Quiconque a goûté à la spiruline verte a tendance à approcher la spiruline bleue avec prudence. La poudre verte a une saveur prononcée qu’il est difficile de masquer. La spiruline bleue est un produit différent, et son goût est l’une des principales raisons de son utilisation si répandue.
Ce guide explique quel goût a la spiruline bleue seule, comment il évolue dans les lattes, les préparations cuites au four et les desserts glacés, ainsi que les saveurs qui s’accordent bien avec sa couleur.
La réponse courte : très douce et largement neutre
La spiruline bleue a un goût très doux et largement neutre. Aux quantités utilisées pour la coloration, la plupart des gens ne la remarquent pas du tout dans une boisson ou un dessert fini. Elle apporte un bleu intense avec un impact minimal sur le goût, ce qui explique précisément pourquoi les cafés et les laboratoires de pâtisserie l’utilisent.
Cette neutralité vient de la nature même de la poudre. La spiruline bleue est le pigment bleu de la spiruline, la phycocyanine, séparé de la majeure partie du reste de l’algue. Une grande partie de ce qui donne son goût à la spiruline entière reste avec la matière verte.
La spiruline bleue a-t-elle un goût de poisson ?
Pas dans une utilisation normale. Goûtée pure ou mélangée à de l’eau plate à forte concentration, elle peut présenter une légère note marine, et la poudre sèche peut dégager une légère odeur de mer à l’ouverture du sachet. Diluée dans du lait ou associée à du sucre, de la vanille ou des fruits, cette note passe au second plan.
Si une boisson ou un dessert a un goût nettement marin, la cause habituelle est une quantité excessive de poudre. La spiruline bleue est un colorant concentré : la quantité nécessaire pour obtenir un bleu intense est faible, et en ajouter davantage assombrit surtout la couleur tout en faisant ressortir le goût.
En quoi diffère-t-elle de la spiruline verte ?
La spiruline verte est l’algue entière séchée. Sa saveur est prononcée, souvent décrite comme herbacée, terreuse ou rappelant les algues, et elle nécessite généralement des ingrédients aux goûts marqués comme la banane, l’ananas ou le cacao pour la contrebalancer. La spiruline bleue n’a pas cette intensité. Pour les entreprises qui doivent choisir entre les deux, notre comparaison de la spiruline bleue et de la spiruline verte présente côte à côte leur couleur, leur odeur et leurs utilisations.
Dans les lattes et les boissons lactées
Dans un latte bleu, le goût vient presque entièrement du lait et de tout édulcorant ou sirop ajouté. Le lait entier donne une boisson plus ronde et plus crémeuse ; le lait d’avoine ajoute une douceur céréalière ; le lait de coco apporte sa propre saveur distinctive. La spiruline bleue détermine principalement la couleur.
Un latte bleu a donc besoin d’une saveur propre pour sembler abouti. De nombreux cafés ajoutent de la vanille, du miel, de la noix de coco ou un sirop léger, afin que la boisson soit aussi réfléchie dans son goût que dans son apparence. Sans cela, les clients peuvent la trouver agréable, mais un peu ordinaire.
Dans les préparations cuites au four
Dans les gâteaux, biscuits et pâtes, le goût de la spiruline bleue disparaît sous le beurre, le sucre, la farine et les arômes. En pâtisserie, le défi concerne davantage la couleur que le goût : la chaleur atténue le bleu, si bien que la poudre est le plus souvent utilisée dans les glaçages, les nappages et les garnitures, où la couleur reste vive et le goût passe inaperçu.
Dans une crème au beurre, c’est le beurre qui domine. Dans un glaçage au fromage frais, l’acidité du fromage arrive en premier. Dans un simple glaçage au sucre, le goût est principalement sucré, le bleu apportant l’intérêt visuel.
Dans les desserts et la crème glacée
Les desserts froids sont ceux où la neutralité de la spiruline bleue est la plus utile. Dans la panna cotta, la mousse, le cheesecake sans cuisson, la crème fouettée et la crème glacée, elle colore le dessert sans concurrencer sa saveur principale. Le froid atténue également la perception des saveurs en général, de sorte que toute légère note marine devient encore plus difficile à déceler dans les produits glacés.
La couleur crée des attentes
Comme la spiruline bleue a très peu de goût, c’est la couleur qui s’exprime, et les clients lui associeront une saveur. Un bleu vif a tendance à évoquer quelque chose de frais, froid ou fruité. Une boisson bleue qui a seulement le goût de lait nature peut donner l’impression d’une occasion manquée.
Lors de la création d’un produit bleu, choisissez d’abord la saveur, puis utilisez la couleur pour l’accompagner. La noix de coco et la vanille conviennent à un bleu pastel doux ; la menthe s’accorde à un turquoise plus froid ; les fruits rouges conviennent à un bleu tirant vers le violet.
Des accords de saveurs qui fonctionnent
- Vanille : le partenaire le plus fiable, dans les lattes, les glaçages et la crème glacée.
- Noix de coco : le lait ou la crème de coco offre une base blanche qui préserve la netteté du bleu et ajoute une note tropicale.
- Chocolat blanc : fonctionne dans les ganaches et les boissons, bien que sa couleur ivoire fasse légèrement tirer le bleu vers le turquoise.
- Menthe : un accord évident avec un bleu frais dans les boissons, la crème glacée et les crèmes.
- Miel, amande et cardamome : des saveurs douces qui conviennent aux boissons lactées et aux pâtisseries.
- Banane et mangue : populaires dans les smoothies, mais leur couleur jaune transforme le bleu en vert.
- Citron, citron vert et ananas : de bons accords de saveurs, mais leur acidité peut affaiblir ou troubler le bleu au fil du temps ; il est donc préférable de les incorporer peu avant le service.
- Myrtille et autres fruits rouges : font tirer la couleur vers le violet et ajoutent leur propre acidité.
Conseils de dégustation pour créer un menu
Lorsque vous testez une nouvelle boisson ou un nouveau dessert bleu, goûtez-le à la température de service et sous sa forme finale, pas sous forme de concentré. Comparez côte à côte deux ou trois dosages et choisissez le plus faible qui donne la couleur souhaitée. Si une recette a un léger goût de mer, réduisez la quantité de poudre avant d’ajouter davantage d’arômes pour le masquer. Notre guide d’utilisation de la poudre de spiruline bleue fournit des quantités de départ pour les boissons, la pâtisserie et les desserts.
Essayez-la dans votre cuisine ou sur votre menu
Pour les cuisines familiales, la Poudre de spiruline bleue – 50g suffit largement pour expérimenter avec des boissons, des bols et des glaçages. Les cafés, boulangeries et producteurs qui ont besoin de quantités plus importantes peuvent demander un devis, des documents ou un échantillon de Poudre de spiruline bleue en vrac 25kg.
