Taivaansinisellä perhoshernejäätelöllä täytetty vitriini tekee markkinointia itsestään. Perhoshernejauhe antaa värin yhdestä ainoasta kasviperäisestä ainesosasta, ja koska sen maku on hyvin mieto, jäätelön maku säilyy valmistajan omana: maito, kerma, vanilja, kookos tai hunaja.
Pakastetut jälkiruoat herättävät kuitenkin omat kysymyksensä. Miten jauhe lisätään jäätelömassaan? Miksi väri näyttää erilaiselta kirnuamisen jälkeen? Mitä tapahtuu happamassa sorbetissa? Tämä opas käsittelee maitopohjaisia ja kasvipohjaisia jäätelöitä, gelatoa, sorbettia ja muita pakastettuja jälkiruokia.
Miksi perhosherne sopii pakastettuihin jälkiruokiin
Perhoshernejauhe on Clitoria ternatea -kasvin kuivattua, hienoksi jauhettua kukkaa. Pakastetuissa jälkiruoissa se tarjoaa kolme käytännön etua:
- sinisestä indigonsiniseen vaihteleva väri, joka erottuu vitriinissä
- hyvin mieto, maanläheinen ja hieman kukkainen maku, jota kylmä lämpötila vaimentaa entisestään
- ilmoitettavaksi vain yksi ainesosa: perhoshernekukka
Sen tärkein rajoitus on sama kuin kaikkialla muuallakin: väri riippuu pH-arvosta ja pohjan väristä.
Annostus jäätelössä ja gelatossa
Jauhetuotteen sivullamme annetaan jäätelölle ja gelatolle lähtökohdaksi 2-4 % pohjan määrästä, jota säädetään halutun värin ja maun mukaan. Jos tavoitteena on pehmeä pastellisävy, aloita vaihteluvälin alarajalta tai sitä pienemmästä määrästä. Tee pieniä testieriä eri annostuksilla ja vertaa niitä kovettamisen jälkeen.
Jauhe lisää myös kuiva-ainetta. Kiintoainepitoisuuden mukaan reseptinsä tasapainottavien gelatonvalmistajien tulisi ottaa se laskelmissa huomioon, erityisesti vaihteluvälin yläpäässä.
Jauheen sekoittaminen: tasaisen värin saavuttaminen
Kylmään pohjaan suoraan lisätty kuiva jauhe paakkuuntuu helposti. Tavallinen gelatomenetelmä toimii tässä hyvin:
- Sekoita perhoshernejauhe kuivana sokerin, dekstroosin ja stabilointiaineen kanssa.
- Lisää kuiva seos nesteeseen sen ollessa lämmintä ja sekoituksen aikana.
- Sekoita sauvasekoittimella tai homogenoi massa pientenkin paakkujen hajottamiseksi.
- Anna pohjan kypsyä ja jäähtyä tavalliseen tapaan ja sekoita ennen eräpakastusta, sillä hienot hiukkaset voivat painua pohjalle kypsytyksen aikana.
Jos hyvin vaaleassa pohjassa näkyy pilkkuja, siivilöi se hienon siivilän läpi ennen pakastamista.
Maitopohjat
Maito ja kerma ovat valkoisia, joten ne pehmentävät perhosherneen värin taivaansinisestä talvioon vaihteleviksi pastellisävyiksi. Suurempi kerman määrä vaalentaa sävyä entisestään.
Keltuaisella valmistetut vaniljakastiketyyppiset pohjat ovat keltaisia, ja sinisen ja keltaisen yhdistelmä tuottaa turkoosista vihreään vaihtelevia sävyjä. Selkeän sinisen saavuttamiseksi parempi lähtökohta on keltuaiseton valkoinen pohja, kuten fior di latte -tyylinen pohja. Hunaja ja karamelli tuovat mukanaan keltaisenruskeita sävyjä ja vaikuttavat samalla tavalla.
Kasvipohjaiset pohjat
Kasvipohjaiset pakastetut jälkiruoat vaihtelevat maitopohjaisia enemmän, koska pohjien värit eroavat toisistaan huomattavasti:
- Kookosmaito on valkoista ja sopii perhosherneen kanssa luontevasti sekä värin että maun puolesta.
- Kaurapohjat ovat beigenvärisiä ja voivat vetää sävyä kohti turkoosia.
- Manteli- ja soijapohjat ovat vaaleita, mutta eivät puhtaanvalkoisia, joten tarkista väri suhteessa tavoitesävyyn.
Kuten maitopohjien kohdalla, testaa koko resepti makeutusaineineen ja stabilointiaineineen, älä pelkästään puhdasta pohjaa.
Sorbetit ja happamat pohjat
Happamissa resepteissä perhosherne muuttuu violetiksi, purppuraksi tai vaaleanpunaiseksi. Sitruuna- tai limettisorbetista tulee perhosherneen kanssa hennon vaaleanpunainen tai syreeninvärinen, ja mitä happamampi sorbetti on, sitä vaaleanpunaisemmaksi se muuttuu.
Tätä voi hyödyntää sen sijaan, että sitä yrittäisi torjua: sitruuna- ja perhoshernesorbetti vaaleanpunaisena tai purppurana tai kaksisävyinen astia, jossa sinisen fior di latte -jäätelön vieressä on purppuraa sitruunasorbettia. Jääjogurtti ja jogurttigelato ovat lievästi happamia ja jäävät yleensä laventelinsävyisiksi sinisen sijaan.
Väri kuumentamisen, kirnuamisen ja pakastamisen jälkeen
Nestemäisen pohjan väri ei ole valmiin tuotteen väri. Kirnuaminen vatkaa seokseen ilmaa, ja mitä suurempi ylitäyttö on, sitä vaaleammalta jäätelö näyttää. Myös pakastaminen ja kovettaminen muuttavat värin vaikutelmaa.
Arvioi väri aina kovettamisen jälkeen ja uudelleen usean päivän kuluttua vitriinissä. Voimakas vitriinivalaistus voi haalistaa kasviperäisiä värejä ajan myötä, joten astia kannattaa tarkistaa sen tavanomaisen esilläoloajan lopussa.
Perhosherne kestää pohjan valmistuksen lämpimiä ja kuumia vaiheita, ja kukkia on perinteisesti haudutettu kuumassa vedessä. Käytä silti tavanomaista pastörointiohjelmaasi jauheen ollessa pohjassa ja tarkista valmiin tuotteen väri sen sijaan, että olettaisit sävyn vastaavan kuumentamatonta testiä.
Raidat, päällysteet ja muut pakastetut jälkiruoat
- Sininen raita: vispaa perhoshernejauhe lämpimään sokerisiirappiin, jäähdytä se ja valuta raitoina vanilja- tai kookosjäätelön joukkoon.
- Pehmytjäätelö: sininen pehmytjäätelöseos toimii gelatopohjan tavoin; tarkista väri sen tullessa koneesta.
- Jääpuikot: vesipohjaiset jääpuikot pysyvät sinisinä, kun taas limonadijääpuikoista tulee purppuraisia, ja kerrostamalla nämä kaksi saat raidallisen jääpuikon.
- Pirtelöt: sekoita sininen pohja vaniljajäätelöön ja maitoon.
- Semifreddo ja jäädytetty mousse: lisää väri kerma- tai marenkiosaan.
Testaus ja tuotannon laajentaminen
Aloita pienillä erillä ja kirjaa annostus, pohjaresepti, pH-arvoon vaikuttavat ainesosat ja väri kovettamisen jälkeen. Kun resepti toimii, pidä annostus ja pohja mittakaavaa kasvatettaessa täsmälleen samoina ja vertaa uusia jauhe-eriä säilytettyyn valmiin tuotteen näytteeseen. Erien välinen luonnollinen vaihtelu on normaalia, ja reseptin pieni annostusväli helpottaa korjausten tekemistä.
Jos valmistat jäätelön kanssa tarjottaviksi myös vohvelitötteröitä, vohveleita tai kakkuja, perhoshernejauheella leipomista käsittelevä oppaamme kattaa samanlaisen testaamisen uunia varten. Jos haluat verrata sitä toiseen yleiseen siniseen väriaineeseen, katso perhosherne vastaan sininen spirulina.
Toimitukset jäätelönvalmistajille
The Organic Labs toimittaa Perhoshernejauhetta irtotavarana 25 kg säiliöissä: valikoimassa on yksi 25 kg:n säiliö keittiöille, jotka testaavat perhosherneen käyttöä valikoimassaan, sekä kokonaisia 500 kg:n kuormalavoja (20 × 25 kg:n säiliötä) jäätelönvalmistajille ja jakelijoille. Jokaisesta erästä toimitetaan analyysitodistus, ja näytteitä on saatavilla, jotta voit testata väriä omassa pohjassasi. Pieniin kotona tai testikeittiössä tehtäviin kokeiluihin Perhoshernejauhe 70 g on nopea tapa aloittaa.
