Pistaasi on leivonnaisista pakastejälkiruokiin ulottuva maku, jonka asiakkaat tunnistavat heti, ja monet valmistajat haluavat sitä useampaan tuotesarjaan. Pistaasijauhe helpottaa tätä: yksi kuiva ainesosa yhdistää värin ja maun, on helppo annostella ja voidaan merkitä etikettiin yhtenä ainesosana.
Se edellyttää silti asianmukaista tuotekehitystyötä. Tässä oppaassa käsitellään pistaasijauheen käyttökohteita tuotannossa, annostelukokeiden tekemistä, sekoittumista, lämmön vaikutusta väriin, pähkinän luontaisen öljyn vaikutusta säilyvyyteen, allergeenien hallintaa, erien yhdenmukaisuutta sekä pyydettäviä asiakirjoja.
Pistaasijauheen käyttökohteet
Elintarviketuotannossa sitä käytetään tyypillisesti seuraaviin tuotteisiin:
- kakut, sokerikakkupohjat ja muut leipomotuotteet
- tiramisut ja kylmät jälkiruoat
- suklaapatukat ja täytteet
- levitteet ja kreemit
- gelato ja jäätelö
- private label -tuotteet ja teollinen elintarvikevalmistus
Jauhe sopii prosesseihin, joissa käsitellään jo ennestään kuivia aineksia. Sen voi sekoittaa ensin jauhoihin tai sokeriin, sekoittaa rasvafaasiin tai hydratoida maito- tai kasvipohjaiseen seokseen tuotteesta riippuen.
Annostelukokeilut
Alla olevat annosteluvälit ovat kokeilujen lähtökohtia, eivät lopullisia reseptejä:
- Kakut ja sokerikakkupohjat: 3–6 % jauhojen painosta. Säädä nesteen määrää hieman, sillä jauhe imee kosteutta.
- Jäätelö- ja gelatopohja: 2–4 % pohjasta; säädä haluamasi värin ja maun mukaan.
- Täytteet, levitteet ja makeiset: 3–6 % reseptistä. Sekoita huolellisesti muiden ainesosien joukkoon.
Tee koeerät annosteluvälin alapäässä, keskivaiheilla ja yläpäässä ja arvioi ne valmiina: paistettuina ja jäähtyneinä, tarjoilulämpötilassa pakastettuina tai jähmettyneinä ja kypsyneinä. Pistaasin maku on mieto, joten arvioi sitä osana koko reseptiä. Sokeri, suola, vanilja ja maitotuotteet vaikuttavat kaikki siihen, kuinka selvästi maku erottuu, ja vahvat makuparit, kuten tumma suklaa tai sitrushedelmät, voivat peittää sen.
Sekoitus
Pistaasijauhe sekoittuu hyvin, kun se lisätään oikeaan faasiin:
- Kuivaseokset ja taikinat: Sekoita jauhe ensin jauhoihin, sokeriin tai muihin kuiviin aineisiin ennen nesteiden lisäämistä.
- Rasvapohjaiset järjestelmät: Suklaassa, kuorrutteissa ja rasvapohjaisissa täytteissä jauhe sekoitetaan sulaan rasvaan. Sekoita tasaiseksi ja tarkista viskositeetti, sillä jauhe sakeuttaa massaa.
- Maito- ja kasvipohjaiset seokset: sekoita ensin sokerin ja stabilointiaineiden kanssa ja lisää sitten nesteeseen voimakkaasti sekoittaen, jotta jauhe hydratoituu täysin.
Koska jauhe sisältää pähkinän luontaista öljyä, siihen voi muodostua pehmeitä paakkuja, jos sitä säilytetään lämpimässä tai paineen alla. Siivilöinti tai nopea sekoitus ennen annostelua pitää seoksen tasaisena.
Väri ja lämpö
Jauhe antaa tuotteelle luonnollisen vihreän värin, ja prosessi vaikuttaa siihen, kuinka paljon väristä säilyy. Paistotuotteissa uunin lämpö vaalentaa vihreää hillitymmäksi sävyksi, ja voimakkaasti ruskistuvat tuotteet menettävät sitä enemmän. Jäähdytetyissä, pakastetuissa ja rasvapohjaisissa tuotteissa väri säilyy lähempänä jauheen omaa väriä. Valo voi haalistaa luonnollisia värejä ajan mittaan, joten myös pakkaus ja esillepano-olosuhteet on otettava huomioon väriratkaisussa.
Jos selkeä vihreä väri on tärkeä, harkitse pistaasin lisäämistä paistamattomaan osaan, kuten voiteeseen, täytteeseen tai kuorrutteeseen, ja säädä sekä väriä että makua annostusalueen avulla.
Luonnollinen öljy, säilyvyys ja varastointi
Pistaasinsiemenet sisältävät luontaisesti öljyä, ja pähkinäöljyt voivat hapettua ajan mittaan, jolloin niihin voi tulla tunkkainen tai härski maku. Tämä on tärkeää kahdesti: sekä varastossa olevan jauheen että hyllyssä olevan valmiin tuotteen kannalta.
- Säilytä tynnyrit viileässä ja kuivassa paikassa alle 25 °C:ssa, poissa suorasta auringonvalosta, ja pidä ne suljettuina käyttökertojen välillä.
- Kierrätä varastoa ja käytä tuotteet 2 vuoden kuluessa valmistuspäivästä.
- Sisällytä valmiiden tuotteiden säilyvyystesteihin aistinvaraiset tarkistukset sivumakujen varalta sekä tekstuurin ja värin arviointi.
- Tarkista suklaa- ja kerrostetuissa tuotteissa öljyn siirtyminen, joka voi pehmentää kuorrutteita ja aiheuttaa rasvahärmää.
Allergeenien hallinta ja merkinnät
Pistaasi on pähkinä, ja tuotetiedoissa mainitaan: sisältää pistaasia (pähkinää). EU:n elintarvikemerkintäsääntöjen mukaan pähkinät, myös pistaasit, on korostettava niiden ainesosaluettelossa olevissa tuotteissa. Pistaasin tuominen tuotantotilaan tai -linjalle edellyttää myös allergeeniriskien arvioinnin tarkistamista: varastointi ja erillään pitäminen, linjan puhdistus ja puhdistuksen validointi tuotantoerien välillä, tuotannon aikataulutus sekä muiden lähistöllä valmistettavien tuotteiden mahdolliset varoitusmerkinnät.
Jauhe sisältää vain yhtä ainesosaa: 100 % pistaasipähkinöitä. Sen mukana toimitetaan ainesosa- ja allergeenitiedot pakkausmerkintöjä varten.
Erien tasalaatuisuus
Pistaasi on luonnonkasvi, joten väri ja maku voivat vaihdella hieman sadosta toiseen. Huomioi tämä prosessissasi:
- Pyydä jokaisesta erästä analyysitodistus. Me laadimme todistuksen jokaisesta erästä, ja siinä on vastaanottamasi eränumero.
- Säilytä näyte jokaisesta hyväksytystä erästä vertailua varten.
- Tarkista jokainen uusi erä pienessä koeajossa ennen laajamittaista käyttöä ja vertaa väriä ja makua standardiisi.
- Sovi tuotteen erittelystä toimittajasi kanssa tuotetietolehden perusteella.
Asiakirjat ja laatu
The Organic Labs noudattaa ISO 22000 -elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmää, ja käytössä ovat HACCP-pohjaiset menettelyt. Yritys on rekisteröity elintarvikealan toimija Ruotsin terveysviranomaisten rekisterissä. Jokaisesta erästä laaditaan analyysitodistus, ja tekniseen tuotetiedostoosi tarkoitettu tuotetietolehti täydellisine tuote-erittelyineen on saatavilla pyynnöstä. Luottamuksellisuuden varmistamiseksi todistukset ja tekniset asiakirjat lähetetään sähköpostitse tarjouksen yhteydessä.
Tuotantoon toimitettavat määrät
Pistaasijauhe pakataan 25 kg:n tynnyreihin, 20 tynnyriä lavalle. Tuotantomääriin toimitamme täysiä 500 kg:n lavoja sekä erissä toimitettavia 1 000 kg:n ja sitä suurempia määriä. Tuotantokapasiteettimme on enintään 60 tonnia kuukaudessa, ja tuotanto varataan ennusteesi perusteella. Saatavilla on myös toimitus omalla tuotemerkillä.
Pyydä näyte, tarjous ja asiakirjat 500 kg:n lavan sivulta tai aloita yhdellä tynnyrillä 25 kg:n pistaasijauheen sivulta. Katso lisätietoja käyttökohteista oppaistamme, jotka käsittelevät pistaasijauheen käyttöä suklaassa ja makeisissa sekä pistaasijauheen käyttöä jäätelössä ja gelatossa.
