käytä kullekin pohjalle tavallista stabilointiaine- ja rasvamäärää koskevaa menetelmääsi ja laske musta kaakao osaksi kuiva-aineita. Vähittäismyyntipakkauksemme tuotesivulla se merkitään vegaaniseksi, mikä on hyödyllinen tieto kasvipohjaisia reseptejä kehitettäessä.
Vesipohjainen kaakaosorbetti
Vedestä, sokerista ja kaakaosta sekä usein pienestä määrästä tummaa suklaata valmistettu kaakaosorbetti on pitkään käytössä ollut tyyli italialaisissa gelatoliikkeissä. Musta kaakao muuttaa sen musteenmustaksi, lähes mustaksi. Kiehauta kaakao, sokeri ja vesi yhdessä, jotta kaakao hydratoituu ja seos hieman sakenee, jäähdytä ja anna seoksen kypsyä ennen vatkaamista. Kun maitotuotteen rasva ei pehmennä makua, tasapainota kitkeryyttä sokerilla, ripauksella suolaa tai osalla tavallista kaakaojauhetta.
Dispersio ja hydraatio
Kaakao ei liukene, ja hieno jauhe paakkuuntuu, jos se lisätään kylmään nesteeseen kerralla. Tasaisen lopputuloksen saamiseksi:
- Sekoita musta kaakao kuivana sokerin ja stabilointiaineen kanssa ennen kuin se joutuu kosketuksiin nesteen kanssa.
- Lisää se vähitellen pohjan liikkuessa, mieluiten sauvasekoittimella tai tehokkaasti leikkaavalla sekoittimella.
- Kuumenna pohja, jotta kaakao hydratoituu, ja pidä sitä lämpimänä tai anna sen kypsyä ennen vatkaamista.
- Siivilöi tai sekoita uudelleen ennen jäädyttämistä, jos näet pilkkuja.
Kylmämenetelmää käyttävissä pohjissa tee mustasta kaakaosta, sokerista ja pienestä määrästä vettä tai maitoa ensin kuuma tahna, jäähdytä se ja sekoita sitten pohjaan.
Väri jäädytetyssä tuotteessa
Pohja näyttää aina kattilassa tummemmalta kuin valmiina pallona. Vatkaaminen lisää seokseen ilmaa, ja ilma sekä jääkiteet sirottavat valoa, jolloin jäädytetty tuote näyttää vaaleammalta. Myös sattumat, kastikeraidat ja vitriinin valaistus vaikuttavat siihen, kuinka tummalta tuote näyttää.
Arvioi väri kovettuneesta tuotteesta tarjoilulämpötilassa ja sen valon alla, jossa tuote asetetaan esille. Jos haluat tummemman pallon, lisää mustan kaakaon osuutta kaakaoseoksessa sen sijaan, että lisäisit yksinkertaisesti kaakaon kokonaismäärää, sillä se muuttaa myös rakennetta.
Maku ja makeus matalissa lämpötiloissa
Kylmä vaimentaa makua ja makeutta, ja musta kaakao on jo valmiiksi lempeän makuista. Lämpimänä tasapainoiselta maistuva pohja voi tuntua jäädytettynä lattealta. Maista tarjoilulämpötilassa ja säädä makua lisäämällä hieman kaakaota tai suklaata, ripaus suolaa, vaniljaa tai kahvia. Jos haluat tarkastella itse makua lähemmin, lue, miltä musta kaakao maistuu.
Rakenne ja kauhottavuus
Kaakaon kuiva-aineet tekevät jäädytetyistä jälkiruoista kiinteämpiä, samoin maun vuoksi lisätty suklaa. Vitriinissä vaaleampien makujen vieressä oleva musta kaakaogelato voi olla vaikeampi kauhoa, ellei reseptiä ole tasapainotettu. Säädä sokereita ja kuiva-aineiden kokonaismäärää ja tarkista kauhottavuus tarjoilulämpötilassa usean päivän ajan.
Kastikeraidat, tötteröt ja kuorrutteet
Musta kaakao on yhtä hyödyllinen myös pohjan ulkopuolella. Mustasta kaakaosta, sokerista ja vedestä kiiltäväksi keitetty kastike muodostaa näyttävän raidan vaniljan tai fior di latten joukkoon. Mustakaakaokeksien murut sopivat sattumiksi tai kuorrutteiksi, ja mustalla kaakaolla voi värjätä vohvelitötteröitä ja vohvelilevyjä. Hieno tomutus affogaton tai jälkiruoka-annoksen päällä viimeistelee kokonaisuuden. Näitä jälkiruokia juomien kanssa tarjoilevat kahvilat voivat hyötyä myös oppaastamme, joka käsittelee mustaa kaakaota kahviloille ja kahviliikkeille.
Mustan kaakaon testaaminen ja hankinta
Tee pieniä koe-eriä ennen kuin lisäät mustan kaakaon makuna valikoimaan. Yksinkertainen testisuunnitelma on valmistaa sama pohja kahdella tai kolmella erilaisella mustan ja tavallisen kaakaon sekoitussuhteella, vatkata ja kovettaa jokainen erä ja verrata niitä rinnakkain tarjoilulämpötilassa värin, maun ja kauhottavuuden osalta. Pyydä muutamaa työtoveria maistamaan näytteitä tietämättä, mikä on mikä, ja tarkista näytteet uudelleen, kun ne ovat olleet vitriinissä useita päiviä. Kun olet valinnut version, kirjaa sekoitussuhde, kuiva-aineet ja valmistusprosessi, jotta jokainen erä vastaa toisiaan. Ensimmäisiin kokeiluihin Black Cocoa Powder – 100g on kätevän kokoinen. Gelaton valmistajat ja säännöllistä tuotantoa suunnittelevat tuottajat voivat pyytää tukkutarjousta.
