Pour les fabricants de produits alimentaires et de boissons, la poudre de pois papillon est avant tout un ingrédient colorant. Elle donne une teinte allant du bleu à l’indigo profond à partir d’un seul ingrédient déclaré, la fleur de pois papillon séchée, et son goût très doux entre rarement en concurrence avec la saveur du produit. Cette combinaison mérite d’être envisagée pour les boissons, la boulangerie, les produits laitiers, les desserts surgelés, la confiserie et les mélanges secs.
C’est également un ingrédient qui réagit à son environnement. Le pH, la chaleur, la lumière, les matières grasses et la couleur des autres ingrédients influencent tous ce que le consommateur voit finalement. Cet article présente les éléments à tester lors du développement du produit et ce qu’il faut attendre d’un fournisseur en vrac.
Un ingrédient colorant issu d’une seule fleur
La poudre de pois papillon est fabriquée à partir des fleurs séchées et finement moulues de Clitoria ternatea. Il s’agit de la fleur entière sous forme de poudre, et non d’un extrait. Sa couleur provient des anthocyanes, des pigments hydrosolubles qui colorent également le chou rouge et de nombreuses baies.
Deux conséquences sont importantes pour le développement. Premièrement, la couleur dépend fortement de la chimie du produit. Deuxièmement, la poudre contient des matières végétales qui ne se dissolvent pas, ce qui peut affecter la limpidité, la sédimentation et la texture dans certaines applications.
Comme la poudre est principalement utilisée pour sa couleur, vérifiez son statut réglementaire, les utilisations autorisées et l’étiquetage applicables à votre catégorie de produits et à vos marchés cibles avec votre conseiller réglementaire avant le lancement.
Commencez par le pH
Le pH est la variable qui détermine la teinte. Dans un produit neutre, le pois papillon donne du bleu. En milieu acide, la couleur évolue vers le violet et le pourpre, puis vers le rose et le magenta lorsque le pH est bas. En milieu alcalin, elle tend vers le bleu sarcelle et le vert.
En pratique, la couleur est souvent déterminée par des ingrédients qui semblent sans rapport avec elle : les acidifiants comme l’acide citrique, les jus et purées de fruits, les produits laitiers fermentés et les agents levants. Mesurez rapidement le pH de la base et déterminez la couleur visée. Si la recette est ensuite ajustée pour le goût ou la conservation, vérifiez à nouveau la couleur à chaque étape. Les produits dont le pH évolue pendant la durée de conservation, par exemple sous l’effet de la fermentation, peuvent également changer de couleur.
Tests de dosage
Notre page consacrée au produit en vrac indique les points de départ suivants, à confirmer dans votre propre formulation :
- lattes et boissons similaires : 3–5 g par portion de 300 ml
- base de bubble tea : 3–5 g par portion
- gâteaux et génoises : 3–6 % du poids de la farine
- base de crème glacée et de gelato : 2–4 % de la base
- garnitures, pâtes à tartiner et confiseries : 3–6 % de la recette
Le pois papillon est un colorant puissant ; pour des teintes plus pâles, vous pourrez donc utiliser un dosage inférieur à ces fourchettes. Une échelle de dosage en quatre ou cinq étapes, évaluées dans le produit fini sous le même éclairage standard, est le moyen le plus rapide de déterminer la quantité finale. La poudre ajoute également de la matière sèche et absorbe l’humidité ; les liquides peuvent donc nécessiter un léger ajustement à des dosages élevés.
Dispersion, limpidité et sédimentation
Le pigment se dissout facilement dans l’eau, mais la fleur moulue ne se dissout pas. Dans les boissons, cela donne un liquide coloré contenant de fines particules en suspension qui se déposent avec le temps. L’approche appropriée dépend du produit :
- Pour les boissons lactées et les smoothies, une prédispersion dans de l’eau chaude, suivie d’un mélange à fort cisaillement ou d’une homogénéisation, donne généralement un résultat uniforme.
- Pour les boissons limpides, une étape telle que l’infusion, la décantation et la filtration peut être nécessaire pour séparer la couleur des matières végétales.
- Pour les mélanges secs, mélanger la poudre avec du sucre ou un autre support aide à éviter les mouchetures et donne une couleur plus uniforme lorsque le mélange est reconstitué.
- Pour les systèmes à base de matières grasses, comme le chocolat et les enrobages composés, le pigment ne se dissout pas dans la matière grasse. La couleur provient de particules dispersées ; le résultat peut donc paraître plus doux et plus mat que dans un produit à base d’eau.
Traitement thermique
Les fleurs de pois papillon sont traditionnellement infusées dans de l’eau chaude, et la couleur résiste à une préparation chaude normale. Les procédés plus longs ou plus intensifs sont une autre question. La pasteurisation, le traitement UHT, la cuisson au four, la cuisson du sucre et l’extrusion doivent chacun être testés, car une chaleur prolongée peut affaiblir les anthocyanes, tandis que les réactions de brunissement ajoutent des tons jaunes et bruns qui font évoluer le bleu vers le gris ou le vert.
Réalisez les essais avec le procédé réel, ou dans des conditions qui s’en rapprochent le plus possible. Une couleur qui semble correcte dans un bécher de laboratoire peut se comporter différemment après un traitement thermique à l’échelle de la production.
Lumière et stabilité de la couleur
Comme la plupart des colorants végétaux, le pois papillon peut pâlir pendant le stockage, notamment sous l’effet de la lumière. Intégrez la couleur aux études de durée de conservation avec vos paramètres habituels, et comparez les emballages transparents et opaques si le produit est vendu dans un contenant transparent. Les vitrines réfrigérées fortement éclairées méritent un test spécifique.
La poudre elle-même doit être conservée dans un endroit frais et sec, à moins de 25 °C. Notre poudre en vrac a une durée de conservation de 2 ans à compter de la date de production. Une fois le fût ouvert, refermez-le hermétiquement après chaque utilisation afin d’éviter l’humidité, qui provoque la formation de grumeaux.
Interactions avec les autres ingrédients
- Les ingrédients jaunes, comme le jaune d’œuf, le beurre ou certaines bases céréalières, font évoluer le bleu vers le bleu sarcelle ou le vert.
- Les bases blanches, comme le lait, la crème, la noix de coco et le chocolat blanc, donnent des bleus pastel.
- Les fruits rouges et violets masquent ou modifient la couleur.
- Des couches acides à côté de couches neutres créent des produits bicolores bleus et violets, ce qui peut être recherché intentionnellement.
Uniformité des lots
Le pois papillon est une matière première agricole, et une variation naturelle entre les récoltes et les lots est normale. Les fabricants peuvent la gérer de plusieurs façons : convenir d’une spécification avec le fournisseur, examiner le certificat d’analyse de chaque lot, conserver des échantillons témoins et comparer chaque nouveau lot à un standard de référence dans l’application réelle. Prévoir une petite marge de dosage dans la recette facilite l’ajustement à la couleur cible si un lot est légèrement plus ou moins puissant.
Approvisionnement et documentation de The Organic Labs
The Organic Labs Sweden AB fournit de la poudre de fleurs de pois papillon à 100 % en fûts de 25 kg, d’un seul fût à des palettes complètes de 500 kg (20 × 25 kg) et à des volumes de 1 000 kg et plus. Pour les programmes de production :
- capacité d’approvisionnement de 60 tonnes par mois, confirmée avec votre commande
- production réservée sur la base de vos prévisions et livrée selon un calendrier de livraisons à la demande
- système de management de la sécurité des aliments certifié ISO 22000, avec des procédures fondées sur l’HACCP mises en œuvre
- certificat d’analyse par lot avec votre numéro de lot, fiche technique contenant la spécification complète, ainsi qu’une déclaration relative aux ingrédients et aux allergènes
- approvisionnement sous marque privée sur demande
- paiement sur facture à 30, 60 ou 90 jours pour les clients approuvés
Les stocks sont conservés en Suède et expédiés vers l’UE et l’EEE. Des échantillons sont disponibles afin que vous puissiez vérifier la couleur, le goût et les performances dans votre propre recette avant de vous engager.
Prochaines étapes
Demandez un échantillon, la fiche technique ou un devis depuis notre page Bulk Butterfly Pea Powder 25kg, ou parcourez toutes les poudres en vrac si vous développez une gamme comprenant plusieurs couleurs. Si vous hésitez encore entre différentes sources de colorant bleu, consultez notre comparaison entre le pois papillon et la spiruline bleue. Pour les applications surgelées, consultez également notre guide consacré à la poudre de pois papillon dans la crème glacée et le gelato. Les particuliers qui souhaitent simplement essayer cette couleur peuvent commencer avec notre Butterfly Pea Powder 70g.
