Pandan on trooppinen kasvi, jota kasvatetaan sen pitkien, kapeiden ja kirkkaanvihreiden lehtien vuoksi. Sen kasvitieteellinen nimi on Pandanus amaryllifolius, ja kaikkialla Kaakkois-Aasiassa lehdet täyttävät pitkälti saman tehtävän kuin vanilja eurooppalaisissa keittiöissä: ne antavat jälkiruoille, juomille ja jopa riisille makean, täyteläisen aromin.
Aasian ulkopuolella moni tutustuu pandaniin ensimmäisen kerran vihreänä sokerikakkuna, vihreänä lattena tai vaaleanvihreänä jäätelönä. Tässä oppaassa kerrotaan, mikä kasvi on, mistä sen aromi ja väri ovat peräisin, miten sitä perinteisesti käytetään ja miten pandanlehtijauhe sopii moderniin keittiöön.
Lehtiensä vuoksi kasvatettava trooppinen kasvi
Pandan kuuluu Pandanaceae-heimoon eli kairapalmuheimon trooppisiin puihin ja pensaisiin. Pandanus amaryllifolius kasvaa tiiviinä, lehtevänä pensaana. Sen miekkamaiset lehdet kiertyvät lyhyen varren ympärille, ja jokainen lehti on kiiltävä, taipuisa ja reunoiltaan sileä.
Ruoanlaitossa käytetään lehtiä. Toisin kuin monia sukulaisiaan, tätä lajia ei kasvateta hedelmien tai punontamateriaalin vuoksi, vaan lähes kokonaan lehtien aromin takia. Suuressa osassa Kaakkois-Aasiaa se on tavallinen näky kotipuutarhoissa ja ruukuissa, joista lehtiä leikataan tarpeen mukaan päivän ruoanlaittoa varten.
Miksi pandania kutsutaan?
Koska sitä käytetään niin monissa maissa, pandanilla on useita nimiä. Englanniksi sitä kutsutaan joskus tuoksukairapalmuiksi. Malesiassa ja Indonesiassa sen nimi on daun pandan tai pandan wangi, Thaimaassa bai toey, Vietnamissa lá dứa ja Sri Lankassa rampe.
Ruokakirjoittajat kutsuvat sitä usein Kaakkois-Aasian vaniljaksi. Kasvit eivät ole sukua toisilleen, mutta vertaus kuvaa hyvin pandanin roolia: pieni määrä antaa lämpimän, makean aromin ilman hallitsevaa makua.
Mistä aromi tulee?
Kokonaisissa tuoreissa lehdissä on vain mieto tuoksu. Kun lehtiä murskataan, kuumennetaan tai kuivataan, niistä vapautuu paljon voimakkaampi aromi: makea, lämmin ja hieman pähkinäinen, vihreällä ja ruohoisella vivahteella.
Yksi pandanin tärkeimmistä aromiyhdisteistä, 2-asetyyli-1-pyrroliini, on sama yhdiste, joka vaikuttaa merkittävästi jasmiinin ja basmatiriisin tuoksuun. Tämä yhteinen kemia selittää, miksi pandan ja riisi ovat kuuluneet yhteen jo pitkään. Kokit solmivat lehden solmuksi ja pudottavat sen riisikattilaan tai hauduttavat sitä kookosmaidossa, siirapissa tai vanukkaassa ja nostavat sen pois ennen tarjoilua.
Aromi on herkkä. Pitkä kypsennys korkeassa lämpötilassa miedontaa sitä, minkä vuoksi pandania käytetään usein höyrytettävissä, jäähdytetyissä tai hellävaraisesti kypsennettävissä ruoissa.
Miksi pandan on vihreää?
Pandanin väri tulee klorofyllistä eli kaikissa vihreissä lehdissä olevasta pigmentistä. Kun lehdet sekoitetaan pieneen vesimäärään ja puristetaan, niistä saadaan vihreää mehua, jota on jo pitkään käytetty kakkujen, hyytelöiden ja riisimykyjen värjäämiseen.
Luonnollinen pandanvihreä on pehmeämpi kuin moni odottaa. Joidenkin pandan-kakkujen ja pullotettujen pandan-tahnojen kirkas smaragdinvihreä on yleensä peräisin lisätystä väriaineesta eikä pelkästään lehdestä. Vain pandanilla värjätty jälkiruoka on lempeämmän ja raikkaamman vihreä, ja muiden klorofyllipohjaisten värien tavoin se muuttuu lämmön, valon ja happamuuden vaikutuksesta oliivinvihreäksi.
Miten pandania käytetään Kaakkois-Aasian ruoanlaitossa?
Pandania käytetään alueella sekä makeissa että suolaisissa ruoissa. Tunnettuja esimerkkejä ovat muun muassa:
- Kaya, kookoksesta ja kananmunasta valmistettu hillo, joka maustetaan usein pandanilla ja levitetään paahtoleivälle Malesiassa ja Singaporessa
- Pandan-sifonkikakku, korkea ja kevyt sokerikakku, joka yhdistetään vahvasti Singaporeen ja Malesiaan
- Cendol, vihreä riisijauhohyytelö, joka tarjoillaan kookosmaidon ja palmusokerisiirapin kanssa
- Buko pandan, filippiiniläinen jälkiruoka, jossa on nuorta kookosta ja pandanilla maustettua hyytelöä makeassa kermassa
- Klepon, indonesialaiset tahmeat riisipallot, jotka on täytetty palmusokerilla ja värjätty pandanilla
- Nasi lemak, kookosmaidossa pandanlehtien kanssa kypsennetty riisi
- Pandan-kana, pandanlehtiin kääritty ja friteerattu marinoitu kana, thaimaalainen suosikki
Lehtiä käytetään myös kokonaisina: ne solmitaan siirappeihin, asetetaan höyrytyskoreihin tai taitellaan makeisten pieniksi kupeiksi ja kääreiksi. Aina kun pandan esiintyy, kookos ei yleensä ole kaukana.
Tuoreesta lehdestä pandan-jauheeksi
Tuoreet pandanlehdet säilyvät vain lyhyen aikaa, ja tropiikin ulkopuolella niitä on yleensä saatavilla pakastettuina, jos lainkaan. Tämä tekee niiden käytöstä hankalaa keittiössä, jossa saman lopputuloksen pitäisi onnistua joka päivä.
Pandanlehtijauhe on käytännöllinen ratkaisu. Lehdet kuivataan ja jauhetaan hienoksi vihreäksi jauheeksi, jonka voi punnita, säilyttää ja lisätä suoraan taikinoihin, maitopohjaisiin juomiin ja jälkiruokapohjiin. Koska kyse on kokonaisesta lehdestä jauhettuna, jauhe sisältää sekä värin että aromin ja se sekoittuu nesteeseen sen sijaan, että liukenisi siihen täysin.
On hyvä tietää, mitä ostaa. Pelkästään lehdestä valmistettu jauhe on eri tuote kuin pandan-tahna, -esanssi tai -aromiaine, jotka saattavat sisältää sokeria, väriaineita, aromiaineita tai muita ainesosia. Reseptien kehittämiseen yhden ainesosan lehtijauhe antaa parhaan hallinnan makuun, väriin ja annostukseen.
Pandan ja sen sukulaiset
Pandanus on suuri suku, eivätkä kaikki pandanukset ole pandania. Joitakin lajeja kasvatetaan suurten, lohkoisten hedelmiensä vuoksi ja toisia sitkeiden lehtien vuoksi, joista punotaan mattoja ja koreja. Etelä-Aasiassa sukulaislajin tuoksuvista kukista tislataan kewra-vettä biryanien ja makeisten valmistukseen. Kewralla on oma tuoksunsa, eikä se korvaa pandanlehteä.
Ruoanlaittoon tarkoitetun pandan-tuotteen etiketissä tai tuoteselosteessa kannattaa etsiä nimeä Pandanus amaryllifolius.
Pandan Euroopassa nykyään
Pandan on ollut pitkään tunnettu Kaakkois-Aasian yhteisöjen asuttamissa Euroopan kaupungeissa kotiruoan, ravintoloiden ja aasialaisten ruokakauppojen kautta. Viime vuosina se on siirtynyt erikoiskahviloiden listoille sekä leipomoiden ja jälkiruokatiskeille, usein matchan vihreäksi vaihtoehdoksi, jonka maku on makeampi ja pehmeämpi.
Kahvilat, leipomot ja gelaton valmistajat tekevät nykyään pandan-latteja, pandan- ja kookoskakkuja, vihreitä vohveleita ja pandan-jäätelöä kaukana Aasiankin ulkopuolella. Jos haluat tutustua makuun tarkemmin, lue oppaamme aiheesta miltä pandan maistuu. Kasvin historiasta ja kasvualueista kerrotaan oppaassa mistä pandan on peräisin.
Pandanin käyttö kotikeittiössä tai yrityksessä
Pandanlehtijauhetta käytetään latteihin ja kylmiin juomiin, kuohkeisiin kakkuihin, pikkuleipiin, donitseihin, täytteisiin, voiteisiin, jäätelöön ja gelatoon. Oppaamme pandan-jauheen käytöstä selittää sekoitusmenetelmät ja määrät kutakin käyttötarkoitusta varten, ja se on paras lähtökohta kotikokeille.
Kahvilat, leipomot, gelaton valmistajat ja elintarvikevalmistajat, jotka tarvitsevat säännöllisiä määriä, voivat pyytää tarjouksen, asiakirjoja tai näytteen pandan-jauheesta irtotavarana. Tuote toimitetaan 25 kg:n tynnyreissä, ja sitä varastoidaan ja toimitetaan Ruotsista.
