Demandez à une personne qui a grandi avec le pandanus quel goût il a, et elle aura peut-être du mal à répondre, tout comme il est difficile de mettre la vanille en mots. Le pandanus tient davantage de l'arôme que du goût : il est à la fois doux, chaleureux et végétal, et devient immédiatement reconnaissable une fois qu'on le connaît.
Ce guide décrit la saveur du pandanus, son évolution dans les boissons, les pâtisseries et les desserts glacés, ainsi que les ingrédients qui le mettent le mieux en valeur.
La réponse courte
Le pandanus possède un arôme doux rappelant la vanille, accompagné d'une légère note herbacée, d'une chaleur subtilement noisettée et de délicates notes de noix de coco. Beaucoup de personnes disent qu'il leur rappelle du riz au jasmin fraîchement cuit ou la croûte d'un pain chaud. En bouche, il est doux, avec très peu d'amertume. L'essentiel de l'expérience vient du parfum.
L'arôme d'abord, le goût ensuite
Le pandanus partage une partie de sa chimie aromatique avec le riz parfumé et la croûte du pain fraîchement cuit. C'est pourquoi un gâteau au pandanus peut avoir une odeur presque grillée, et pourquoi le pandanus et le riz sont si souvent associés dans la cuisine d'Asie du Sud-Est.
Goûtée seule, mélangée à de l'eau nature, la poudre est légèrement verte et végétale, et son arôme semble discret. Son côté plus doux et plus rond apparaît au contact du lait, du sucre, des matières grasses ou de la chaleur, qui transportent le parfum et adoucissent la note herbacée. C'est pourquoi le pandanus est presque toujours utilisé dans des recettes sucrées, crémeuses ou à base de noix de coco.
Il est également utile de savoir avec quoi les gens le comparent. De nombreuses pâtes et essences de pandanus en bouteille sont aussi aromatisées que colorées, et peuvent donc sentir plus fort et paraître plus parfumées que la feuille elle-même. Une poudre de feuilles se rapproche davantage du pandanus frais, avec sa note végétale intacte. Les clients qui connaissent le pandanus sous forme de pâte peuvent trouver une boisson à base de poudre de feuilles plus subtile au début ; une base de lait de coco ou une dose légèrement plus élevée permet de réduire l'écart.
Comparaison entre le pandanus et la vanille
Le pandanus est souvent appelé la vanille de l'Asie du Sud-Est, et la comparaison est pertinente. Tous deux sont utilisés en petites quantités pour apporter un parfum doux et réconfortant plutôt qu'un goût prononcé, et tous deux s'épanouissent dans les crèmes anglaises, les gâteaux et la crème glacée.
La différence est que le pandanus possède un côté frais, végétal et rappelant le riz, que la vanille n'a pas, et qu'il apporte également une couleur verte naturelle. Les deux fonctionnent aussi très bien ensemble : un peu de vanille arrondit la note herbacée du pandanus.
Le pandanus dans les lattés et les boissons lactées
Dans un latté, le pandanus devient crémeux et évoque le dessert. La matière grasse du lait transporte l'arôme rappelant la vanille, et un peu d'édulcorant le fait ressortir. Le lait de coco donne le résultat le plus traditionnel, le lait d'avoine ajoute une douce saveur céréalière qui convient au pandanus, et le lait de vache entier donne une boisson riche et équilibrée.
Les boissons glacées au pandanus ont un goût plus léger que les boissons chaudes, car le froid atténue les arômes ; une quantité légèrement plus importante de poudre est donc souvent utile. L'ajout d'un espresso crée une boisson caféinée douce et noisettée, mais le café domine facilement. Utilisez donc une dose généreuse de pandanus si vous voulez qu'il soit perceptible.
Le pandanus en pâtisserie
La cuisson développe chez le pandanus un arôme plus chaud et légèrement grillé, qui se marie bien avec le beurre, les œufs et le sucre. Une partie de son caractère frais et herbacé disparaît au four, et les cuissons longues et fortes réduisent davantage le parfum que les cuissons courtes et modérées.
Les gâteaux légers et aérés comme les chiffon cakes et les gâteaux génois mettent particulièrement bien le pandanus en valeur, car rien ne leur fait concurrence. Dans les pâtisseries riches, foncées ou fortement épicées, sa saveur peut disparaître. Notre guide sur la pâtisserie avec de la poudre de pandanus explique le dosage et l'évolution de la couleur au four.
Le pandanus dans la crème glacée et les desserts froids
Le froid atténue les arômes ; la crème glacée au pandanus nécessite donc une dose suffisante pour que sa présence soit nette. Une fois congelée, la saveur est pure, crémeuse et rappelle la vanille, tandis que la note herbacée a presque disparu. La crème glacée à la noix de coco est l'association classique, mais le pandanus fonctionne tout aussi bien dans une base laitière, ainsi que dans la panna cotta, le riz au lait et les crèmes prises.
Les desserts frais qui ne sont pas congelés se situent entre les deux. Une panna cotta ou une crème au pandanus servie au réfrigérateur conserve davantage son parfum qu'une crème glacée, et une cuillerée de sirop de sucre de palme ou de crème de coco sur le dessus fait ressortir la saveur sans ajouter de poudre.
Les ingrédients qui s'accordent bien avec le pandanus
- Noix de coco : lait, crème, eau ou chair râpée, le partenaire classique de presque tous les desserts au pandanus
- Sucre de palme et cassonade : une profondeur caramélisée qui équilibre la fraîcheur du pandanus
- Chocolat blanc : doux et crémeux, sans masquer l'arôme
- Vanille : arrondit le côté végétal
- Mangue et banane : des fruits tropicaux pour les smoothies, les crèmes glacées et les gâteaux
- Riz gluant et haricots mungo : des partenaires traditionnels dans les douceurs d'Asie du Sud-Est
- Café : en équilibre, pour une boisson glacée douce et noisettée
- Sésame et cacahuète : des notes de fruits à coque qui font écho au côté grillé du pandanus
Les saveurs à utiliser avec précaution
Les saveurs puissantes peuvent facilement couvrir le pandanus. Le chocolat noir, la cannelle et les autres épices prononcées, le café fortement torréfié et les agrumes acidulés doivent tous être utilisés avec précaution. Les ingrédients acides atténuent également la couleur verte du pandanus, ce qui est important lorsque la couleur fait partie de son attrait.
La dose compte également. Une quantité insuffisante se perd derrière le lait et le sucre ; une quantité excessive laisse le côté feuillu et herbacé prendre le dessus. Commencez au milieu de la fourchette recommandée et ajustez selon votre goût.
Décrire le pandanus sur un menu
De nombreux clients européens n'ont jamais goûté au pandanus, et une courte description peut les aider. Des mots comme doux, parfumé, rappelant la vanille et la noix de coco créent les bonnes attentes, tandis qu'une référence aux desserts d'Asie du Sud-Est apporte du contexte. Évitez de le présenter comme un type de thé ou une version du matcha : les clients qui s'attendent à une saveur de thé pourraient être surpris. Notre comparaison entre la poudre de pandanus et la poudre de matcha explique la différence.
Goûtez-le vous-même
Les entreprises peuvent demander un échantillon de poudre de pandanus en vrac afin de la goûter dans leurs propres recettes avant de commander ; elle est fournie en fûts de 25 kg, avec un certificat d'analyse pour chaque lot. Les cuisiniers amateurs trouveront les méthodes et les quantités de mélange dans notre guide sur l'utilisation de la poudre de pandanus.
