Le pandan est l’une des saveurs emblématiques de la cuisine d’Asie du Sud-Est. Il parfume le riz au lait de coco du nasi lemak malaisien, colore les gâteaux de riz indonésiens, aromatise les desserts philippins et enveloppe le poulet frit thaïlandais. Pourtant, la plante elle-même est modeste : un arbuste tropical feuillu que de nombreuses familles cultivent en pot ou dans un coin du jardin.
Ce guide explique où pousse le pandan, comment les différentes cuisines l’utilisent et comment il est passé des jardins tropicaux aux cafés et boulangeries d’Europe.
La plante à l’origine de la saveur
Le pandan culinaire est le Pandanus amaryllifolius, un membre de la famille des pandanacées. Il pousse en touffe de longues feuilles étroites et brillantes, qui s’enroulent en spirale autour d’une courte tige, et il est cultivé uniquement pour ses feuilles parfumées.
Cette espèce est presque exclusivement connue comme plante cultivée. Son origine sauvage exacte demeure incertaine, et elle est généralement multipliée par boutures et rejets plutôt que par graines. Ce qui est certain, c’est qu’elle est cultivée depuis très longtemps dans toute l’Asie tropicale, transmise de jardin en jardin comme plante destinée à la cuisine.
Où pousse le pandan aujourd’hui
Le pandan a besoin de chaleur, d’humidité et d’un sol humide, et il ne supporte pas le gel. Il est cultivé dans toute l’Asie du Sud-Est et au-delà, notamment en :
- Malaisie et à Singapour
- Indonésie
- Thaïlande
- Vietnam et au Cambodge
- Philippines
- Sri Lanka
Il est également cultivé dans d’autres régions tropicales au climat similaire. La production va des exploitations agricoles et petites propriétés aux jardins familiaux. Sous les tropiques, la plante produit continuellement de nouvelles feuilles, qui peuvent donc être coupées à plusieurs reprises sur la même touffe tout au long de l’année.
Dans la majeure partie de l’Europe, le pandan ne peut être cultivé qu’à l’intérieur ou sous serre, ce qui explique notamment pourquoi les feuilles fraîches sont rarement disponibles en dehors des épiceries asiatiques, où elles sont généralement vendues surgelées.
Le pandan dans les cuisines d’Asie du Sud-Est
Chaque cuisine utilise le pandan à sa manière, mais l’association avec la noix de coco et le sucre est présente dans presque toutes.
Malaisie et Singapour
Le pandan parfume le kaya, une confiture de noix de coco et d’œufs consommée sur des toasts au petit-déjeuner, ainsi que le riz au lait de coco du nasi lemak. Le pandan chiffon cake, haut, moelleux et vert pâle, est l’un des gâteaux les plus appréciés de la région, et de nombreux kuih, petits gâteaux sucrés à base de farine de riz et de noix de coco, sont parfumés ou colorés au pandan.
Indonésie
Le pandan colore les klepon, des boulettes de riz gluant fourrées au sucre de palme et roulées dans de la noix de coco râpée, ainsi que le dadar gulung, de fines crêpes vertes roulées autour de noix de coco sucrée. Il parfume également de nombreux gâteaux, puddings et boissons.
Thaïlande
Les cuisiniers thaïlandais enveloppent le poulet mariné dans des feuilles de pandan avant de le faire frire, et utilisent la feuille dans les desserts à la noix de coco, les douceurs cuites à la vapeur et préparées en couches, les crèmes et les boissons sucrées.
Vietnam
Le pandan donne aux gaufres vietnamiennes leur couleur verte et leur parfum, et aromatise les plats de riz gluant ainsi que les soupes-desserts sucrées.
Philippines
Le buko pandan, composé de jeune noix de coco, de gelée parfumée au pandan et de crème, est un dessert philippin classique, et les feuilles de pandan sont souvent cuites avec le riz pour leur arôme.
Sri Lanka
Connu sous le nom de rampe, le pandan est également utilisé dans les plats salés, souvent ajouté aux currys et au riz avec des feuilles de curry.
Comment le pandan était traditionnellement préparé
Pendant des générations, le pandan a été utilisé frais. Les feuilles étaient nouées puis plongées dans le riz, les sirops et le lait de coco, avant d’être retirées au moment de servir. Pour obtenir de la couleur, les cuisiniers pilonnaient ou mixaient les feuilles avec un peu d’eau, puis en pressaient le jus vert. Après un temps de repos, le jus se sépare, et la couche plus foncée qui se dépose au fond est souvent utilisée comme extrait de pandan plus concentré.
Les feuilles fraîches se transportent mal, ce qui a longtemps limité le pandan à un usage local. Le séchage et la mouture des feuilles en poudre ont changé la donne, en créant un format qui peut être expédié, conservé et dosé avec précision.
Pourquoi le pandan et la noix de coco vont si bien ensemble
Examinez presque n’importe quelle recette traditionnelle au pandan : la noix de coco y figure également. La raison tient en partie à la géographie : le cocotier et le pandan poussent dans les mêmes plaines chaudes et humides, si bien que les cuisiniers de toute la région ont longtemps eu les deux ingrédients à portée de main. Le lait de coco, la crème de coco et la noix de coco râpée constituaient la base quotidienne des desserts, et le pandan était le moyen naturel de les parfumer.
Cette association fonctionne également en bouche. Le gras du lait de coco porte l’arôme du pandan, tandis que la douceur délicate de la noix de coco arrondit le côté herbacé de la feuille. Le sucre de palme, troisième élément de nombreuses recettes, apporte une profondeur caramélisée. Ce trio façonne encore aujourd’hui l’utilisation du pandan, des kuih d’Asie du Sud-Est aux boissons des cafés européens.
Comment le pandan est arrivé en Europe
Le pandan est arrivé en Europe comme de nombreux ingrédients : avec les populations. Les communautés d’Asie du Sud-Est l’ont introduit dans les cuisines familiales, les restaurants et les épiceries. Aux Pays-Bas, les liens historiques étroits avec l’Indonésie font du pandan un élément de la culture alimentaire depuis des décennies, et le gâteau vert au pandan y est bien connu.
Le grand public européen a découvert le pandan plus récemment, grâce aux voyages en Asie du Sud-Est, aux médias spécialisés dans la cuisine et au développement des cafés spécialisés. Les propriétaires de cafés à la recherche d’une boisson verte différente du matcha, ainsi que les pâtissiers en quête d’une nouvelle saveur pour les génoises, les croissants et les donuts, ont naturellement choisi le pandan. Aujourd’hui, on le retrouve dans les lattés, le bubble tea, les glaces et les pâtisseries de nombreuses villes européennes.
Des jardins tropicaux aux cuisines européennes
Pour les entreprises européennes, la manière la plus pratique de travailler avec le pandan est d’utiliser sa poudre de feuilles. Elle conserve à la fois la couleur et l’arôme de la feuille, se garde bien dans un endroit frais et sec et peut être dosée au gramme près. Notre guide sur ce qu’est le pandan présente la plante plus en détail, tandis que notre article sur le goût du pandan explique sa saveur.
S’approvisionner en poudre de pandan
Les cafés, boulangeries, fabricants de glaces et industriels peuvent demander un devis ou un échantillon de poudre de pandan en vrac, fournie en fûts de 25 kg, stockée et expédiée depuis la Suède. Les particuliers trouveront des conseils pratiques dans notre guide sur l’utilisation de la poudre de pandan.
