La figue de Barbarie est le fruit d’un cactus. Plus précisément, c’est le fruit de l’Opuntia ficus-indica, le cactus à raquettes plates qui pousse dans tout le Mexique et le bassin méditerranéen et qui remplit les étals des marchés à la fin de l’été, de la Sicile au Maroc. Retirez sa couche extérieure hérissée et vous découvrirez une chair tendre et juteuse qui, chez de nombreuses variétés, est d’un magenta vif.
C’est cette couleur qui a permis à la figue de Barbarie de s’inviter aux cartes des cafés et dans les laboratoires de pâtisserie, loin des régions où pousse le cactus. Ce guide explique ce qu’est la plante, à quoi ressemble le fruit, d’où vient sa couleur et comment utiliser la poudre de figue de Barbarie.
La plante : Opuntia ficus-indica
Opuntia ficus-indica appartient à la famille des cactus, les Cactaceae. Au lieu de former les hautes colonnes vertes que beaucoup de gens imaginent lorsqu’ils entendent le mot cactus, il pousse sous la forme d’un arbuste ramifié ou d’un petit arbre constitué de segments plats et ovales. Ces segments sont généralement appelés raquettes ; les botanistes les nomment cladodes.
La plante est bien adaptée à la chaleur et à la sécheresse. Elle stocke l’eau dans ses raquettes charnues et supporte les sols pauvres et caillouteux, ce qui explique pourquoi elle est si courante sur les coteaux secs, en bordure des champs et le long des routes dans les climats chauds.
Au printemps, des fleurs jaunes à orange s’ouvrent le long des bords supérieurs des raquettes. Chaque fleur donne un fruit unique en forme d’œuf. Ainsi, en saison, une plante adulte porte des rangées de fruits alignés sur les bords de ses raquettes, qui mûrissent du vert jusqu’à leur couleur finale.
Un fruit, de nombreux noms
Le fruit a reçu différents noms partout où il s’est implanté. En anglais, on l’appelle prickly pear, cactus pear, Indian fig ou Barbary fig. Au Mexique, le fruit est appelé tuna et les raquettes nopales. Les Italiens disent fico d'India et, en Espagne, il est souvent connu sous le nom de higo chumbo.
Pour quiconque achète cet ingrédient, les noms importent moins que l’identité botanique. La poudre de figue de Barbarie doit être fabriquée à partir du fruit d’Opuntia ficus-indica, et le nom botanique est l’élément le plus fiable à rechercher sur une étiquette ou une fiche technique.
À quoi ressemble le fruit
Une figue de Barbarie a à peu près la taille et la forme d’un gros œuf. Sa peau porte de petites touffes de fines soies barbelées appelées glochides. Elles se détachent facilement et sont difficiles à voir. C’est pourquoi le fruit est généralement manipulé avec des gants ou des pinces, puis épluché avant d’être consommé.
À l’intérieur, la chair est tendre, juteuse et remplie de petites graines dures. Selon la variété, elle peut être vert pâle, jaune, orange, rouge ou d’un violet-magenta profond. Les variétés rouges et magenta sont à l’origine des boissons et desserts rose vif que l’on voit désormais dans les cafés.
La figue de Barbarie mûre a un goût doux et sucré, avec une fraîcheur aqueuse que beaucoup comparent à la pastèque et une légère note de fruits rouges. Nous examinons sa saveur plus en détail dans notre guide consacré à la saveur de la figue de Barbarie.
Pourquoi la figue de Barbarie est-elle rose ?
La couleur des figues de Barbarie rouges et magenta provient de pigments appelés bétalaïnes. Ils appartiennent à la même famille de pigments que ceux qui colorent la betterave et le pitaya à chair rouge, et sont différents des anthocyanes présentes dans les myrtilles ou la patate douce violette.
Cette différence a des conséquences pratiques en cuisine. Les couleurs issues des bétalaïnes restent généralement roses dans la plage allant de légèrement acide à neutre de la plupart des boissons et desserts, au lieu de devenir bleues ou vertes comme certaines couleurs issues des anthocyanes. Elles sont toutefois sensibles à une cuisson prolongée, à une lumière intense et à l’air. Ainsi, une pâte à gâteau magenta peut donner une teinte plus douce à la cuisson que ne le laisse penser le mélange cru.
Comme la figue de Barbarie est un fruit et non une couleur fabriquée, sa teinte peut également varier légèrement d’une récolte à l’autre. Dans du lait ou une crème claire, la poudre peut donner une couleur allant du magenta vif au rose poudré, selon la quantité utilisée.
Le fruit, pas les raquettes
Le cactus figuier de Barbarie fournit deux aliments très différents. Au Mexique, les jeunes raquettes sont débarrassées de leurs épines puis cuisinées comme un légume, sous le nom de nopales ou nopalitos. Le fruit se consomme frais, en jus ou transformé en confiseries et boissons.
C’est important lorsque vous achetez une poudre. Certains produits vendus simplement sous le nom de poudre de cactus sont fabriqués à partir des raquettes, qui sont vertes et ont un goût végétal. La poudre de figue de Barbarie est fabriquée à partir du fruit : elle est rose, fruitée et sert à ajouter de la couleur et de la saveur. Si l’étiquette indique seulement cactus, vérifiez quelle partie de la plante a été utilisée.
Du fruit frais à la poudre
Les figues de Barbarie fraîches sont saisonnières, fragiles une fois mûres et difficiles à préparer en grande quantité à cause des glochides. Le séchage du fruit et sa transformation en poudre fine éliminent la plupart de ces difficultés. La poudre peut être conservée, pesée et expédiée comme n’importe quel autre ingrédient sec, et utilisée toute l’année.
On obtient une poudre rose magenta au goût doux, fruité et légèrement acidulé. Une poudre composée d’un seul ingrédient ne contient que de la figue de Barbarie. Elle apporte donc à la fois couleur et saveur fruitée, sans le sucre, le lait en poudre ni les arômes d’un mélange pour boisson prêt à l’emploi. Conservée fermée dans un endroit frais et sec, à moins de 25 °C, c’est un ingrédient facile à garder dans le placard.
Comment utiliser la poudre de figue de Barbarie
La plupart des utilisations appartiennent à quelques grandes catégories :
- Boissons : lattés roses, boissons lactées glacées, smoothies, citronnades, jus et cocktails sans alcool.
- Pâtisserie : gâteaux, cupcakes, biscuits, glaçages de donuts, crème au beurre et cheesecake.
- Desserts : mousses, panna cotta, yaourts, overnight oats et garnitures aux fruits.
- Desserts glacés : glaces, gelatos, sorbets et yaourts glacés.
- Confiseries et sauces : garnitures, pâtes à tartiner, sirops et sauces aux fruits.
La poudre est généralement d’abord incorporée au fouet dans une petite quantité de liquide, ou mélangée aux autres ingrédients secs, afin de se répartir uniformément. Notre guide complet sur l’utilisation de la poudre de figue de Barbarie présente les méthodes et les quantités adaptées à chacune de ces utilisations.
La figue de Barbarie dans les cuisines européennes
L’Europe du Sud connaît ce fruit depuis des siècles, et le cactus fait partie de son paysage. Ce qui est plus récent, c’est son utilisation comme ingrédient colorant et aromatique dans les cafés, les boulangeries et les glaciers du reste du continent, où les clients sont attirés par des boissons et des desserts aussi distinctifs par leur apparence que par leur goût.
Pour un café, l’attrait réside dans une boisson rose au véritable goût de fruit, préparée avec un seul ingrédient. Pour un pâtissier, c’est une façon d’apporter une teinte rose douce et une note fruitée légère et fraîche à une crème au beurre, des macarons ou une garniture de cheesecake, sans recourir à un colorant synthétique.
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