Le mot sakura est compris bien au-delà du Japon, et il est facile de penser que l’histoire des fleurs de cerisier commence et s’achève là-bas. Les arbres qui en sont à l’origine sont indigènes d’une région plus vaste de l’Asie de l’Est. Ce que le Japon a ajouté, c’est la culture qui les entoure : des siècles d’observation des floraisons, un grand nombre de variétés de jardin et une tradition de consommation des fleurs.
Ce guide suit le sakura, des collines d’Asie de l’Est jusqu’aux tables de thé japonaises, puis aux comptoirs des cafés en Europe.
Les cerisiers à fleurs d’Asie de l’Est
Le sakura provient de cerisiers à fleurs du genre Prunus. Prunus serrulata, le cerisier à fleurs japonais, est indigène du Japon, de Corée et de Chine. Il pousse dans des climats tempérés aux hivers froids, aux étés chauds et aux saisons nettement distinctes. L’hiver froid est important : les boutons floraux ont besoin d’une période de froid avant de s’ouvrir au printemps.
Les collines et les montagnes du Japon abritent également des cerisiers sauvages comme le cerisier des montagnes, yamazakura, dont les fleurs s’ouvrent en même temps que ses jeunes feuilles rougeâtres. Ces cerisiers sauvages étaient admirés bien avant que des cerisiers de jardin ne soient plantés dans les villes.
Des siècles de culture du cerisier au Japon
Au fil des siècles, les jardiniers japonais ont sélectionné des cerisiers présentant des qualités particulières et les ont conservés par greffage : floraison précoce ou tardive, fleurs blanches ou roses, fleurs simples ou doubles, formes dressées ou retombantes. Beaucoup de ces cerisiers de jardin descendent de Prunus serrulata et de ses proches parents.
Les variétés à fleurs doubles, appelées yaezakura, possèdent de nombreux pétales superposés, souvent d’un rose profond, et s’ouvrent plus tard que la plupart des cerisiers à fleurs simples. Ce sont les variétés traditionnellement choisies pour les fleurs conservées dans le sel. Le cerisier le plus largement planté aujourd’hui au Japon pour admirer sa floraison est le Somei Yoshino, un hybride aux fleurs simples, pâles et presque blanches, qui couvrent les branches avant l’apparition des feuilles.
Hanami : célébrer la floraison
Dans la poésie de cour japonaise des débuts, la fleur la plus admirée était la fleur de prunier. Au fil du temps, la fleur de cerisier a pris sa place comme fleur du printemps. Le hanami, qui signifie « observation des fleurs », a commencé comme un passe-temps de la cour impériale avant de se diffuser au fil des siècles dans le reste de la société.
Aujourd’hui, le hanami désigne des pique-niques sous les arbres avec la famille, les amis et les collègues, dans les parcs, le long des rivières et autour des châteaux et des temples. Les fleurs ne durent que peu de temps, ce qui constitue une grande partie de leur attrait, et elles symbolisent depuis longtemps la beauté ainsi que la rapidité avec laquelle les choses passent.
La progression de la floraison des cerisiers
Le Japon s’étend sur une grande distance du sud au nord, si bien que la saison des floraisons traverse le pays au fil du printemps, en commençant dans le sud chaud et en se terminant dans le nord plus frais. Dans une grande partie du centre du Japon, notamment à Tokyo et à Kyoto, les arbres fleurissent généralement fin mars ou début avril. Les prévisionnistes suivent chaque année cette progression, appelée front de floraison des cerisiers, et les gens planifient leurs voyages et leurs pique-niques en fonction d’elle.
Dans un lieu donné, la période entre l’ouverture des premières fleurs et la chute des pétales est brève, généralement d’une à deux semaines. Cette courte fenêtre a toujours influencé la manière dont les fleurs de cerisier sont récoltées pour l’alimentation.
Comment le sakura est devenu un aliment
Les pétales frais se flétrissent en quelques jours. Les conserver a donc été la première étape pour cuisiner avec eux. La réponse japonaise a été le sel. Les fleurs et les jeunes feuilles étaient conservées dans du sel et du vinaigre de prunes, ce qui permettait de les garder toute l’année et leur donnait leur goût salé et floral caractéristique.
Ces fleurs et feuilles conservées ont trouvé leur place dans les célébrations et les douceurs saisonnières. Une fleur conservée dans le sel et infusée dans de l’eau chaude devient du sakurayu, un thé servi lors des mariages et d’autres occasions heureuses. Les sakura mochi, des gâteaux de riz roses fourrés à la pâte de haricots rouges et enveloppés dans une feuille de cerisier marinée, sont étroitement associés à Hinamatsuri, la fête des poupées du 3 mars. Les boulangers ont commencé à garnir les brioches sucrées aux haricots d’une seule fleur conservée dans le sel.
Plus récemment, les cafés japonais, les supérettes et les glaciers ont fait du sakura une saveur saisonnière à part entière, lançant des latte roses, des gâteaux et des glaces à l’italienne au fur et à mesure que le front de floraison progresse vers le nord.
Où poussent les cerisiers à fleurs aujourd’hui
Les cerisiers à fleurs sont toujours particulièrement présents au Japon, en Corée et en Chine, mais ils ont été plantés comme arbres d’ornement dans les régions tempérées du monde entier. En Europe, les cultivars roses à fleurs doubles comme Kanzan comptent parmi les cerisiers les plus familiers dans les rues, les parcs et les jardins, et plusieurs villes européennes organisent leurs propres festivals printaniers de floraison.
La plantation ornementale est une chose ; l’alimentation en est une autre. Comme les pétales se flétrissent très rapidement, les fleurs destinées à l’alimentation doivent être transformées peu après la cueillette, soit conservées dans le sel de manière traditionnelle, soit soigneusement séchées et finement moulues pour obtenir une poudre. La poudre a transformé une fleur fragile et saisonnière en un ingrédient qui peut être transporté et conservé pour être utilisé toute l’année.
Des menus printaniers japonais aux cafés européens
Le sakura est arrivé dans les menus européens grâce à l’intérêt croissant pour la cuisine japonaise. À mesure que les sushis, les ramen, le matcha et les mochi devenaient familiers, le sakura a suivi. Les voyageurs qui visitaient le Japon au printemps rentraient chez eux après avoir goûté des boissons et des douceurs au sakura, tandis que les photos de latte rose pastel ont contribué à diffuser davantage cette idée.
Aujourd’hui, les cafés, les boulangeries et les glaciers européens proposent des menus au sakura chaque printemps, et certains conservent une boisson ou un dessert au sakura toute l’année. Notre guide pour les cafés et coffee shops utilisant le sakura présente les boissons et leur préparation, tandis que notre page sur l’approvisionnement en poudre de sakura en Europe explique l’achat en gros.
Faire entrer le sakura dans votre cuisine
Les cafés, les boulangeries et les fabricants de produits alimentaires peuvent demander un devis, des documents ou un échantillon de Poudre de Sakura en vrac 25 kg, stockée et expédiée depuis la Suède. Pour les cuisiniers amateurs, notre guide sur le goût du sakura constitue une bonne étape avant de l’essayer dans une recette.
