Matcha yhdistetään niin vahvasti Japaniin, että on helppo olettaa sen saaneen alkunsa siellä. Sen tarina alkaa kuitenkin Kiinasta, jossa vispattua teejauhetta pidettiin aikoinaan muodikkaana tapana juoda teetä. Menetelmä siirtyi sitten Japaniin, jossa sitä kehitettiin vuosisatojen ajan ja josta tuli teeseremonian sydän.
Nykyään matchaa viljellään pääasiassa Japanissa ja sitä tarjoillaan kahviloissa Tukholmasta Lissaboniin. Tässä oppaassa seurataan, missä teekasvi kasvaa, miten matcha kehittyi ja miten se päätyi eurooppalaisten ruokalistoille.
Teekasvi ja sen kasvupaikat
Matcha valmistetaan teekasvi Camellia sinensis -kasvista. Laji on kotoisin Lounais-Kiinan ja sen naapurialueiden ympäristöstä, ja se kasvaa parhaiten lämpimässä ja kosteassa ilmastossa, jossa on runsaasti sadetta sekä hyvin ojitettu, hieman hapan maaperä.
Teetä viljellään nykyään eri puolilla Aasiaa, Afrikkaa ja muuallakin, mutta matchaan tarvittavia varjostettuja lehtiä kasvatetaan pääasiassa Japanissa. Vihreitä teejauheita tuotetaan myös Kiinassa ja muissa teetä viljelevissä maissa, joissa niillä on omat tyylinsä ja menetelmänsä.
Jauhettu tee Kiinassa
Teen juominen Kiinassa ulottuu hyvin kauas historiaan ja on saanut monia muotoja. Song-dynastian aikana teelehdet jauhettiin jauheeksi ja vispattiin kuuman veden kanssa kulhossa. Teen värin ja vaahdon perusteella arvioidut vispauskilpailut olivat koulutettujen yhteiskuntaluokkien suosittu ajanviete.
Ajan myötä kiinalainen teenjuonti siirtyi kohti kokonaisten lehtien hauduttamista, ja jauhettu teetyyli hiipui Kiinassa. Se säilyi ja kehittyi huomattavasti pidemmälle Japanissa.
Matcha saapuu Japaniin
Kiinassa buddhalaisuutta opiskelleet japanilaiset munkit toivat mukanaan teen siemeniä ja jauhetun teen valmistusmenetelmän. Zen-munkki Eisain, joka palasi Kiinasta 1100-luvun lopulla, katsotaan perinteisesti levittäneen teenjuontia Japanissa.
Aluksi jauhettua teetä juotiin pääasiassa zen-temppeleissä. Sieltä se levisi soturiluokkaan ja hoviin, ja teehetkistä tuli itsenäisiä sosiaalisia ja kulttuurisia tapahtumia.
Teeseremonia
Seuraavien vuosisatojen aikana matchan valmistus ja tarjoilu kehittyivät japanilaiseksi teeseremoniaksi, joka tunnetaan nimillä chanoyu tai chadō eli teen tie. Teenmestarit muovasivat siitä yksinkertaisuuden ja harkittujen liikkeiden harjoituksen, jossa jokainen vaihe kulhon puhdistamisesta teen vispaamiseen noudattaa määrättyä muotoa. 1500-luvulla toiminut teenmestari Sen no Rikyū yhdistetään siihen kaikkein vahvimmin.
Seremoniassa käytetään kahta päävalmistustapaa: usuchaa, ohuempaa teetä, joka vispataan kevyeksi vaahdoksi, ja koichaa, paljon paksumpaa teetä, joka valmistetaan suuremmasta jauhemäärästä ja pienemmästä vesimäärästä.
Varjoviljelyn kehittyminen
Teen viljelyalueiden varjostaminen, joka antaa matchalle sen syvän värin ja umamisen maun, kehittyi Japanissa. Kioton lähellä sijaitsevan Ujin viljelijät tulivat tunnetuiksi siitä, että he peittivät pensaansa ruoko- ja olkikatoksilla ennen kevätsatoa, ja Uji-tee saavutti maineen, joka sillä on yhä.
Seuraavat vaiheet - lehden höyryttäminen, kuivattaminen litteänä, varsien ja lehtisuonten poistaminen sekä hidas jauhaminen kivimyllyillä - muuttivat varjostetut lehdet sellaiseksi matchaksi, jonka tunnemme nykyään.
Kevätsato
Japanin teepensaita poimitaan useita kertoja vuodessa, mutta kevään ensimmäinen sato on matchassa arvostetuin. Talven jälkeen uudet versot kasvavat hitaasti ja pysyvät hentoina, ja näistä nuorista lehdistä saadaan silein ja makein jauhe. Myöhempien satojen lehdet ovat yleensä voimakkaamman makuisia, ja niitä käytetään useammin kulinaariseen matchaan, jota käytetään latteissa ja leivonnassa.
Lehti käsitellään tenchaksi pian poiminnan jälkeen. Tencha säilyy hienoa jauhetta paremmin, joten se varastoidaan usein ja jauhetaan lähempänä myyntihetkeä.
Japanin matcha-alueet nykyään
- Uji, Kioton prefektuuri: matchan historiallinen keskus ja siihen useimmin yhdistetty nimi.
- Nishio, Aichin prefektuuri: pitkään tunnettu alue, jossa kasvatetaan tenchaa eli lehteä, josta matcha jauhetaan.
- Kagoshima ja Shizuoka: merkittäviä teetä viljeleviä prefektuureja, jotka tuottavat myös matchaan käytettävää lehteä.
- Yame, Fukuokan prefektuuri: varjossa kasvatetuista teelaaduistaan tunnettu alue.
Alue ei yksin määritä laatua. Myös lajike, varjostus, sadonkorjuuaika, käsittely ja jauhaminen ovat yhtä tärkeitä, ja saman alueen jauheet voivat erota toisistaan huomattavasti.
Japanilaisista makeisista kansainvälisiin kahviloihin
Japanissa matcha siirtyi jo kauan sitten teekulhon ulkopuolelle. Kondiittorit käyttävät sitä perinteisissä makeisissa, ja matchajäätelö, -kakut ja pehmytjäätelö ovat tuttu näky. Näissä käyttötavoissa matcha osoitti toimivansa ruoassa sekä makuna että värinä, ei vain juomana.
Japanin ulkopuolella matchalatte oli käännekohta. Matchan yhdistäminen höyrytettyyn maitoon teki siitä helpommin lähestyttävän ihmisille, joiden mielestä pelkkä vispattu tee oli liian kitkerää, ja se sopi luontevasti kahvilan ruokalistalle kahvin rinnalle.
Miten matcha saapui eurooppalaisiin kahviloihin
Euroopassa matchaa myytiin aluksi pääasiassa erikoistuneissa teekaupoissa ja japanilaisissa ravintoloissa. Viime vuosina siitä on tullut monissa Euroopan kaupungeissa tavallinen kahvilatuote, yleensä kuumana tai jääkylmänä lattena, joka valmistetaan usein kaura- tai muusta kasvipohjaisesta maidosta.
Leipomot, gelato-valmistajat ja kuplateekahvilat seurasivat perässä matchakakkuineen, -croissanteineen, gelatoineen ja maitoteeineen, ja sen vaikuttava vihreä väri on tehnyt siitä värien ympärille rakennettujen ruokalistojen suosikin.
Kasvu on luonut kysyntää luotettaville toimituksille Euroopassa. Oppaamme matchaa tarjoaville kahviloille ja kahviliikkeille käsittelee juomia ja valmistusta, ja sivullamme matchajauheen toimituksista Euroopassa kerrotaan tukkutilauksista.
Matchan hankkiminen kotiin tai yritykselle
Jos haluat kokeilla matchaa kotona, Premium Organic Matcha Powder – 70g on kätevä pakkaus. Kahvilat, leipomot ja valmistajat voivat pyytää tarjouksen tuotteesta Bulk Organic Matcha Powder 25kg, jota varastoidaan ja toimitetaan Ruotsista.
