Pandan ima dugu povijest u pekarstvu. Pandan chiffon torta jedna je od najpoznatijih torti jugoistočne Azije, a zeleni, mirisni biskviti, vafli i krafne danas se pojavljuju u pekarnicama i slastičarnicama diljem Europe. Pekarnicama pandan nudi nešto neobično: okus koji kupci povezuju sa slatkoćom i ugodom, uz prirodnu zelenu boju, iz jednog sastojka.
Ovaj je vodič namijenjen pekarnicama i slastičarskim kuhinjama koje upotrebljavaju pandan u prahu od listova. Obuhvaća doziranje, vlagu, miješanje, način na koji toplina mijenja boju i aromu, proizvode koji najbolje funkcioniraju te kako provesti testiranje prije uvođenja proizvoda.
Zašto pekarnice upotrebljavaju pandan u prahu
U tradicionalnim se receptima upotrebljava pandanov sok iscijeđen iz svježih listova. U profesionalnoj pekarnici to je teško standardizirati: svježi listovi rijetko su dostupni u Europi, cijeđenje oduzima vrijeme, a jačina se razlikuje od serije do serije. Prah od listova može se izvagati, čuvati na suhoj polici skladišta i odmah dodati u mikser, a jedna odobrena serija daje isti rezultat tjednima.
Za razliku od soka, prah ne donosi dodatnu vodu. Umjesto toga upija dio vode, što je lako uzeti u obzir kada znate da se to događa.
Doziranje: odakle početi
- Torte i biskviti: 3–6% mase brašna
- Nadjevi, kreme, namazi i konditorski proizvodi: 3–6% mase recepta
Za biskvit s 1 kg brašna to znači 30–60 g pandana u prahu. Keksi, obogaćena tijesta i nadjevi za peciva slijede istu logiku: počnite na sredini raspona i prilagodite količinu boji i okusu koji želite. Pri gornjoj granici raspona lisnata, travnata nota pandana postaje izraženija, stoga kušajte nakon svakog koraka.
Vlaga i tekstura
Pandan u prahu upija vlagu. U smjesi za tortu nekoliko dodatnih grama praha može učiniti sredinu primjetno sušom, pa s povećanjem doze neznatno povećajte količinu tekućine. Tijekom testiranja prilagođavajte tekućinu u malim koracima i bilježite svaki rezultat, umjesto da istodobno mijenjate više varijabli.
Kod keksa dodatna suha tvar može tijesto učiniti nešto čvršćim i smanjiti njegovo razlijevanje. Kod krema i nadjeva ostavite smjesu nekoliko minuta nakon dodavanja praha kako bi se hidratizirao prije procjene konzistencije.
Načini miješanja
- Sa suhim sastojcima: prosijte prah s brašnom, škrobom i sredstvima za dizanje kako biste dobili ravnomjernu boju u biskvitima, muffinima i keksima.
- Razmućen u tekućini: za chiffon i druge smjese bogate tekućinom prvo umutite prah s dijelom mlijeka, kokosova mlijeka ili ulja kako ne bi ostale grudice.
- Sa šećerom: za kreme, nadjeve i glazure utrljajte prah u šećer prije dodavanja masnoća ili mliječnih proizvoda.
Toplina, boja i aroma
Zelena boja pandana potječe od klorofila, koji se mijenja pod utjecajem topline. U pećnici boja prelazi iz svježe zelene u maslinastu i žutozelenu, a korica uobičajeno potamni, skrivajući zelenu boju izvana.
Aroma se ponaša slično. Dio mirisa izgubi se tijekom pečenja, a kod dugog pečenja na visokim temperaturama gubitak je veći. Nekoliko praktičnih pravila:
- umjerene temperature i kraće pečenje zadržavaju više boje i arome
- kolači kuhani na pari i biskviti pečeni na nižoj temperaturi ostaju zeleniji od onih pečenih na visokoj temperaturi
- kiseli sastojci poput mlaćenice, jogurta ili limunova soka prigušuju zelenu boju
- nepečene komponente, poput krema, glazura i nadjeva, zadržavaju najsvjetliju boju i najizraženiji miris
Zato mnoge slastičarske kuhinje upotrebljavaju pandan dvaput u jednom proizvodu: u lagano obojenom biskvitu ili tijestu te u svjetlijem nepečenom nadjevu ili glazuri. Tako se dobiva jasan okus pandana i čisti zeleni sloj na mjestu koje kupac prvo primijeti.
Proizvodi koji dobro funkcioniraju
Chiffon i biskvitne torte
Lagane torte najbolje prenose okus pandana. Chiffon, génoise, rolade i slojevite torte s kokosovom kremom klasičan su izbor.
Krafne i obogaćena tijesta
Brioche krafne i peciva punjena pandanovom kremom ili kremom od pandana upečatljiva su ponuda na prodajnom pultu. Samo tijesto može ostati neutralno ili sadržavati malo pandana za svijetlozelenu sredinu.
Keksi i biskvitni keksi
Masleni keksi, prhki keksi i keksi s bijelom čokoladom dobro se slažu s pandom. Niže temperature pečenja pomažu zadržati zelenu boju.
Vafli i palačinke
Zeleni pandanovi vafli poznata su ulična grickalica u Vijetnamu i jednostavan izbor za doručak ili kasni doručak u pekarskom kafiću.
Glazure, kreme i nadjevi
Krema od maslaca, glazura od krem sira, tučeni ganache od bijele čokolade, slastičarska krema i kokosova krema mjesta su na kojima pandan izgleda i ima najizraženiji okus.
Laminirano tijesto
Kroasani i danska peciva mogu sadržavati nadjev od pandanove kreme ili kokosove kreme. Provjerite je li nadjev stabilan pri pečenju ili ga treba istisnuti nakon pečenja.
Kombinacije okusa za slastičarstvo
Kokos je klasičan partner, a slijede palmin šećer, bijela čokolada, vanilija, mango i banana. Pandan se dobro slaže i sa slanom karamelom te tostiranim sezamom. Tamna čokolada i jaki začini skloni su nadjačati pandan, stoga ih upotrebljavajte štedljivo. Više kombinacija nalazi se u našem vodiču o okusu pandana.
Testiranje prije uvođenja proizvoda
- Ispecite isti recept s tri razine pandana unutar početnog raspona.
- Prilagodite količinu tekućine kako bi sredina ostala usporediva u svim testovima.
- Procijenite boju, aromu i teksturu sljedećeg dana, kao i neposredno nakon pečenja, jer se i boja i aroma i dalje mijenjaju.
- Provjerite kako proizvodi izgledaju u vitrini jer jako svjetlo tijekom dana može izblijediti zelene boje.
- Zabilježite broj serije upotrijebljenog praha i sačuvajte referentni uzorak.
Opskrba za pekarnice
Pekarnice koje redovito upotrebljavaju pandan mogu naručiti pandan u prahu u rinfuzi u bačvama od 25 kg, uz certifikat analize za svaku seriju i zalihe u Švedskoj. Pekarske grupe mogu prijeći na količine od 50 kg, 100 kg ili paletne količine kako prodaja raste, a uzorak se može poslati na testiranje prije narudžbe. Za smrznute deserte pogledajte pandan u prahu za sladoled i gelato. Kućni pekari pronaći će jednostavniji pregled u našem vodiču o upotrebi pandana u prahu.
