Pandaani on yksi Kaakkois-Aasian ruoanlaiton tunnusomaisista mauista. Se antaa tuoksunsa malesialaiselle nasi lemak -kookosriisille, värinsä indonesialaisille riisikakuille, makunsa filippiiniläisille jälkiruoille ja sitä käytetään thaimaalaisen friteeratun kanan käärimiseen. Kasvi itsessään on kuitenkin vaatimaton: lehtevä trooppinen pensas, jota monet perheet kasvattavat ruukussa tai puutarhan nurkassa.
Tässä oppaassa tarkastellaan, missä pandan kasvaa, miten eri ruokakulttuurit käyttävät sitä ja miten se päätyi trooppisista puutarhoista eurooppalaisiin kahviloihin ja leipomoihin.
Maun taustalla oleva kasvi
Ruoanlaitossa käytettävä pandan on Pandanus amaryllifolius, pandanuskasvien heimoon kuuluva kasvi. Se kasvaa pitkien, kapeiden ja kiiltävien lehtien muodostamana tuppaana, jonka lehdet kiertyvät lyhyen varren ympärille, ja sitä kasvatetaan yksinomaan tuoksuvien lehtiensä vuoksi.
Laji tunnetaan lähes kokonaan viljelykasvina. Sen tarkkaa villiä alkuperää ei tunneta, ja sitä lisätään yleensä pistokkaista ja sivuversoista siementen sijaan. Varmaa on, että sitä on viljelty trooppisessa Aasiassa hyvin pitkään ja siirretty puutarhasta toiseen keittiökasvina.
Missä pandania kasvatetaan nykyään
Pandan tarvitsee lämpöä, kosteutta ja kosteaa maaperää, eikä se siedä pakkasta. Sitä kasvatetaan kaikkialla Kaakkois-Aasiassa ja sen ulkopuolella, muun muassa seuraavissa maissa:
- Malesia ja Singapore
- Indonesia
- Thaimaa
- Vietnam ja Kambodža
- Filippiinit
- Sri Lanka
Sitä kasvatetaan myös muilla trooppisilla alueilla, joilla on samanlainen ilmasto. Tuotanto vaihtelee maatiloista ja pienviljelmistä kotipuutarhoihin. Tropiikissa kasvi kasvattaa jatkuvasti uusia lehtiä, joten samasta tuppaasta voidaan leikata lehtiä toistuvasti ympäri vuoden.
Suurimmassa osassa Eurooppaa pandania voidaan kasvattaa vain sisätiloissa tai kasvihuoneessa. Tämä on yksi syy siihen, että tuoreita lehtiä näkee Aasian elintarvikeliikkeiden ulkopuolella harvoin, ja niissäkin niitä myydään yleensä pakastettuina.
Pandan Kaakkois-Aasian ruokakulttuureissa
Jokainen ruokakulttuuri käyttää pandania omalla tavallaan, mutta kookoksen ja sokerin yhdistelmä toistuu lähes kaikissa niistä.
Malesia ja Singapore
Pandan maustaa kayaa, aamiaisella paahtoleivän kanssa syötävää kookos- ja munahilloa, sekä nasi lemakin kookosriisiä. Pandan-sifonkikakku, korkea, pehmeä ja vaaleanvihreä, on yksi alueen rakastetuimmista kakuista, ja monissa kuih-leivonnaisissa, pienissä riisijauhosta ja kookoksesta valmistetuissa makeissa kakuissa, käytetään pandania tuoksuna tai värinä.
Indonesia
Pandan antaa värin kleponille, palmusokerilla täytetyille tahmeasta riisistä valmistetuille palloille, jotka pyöritellään kookoshiutaleissa, sekä dadar gulungille, ohuille vihreille pannukakuille, joiden sisällä on makeutettua kookosta. Se antaa tuoksua myös monille kakuille, vanukkaille ja juomille.
Thaimaa
Thaimaalaiset kokit käärivät marinoidun kanan pandanlehtiin ennen friteeraamista ja käyttävät lehtiä kookosjälkiruoissa, kerroksellisissa höyrytetyissä makeisissa, vanukkaissa ja makeissa juomissa.
Vietnam
Pandan antaa vietnamilaisille vohveleille niiden vihreän värin ja tuoksun sekä maustaa tahmeita riisiruokia ja makeita jälkiruokakeittoja.
Filippiinit
Buko pandan, nuoren kookoksen, pandanilla maustetun hyytelön ja kerman yhdistelmä, on klassinen filippiiniläinen jälkiruoka, ja pandanlehtiä keitetään usein riisin kanssa niiden aromin vuoksi.
Sri Lanka
Siellä pandan tunnetaan nimellä rampe, ja sitä käytetään myös suolaisissa ruoissa, usein curryissä ja riisissä yhdessä currylehtien kanssa.
Miten pandania valmistettiin perinteisesti
Generaatioiden ajan pandania käytettiin tuoreena. Lehdet solmittiin ja pudotettiin riisiin, siirappeihin ja kookosmaitoon, minkä jälkeen ne poistettiin ennen tarjoilua. Värin saamiseksi kokit jauhoivat tai sekoittivat lehdet tilkkaan vettä ja puristivat niistä vihreää mehua. Kun mehun annetaan seistä, se erottuu kerroksiksi, ja pohjalle laskeutuvaa tummempaa kerrosta käytetään usein vahvempana pandan-uutteena.
Tuoreet lehdet eivät säily kuljetuksessa hyvin, mikä piti pandan pitkään paikallisena raaka-aineena. Lehtien kuivaaminen ja jauhaminen jauheeksi muutti tilanteen ja loi muodon, jota voidaan kuljettaa, varastoida ja annostella tarkasti.
Miksi pandan ja kookos sopivat yhteen
Katso lähes mitä tahansa perinteistä pandan-reseptiä, ja siinä on myös kookosta. Syynä on osittain maantiede: kookospalmu ja pandan kasvavat samoilla lämpimillä ja kosteilla alangoilla, joten alueen kokkeilla on jo pitkään ollut molempia helposti saatavilla. Kookosmaito, kookoskerma ja raastettu kookos muodostivat makeiden ruokien jokapäiväisen perustan, ja pandan oli luonnollinen tapa antaa niille tuoksua.
Yhdistelmä toimii myös suussa. Kookosmaidon rasva kuljettaa pandanin aromia, ja kookoksen lempeä makeus pyöristää lehden ruohoista särmää. Palsokeri, joka on monien näiden reseptien kolmas ainesosa, lisää karamellimaista syvyyttä. Tämä kolmikko määrittää edelleen pandanin käyttöä nykyään, Kaakkois-Aasian kuih-leivonnaisista eurooppalaisiin kahvilajuomiin.
Miten pandan saapui Eurooppaan
Pandan saapui Eurooppaan kuten monet muutkin raaka-aineet: ihmisten mukana. Kaakkois-Aasian yhteisöt toivat sen kotikeittiöihin, ravintoloihin ja elintarvikeliikkeisiin. Alankomaissa pitkä yhteys Indonesiaan tarkoittaa, että pandan on ollut osa ruokakulttuuria jo vuosikymmenten ajan, ja vihreä pandan-kakku on siellä tuttu näky.
Laajempi eurooppalainen yleisö löysi pandanin myöhemmin Kaakkois-Aasiaan suuntautuneiden matkojen, ruoka-aiheisen median ja erikoiskahviloiden kasvun kautta. Kahvilanomistajat, jotka etsivät matchan lisäksi toista vihreää juomaa, sekä leipurit, jotka halusivat uuden maun kakkupohjiin, croissanteihin ja donitseihin, löysivät pandanista luonnollisen vaihtoehdon. Nykyään sitä käytetään latteissa, bubble teassa, jäätelössä ja leivonnaisissa monissa Euroopan kaupungeissa.
Trooppisista puutarhoista eurooppalaisiin keittiöihin
Euroopassa toimiville yrityksille käytännöllinen tapa käyttää pandania on lehtijauhe. Se säilyttää sekä lehden värin että aromin, säilyy hyvin viileässä ja kuivassa ja voidaan annostella gramman tarkkuudella. Oppaamme mikä pandan on käsittelee kasvia tarkemmin, ja miltä pandan maistuu -oppaassa kerrotaan sen mausta.
Pandan-jauheen hankinta
Kahvilat, leipomot, gelaton valmistajat ja elintarviketeollisuuden yritykset voivat pyytää tarjouksen tai näytteen pandan-jauheesta irtotavarana. Tuote toimitetaan 25 kg:n tynnyreissä, ja sitä varastoidaan ja lähetetään Ruotsista. Kotikokit löytävät käytännön vinkkejä oppaastamme miten pandan-jauhetta käytetään.
